1发酵肠的分类及特征
(1)发酵肠的分类
发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行加工，迄今为止研制出的发酵制品不计其数。发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。
(2)发酵肠的特征
发酵肠与非发酵肠相比，具有以下特征：
①发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性；
②可形成大量香味成分，使产品具有特殊风味，发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应；
③人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加，使其营养性和保健性增强；
④肉中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，同时微生物发酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生长，保证产品的安全性，延长货架期，在贮藏期间，成品中有害微生物会在高酸环境中死亡；
⑤微生物的生理活动还有利于减少亚硝酸盐含量，提高产品安全性。
(3)发酵肠常用的微生物及其特性在发酵肠
生产中常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌，它们在发酵过程中的作用各不相同。微生物作用所产生的代谢产物也影响着成品的特性，发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵肠的最终品质。
常用的发酵剂微生物的种类有酵母菌、霉菌和细菌。这些微生物对发酵肠的色泽、风味的形成以及卫生品质起着极其重要的作用。目前，最常用的是植物乳杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌等乳酸菌。
但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常与乳酸菌一起用于发酵肠的生产。这类菌主要与香肠的风味和色泽有关，被称为发酵肠中的“风味”菌。通常用的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。2种菌株的混合比例对发酵肠的风味和品质起重要作用，常用比例是1：1或1：2。
2发酵肠的加工工艺
发酵肠一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工艺随原料肉的形态、发酵的方法和条件以及辅料的不同而不同。值得指出的是，在干发酵肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵肠加工过程中的加热工艺，其目的是为了杀死产品中的猪旋毛虫，但不能完全杀死产品中的病原菌和芽孢菌。
(1)工艺流程
原料肉的选择整理一搅拌(香辛料、调味料、肥肉丁)一绞碎一腌制(24 h)一接种(加入菌种活化发酵剂)一灌肠一发酵一理化检测一烘烤一真空包装一成品。
(2)操作要点
①原料肉的选择及处理
原料肉的加工适应性主要取决于3个方面，即肉的pH值、持水力和颜色。
原料的pH值是影响发酵肠产品pH值的最重要因素。一般新鲜的牛肉pH值为5.5-5.7、猪肉为5.7—5.9、禽肉为5.8～6.0，对于猪肉而言，pH值为5.6～6.0的原料肉都可以用于发酵肠的生产中。这类肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌发酵的启动。
一般以鲜肉作为原料肉时，最好在绞肉前将肉冷却到一4℃～2℃，也可以直接将肉绞碎，脂肪则需要一8℃左右的冻结状态下切碎，这样可以防止脂肪“成泥”，否则泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干燥过程中的脱水。绞肉时，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，猪肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗净冷藏备用。
②原料肉的腌制
腌制剂主要包括食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠，各种辅料在使用时的投料顺序直接影响到发酵肠的品质。食盐在发酵肠的添加量通常为2.5％～3.0％；硝酸钠或亚硝酸钠在发酵肠中的主要作用是增加发酵肠的风味，亚硝酸钠可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝酸钠添加量为200 mg/kg～600mg/kg。将绞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制剂、碳水化合物、发酵剂和香辛料，并混合均匀，注意必须保证食盐等组分在肉馅中分布均匀，于0℃～4℃温度下腌制24 h左右。
③接种
接种已活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的量为4％，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1：1。
④灌制及排气
将接种好的肉馅放入灌肠机中灌制，并用排气针在肠衣上扎孔排气。灌肠时肉馅的温度不超过2℃。填充时需小心，尽量减少肉馅中的空气，松紧适度。
⑤发酵
在肠衣上每隔14 cm左右打结，温水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒温发酵室中发酵。对于具有较长保质期的干香肠和霉菌成熟的香肠，发酵温度通常低于22℃。一般来讲，干香肠通常在15℃一27℃下发酵24 h-72 h，涂抹型香肠在22℃～30℃下发酵48 h；而半干型切片香肠在30℃一37℃下发酵14 h～72 h。
⑥烘烤
为了除去香肠中水分，杀灭菌种，前期香肠烘烤温度为80℃～85℃，时间为2 h；后期烘烤温度为55℃～60℃，时间24h。
⑦真空包装
用复合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的条件下进行包装，产品可在常温下贮藏。
3发酵肠成熟过程中的变化
通过对相关资料的整理和分析，对发酵肠制品的乳酸菌数、pH值、水分活度、脂质和蛋白质等一系列理化性质在发酵过程中发生的变化作出以下结论。
(1)乳酸茵数的变化乳酸菌数开始呈上升趋势，12 h后达到最高值；在成熟过程中基本保持稳定，之后开始逐步下降；最后随着发酵的结束，乳酸菌数基本保持一致。
(2)pH值的变化在前期，pH值有上升的趋势，这是因为环境温度较低，乳酸菌的生长受到抑制；大约3 h后pH值下降最快，这是由于发酵的进行，初期乳酸菌很快成为了优势菌群，乳酸菌快速繁殖产生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趋势，这是由于蛋白质的降解使pH值增加；大约24h以后pH值下降缓慢，因为乳酸菌生长基本趋于衰亡期，速度趋于缓慢并维持在一个较恒定的水平。但是，从整体上来说变化不大，pH值一直保持在5.0以上。
(3)水分活度的变化
一般该制品的水分活度值的变化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。
(4)脂质的变化
发酵肠在发酵成熟的过程中，由于微生物脂肪酶和组织中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解产生游离脂肪酸、羰基化合物、单酰甘油等。由于不发生强烈的过氧化反应，因而不会发生脂肪酸败，也不会产生令人不快的感官气味。另一方面，脂肪也容易分解生成挥发性脂肪酸。所以，现在多采用测定挥发性脂肪酸的量来判断发酵肠的氧化程度。
(5)蛋白质的变化
蛋白质的水解是发酵肠成熟过程中重要的变化之一，蛋白水解指数的变化是先下降后上升，但整体变化不大。香肠中粗蛋白含量变化主要发生在成熟过程中的前14天～15天，下降20％～45％。在发酵成熟过程中有些氨基酸的含量可能会降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明显下降，大概是由于这些氨基酸在加工过程中发生了进一步分解的原因。
