一、蔬菜速冻原理
1、速冻保藏
将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。
2、原理
冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。
二、速冻蔬菜的前景
北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。
速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。
实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程
原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装
1、原料选择
适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。
2、预冷
蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。
3、清洗、去皮、切分
蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
去皮切分
制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
4、烫漂和冷却
烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。
（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味
a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；
b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；
c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；
d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；
e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。
（2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。
（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。
5、沥干
经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。
方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干
PS:对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。
6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。
PS：
a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体；
b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。
提高速冻的方法：
（1）提高冷却介质与蔬菜初温差；
（2）改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；
（3）减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。
7、包装
作用：
（1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态；
（2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色；
（3）便于运输、销售和食用；
（4）防止空气污染，保持产品卫生。
附：山药速冻工艺流程
1、工艺流程
原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏
2、操作要点
2.1 原料采收
何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。
2.2 原料处理
将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。
2.3 清洗
清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆，必须人工清洗。
2.4 漂烫
清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。
2.5 冷却
采取两次降温法。在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。 2.6 滤水
将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。
2.7 快速冻结
速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。
2.8 包装
在－10℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高山药片表面结霜，同时进行分级包装，包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品；称量计算，每袋按规定净重外应多装1%～2%；将袋内山药片平整好，轻揉缩小体积。最后装箱，注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等，并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题，可防止运输过程中产品解冻，这也是进口国通关时重点检查项目之一。
2.9 包装
库温保持在-18℃以下，尽量使温度保持恒定。冷藏时按品种和日期的不同专库分别堆放。
