来自河北农业大学食品科技学院的李敬、苏红和张晓梅等人选取丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3 种水分活度降低剂，研究其对大菱鲆即食制品水分活度的影响，以确定复合水分活度降低剂的最佳配比，为大菱鲆的深加工提供一定的数据参考。
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单因素试验结果
1.1 丙三醇对大菱鲆制品水分活度的影响
在不添加丙三醇时，大菱鲆制品的水分活度为0.945，加入不同添加量丙三醇后，大菱鲆制品的水分活度均显着降低（P＜0.05）。当丙三醇添加量为0～2 mL/100 g时，大菱鲆制品水分活度值下降的幅度最大由0.945降低到0.899，当添加量为2～4 mL/100 g时，有小幅下降，添加量大于4 mL/100 g时趋于稳定。因此，确定丙三醇的最佳添加量为4 mL/100 g，此时制品的水分活度为0.885。
1.2 乳酸钠对大菱鲆制品水分活度的影响
加入不同添加量乳酸钠后，大菱鲆制品的水分活度值呈现显着性降低（P＜0.05）。当乳酸钠的添加量为0～1.5 mL/100 g时，水分活度值由最大0.945下降到0.868，之后趋于稳定。因此，确定乳酸钠的最佳添加量为1.5 mL/100 g，此时制品的水分活度为0.868。
1.3 麦芽糖醇对大菱鲆制品水分活度的影响
加入不同添加量麦芽糖醇后，大菱鲆制品的水分活度值整体呈下降趋势且与未加入麦芽糖醇的制品有显着性差异（P＜0.05）。当麦芽糖醇添加量为0～3 g/100 g时，水分活度值由0.945降低到0.887，下降幅度较大，之后仅有小幅降低。因此，确定麦芽糖醇的最佳添加量为3 g/100 g，此时制品的水分活度为0.887。
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响应面试验优化结果
2.1
响应面试验设计及结果
大菱鲆制品的水分活度变化范围为0.774～0.887。
在丙三醇添加量变化范围内，乳酸钠添加量增大或减少，大菱鲆制品的水分活度值都升高，同样，在乳酸钠添加量变化范围内，丙三醇添加量增加或降低，大菱鲆制品的水分活度也有升高趋势，水分活度有一个较低的区域，两者交互作用不显着。
在丙三醇添加量变化范围内，随着麦芽糖醇添加量升高，大菱鲆制品的水分活度值有下降趋势，而在麦芽糖醇添加量变化范围内，丙三醇浓度升高或降低，大菱鲆制品的水分活度值都有升高趋势，两者交互作用不显着。水分活度随乳酸钠和麦芽糖醇添加量改变而变化的趋势与丙三醇和麦芽糖醇相似，水分活度值较低的区域在图中中间偏上区域。
2.2
水分活度降低剂配比的确定及验证
为方便操作，按丙三醇添加量为4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g进行验证实验，测得大菱鲆制品的水分含量在40%左右时，水分活度为0.781，与最优值接近，说明此模型拟合度较好，可靠性较高。
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大菱鲆制品保藏实验
大菱鲆即食制品的水分活度在0.78左右时，样品在37 ℃保藏7 d，相关指标均没有超过GB 10136—2015《动物性水产制品》中标准值，说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能，延长产品的保藏期。
结 论
以水分活度为指标，得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g，在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37 ℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04 （lg（CFU/g））、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g，均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能，延长产品的保藏期。
