来自西北农林科技大学理学院的李桂霞和中国农业科学院农产品加工研究所的李欣、李铮等人采用杂交公羊（小尾寒羊×北京本地羊）的背最长肌为原料，分析了宰后不同时间pH值、ATP含量、肌节长度、剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）、钙蛋白酶活性以及肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解程度。
01pH值
随着宰后时间的延长，宰后24.0 h内pH值逐渐下降且差异显着（P＜0.05），24.0 h后变化趋于稳定，说明糖酵解反应几乎终止，而在第168 小时，pH值升高。
02ATP含量
ATP含量先增大后逐渐下降，可能是宰后胴体供氧停止，启动磷酸肌酸供能途径，使得ATP含量逐渐上升。肌肉细胞的磷酸肌酸含量是ATP的3～4 倍，可贮存供短期活动用的、足够的磷酸基团，在肌酸激酶的作用下很快供给ADP磷酸基，使之再合成ATP。磷酸肌酸耗尽时启动糖酵解途径，其产生速率迅速下降，而肌肉收缩需要不断的能量供给，ATP含量逐渐下降。
03肌原纤维的超微结构及肌节长度
随着宰后成熟时间的延长，肌原纤维的结构被破坏，Z线结构由原来的完整形态变得模糊，宰后随着成熟时间的延长，肌节长度第48 小时最短，从第48 小时开始肌节逐渐变长。
04剪切力
随着宰后时间的延长，剪切力显着上升且在第24 小时达到最大值，但是与宰后第48 小时相比差异不显着（P＞0.05），而肌节长度在宰后第24 小时和第48 小时较短。在第48 小时后开始解僵，剪切力逐渐减小，差异显着（P＜0.05）。
05肌原纤维小片化指数
MFI在宰后12.0 h内变化差异不显着（P＞0.05），随着宰后时间的延长， MFI值逐渐增大且在12.0～72.0 h显着上升（P＜0.05），第72 小时以后MFI变化不显着（P＞0.05）。
06钙蛋白酶活力
随着宰后成熟时间的延长， m-钙蛋白酶的活力从0.5～168.0 h变化不大，而μ-钙蛋白酶的大亚基在自溶过程中发挥活性，由80 kD降解为78 kD，最终降解为76 kD。
07肌原纤维蛋白的降解分析
随着宰后时间的延长，肌间线蛋白的相对含量逐渐减小，特别是从宰后第48 小时开始相对含量降低，到第168 小时几乎降解完全，表明Z线的结构受到破坏。肌钙蛋白T在宰后随着时间的延长发生降解，由完整的37 kD降解为30 kD的蛋白，特别是从宰后24.0 h后，降解条带的相对含量逐渐增大，完整条带的相对含量逐渐减小至消失。
结 论
宰后成熟过程中，pH值先下降后逐渐趋于稳定，从第24 小时后变化不显着（P＞0.05）；剪切力先上升后下降，在第24 小时达到最大值；肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长，且在第48 小时缩至最短；ATP含量先上升后下降，48 h后趋于稳定；μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全，其降解的78 kD大亚基在第48 小时降解完全；肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物，在成熟过程中发生降解，第168 小时几乎观察不到完整的蛋白条带；随着宰后时间的延长，羊背最长肌从第2 小时开始僵直，到第24 小时程度达到最大，从第48 小时开始解僵，解僵后肉的嫩度逐渐改善。
