1．香料发酵剂
Nino Terjung等人用发酵香料“超级芳香香料”来证实发酵对微生物的抑制效果。这种发酵剂是从洋葱和葡萄糖浆通过二次发酵分离出来的。洋葱和糖浆常作为火腿和香肠的配料，与火腿和香肠有很高的相容性。在乳化型香肠和重组火腿中添加发酵香料剂与乳酸钠和月桂酸精氨酸两种工业用的抗菌剂比较抗菌效果。在重组火腿和乳化型香肠中分别添加乳酸钠（15×103 μg/g）、月桂酸精氨酸（Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯，LAE，0.2×103 μg/g）或者添加一种发酵香料制剂（20×103 μg/g），比较其对微生物生长和产品感官特性的影响。实验结果表明，发酵香料能延迟李斯特氏菌在乳化型香肠表面的生长大约16天，而乳酸钠只能延迟6天，月桂酸精氨酸延迟则不到1天。在重组火腿中，发酵香料、乳酸钠和月桂酸精氨酸延迟李斯特氏菌生长的抗菌效力要低一些，发酵香料是10天，乳酸钠是4天，月桂酸精氨酸是1天。三种抗菌剂抑制弯曲乳杆菌污染的活性比较小。添加抗菌剂对香肠和火腿的感官性状无明显影响。此外，结果表明，消费者更加青睐于用发酵香料产生的乳酸或醋酸替代化学添加剂的产品。
2．霍尔瓦蒂香薄荷精油
霍尔瓦蒂香薄荷精油的主要成分是：对伞花烃（33.14 %）、麝香草酚（26.11 %）和甲基百里酚醚（15.08 %）。Danka Bukvi?ki等人研究表明从霍尔瓦蒂香薄荷中提取的香精油实验证明可以抑制李斯特氏菌，能够用于肉类产品的保鲜。香精油有效地抑制了猪肉中李斯特氏菌的生长，将猪肉储存4 d后，猪肉的风味和颜色品质都有所提升。霍尔瓦蒂香薄荷精油可以作为食品的有效抑菌剂，最低抑制细菌浓度是0.03-0.57 mg/mL，抑制酵母菌浓度是0.56-2.23 mg/mL。而最低杀灭细菌的浓度是0.07-1.15 mg/mL，杀灭酵母菌的浓度是1.11-5.57 mg/mL。通过芬顿反应生成的羟基自由基（?OH）来评价香精油抗自由基的能力。实验结果表明，霍尔瓦蒂香薄荷精油也是肉类产品天然抗氧化剂的良好来源。
参考文献
[1] 魏建忠, 李郁, 焦新安, 等. 应用PCR技术快速检测市售猪肉中单核李斯特菌[J]. 中国卫生检验杂志, 2006(4): 422-423.
[2] 李翠云. 单核细胞李斯特菌研究近况[J]. 中国热带医学, 2010(1): 120-122.
[3] 冉陆. 中国7类食品中李斯特氏菌污染状况调查[J]. 中国食品报，2000,1:14.
[4] 吴凌伟,肖小年,范青生. 六氢β-酸对李斯特氏菌抑制作用的研究[J]. 中国食品学报, 2002, 2(2): 30-32.
[5] Mahmoued, M.S., A.N. Ahmed, I. Hussein. Prevalence of L. monocytogenes in poultry meat, poultry meat products and other related inanimates at Faisalabad. Pak. [J]. Nutr., 2003, 2: 346- 349.
[6] Farber J M, P I Peterkin. L. monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol. [J].Rev., 1991. 55: 476- 511.
[7] Demetrios K M, M Antonios. L. monocytogenes in the whey cheeses, Myzitheria, Anthotyros and Manouri during storage at 5 - 12 and 22 ℃[J]. Food Prot., 1996, 59: 1193-1199.
[8] Nino Terjung, Sabine Holzwarth, Myriam Loeffler. Et.alAntimicrobial efficacy of a spice ferment in emulsion type sausagesand restructured ham[J]. Food Control. Food Control, 2016, 59: 139-147.
[9] Danka Bukvi?ki, Dejan Stojkovi?, Marina Sokovi?, et al. Satureja horvatii essential oil: In vitro antimicrobial and antiradical properties and in situ control of Listeria monocytogenes in pork meat[J]. Meat Science, 2014(96):1355–1360.
