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猪肉陈列技术规范

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-19
核心提示:保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列
   一、陈列基本原则
 
  (一)新鲜卫生
 
  1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列
 
  (1)正确的温度:冷藏柜-2℃-2℃;冷冻柜库-20℃-18℃
 
  (2)正确的方式:
 
  商品不遮挡冷气出风口;
 
  冷冻柜(库)肉品不直接接触金属隔板或托盘,以减少商品损耗及避免冻伤;
 
  湿润白布遮盖放于冷冻库的商品,以减少损耗;
 
  2、随时剔出不良商品
 
  对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装,鲜度下降商品进行二次加工,变质有异味放入待退货区;
 
  3、先进先出
 
  在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放,以减少商品损耗。
 
  (1)进入冻库的商品按先进先出分类存放:
 
  (2)补货时,新品放后面,旧品放前面;
 
  4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生;
 
  (1)及时清除散装商品的血水、商品内无异物
 
  (2)打盒商品无血水、包装无破损
 
  (3)定期清理陈列器具卫生
 
  ①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生;
 
  ②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护;
 
  ③随时维护区域清洁;
 
  ④物料存放按要求及时归类归位存放;
 
  (二)丰满整齐
 
  1、适时适量丰满
 
  (1)最大面积展示商品
 
  (2)非高峰时段只摆放1-2层,高峰前可适当增加陈列量。分割时
 
  考虑一般家庭食用量;
 
  (3)随时拉排面以营造视觉上的丰满
 
  随时补货以保证商品的基本陈列量,在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满;但决不可本末倒置,只强调拉排面而不补货。本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。
 
  2、整齐
 
  (1)同一部位肉按同一方向均匀摆放,不随意乱扔。
 
  (2)陈列盘按形状大小归类摆放
 
  (3)随时整理排面以保证整齐
 
  (三)易挑易选
 
  挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿,靠前的位置;挑选性小的商品可靠后陈列。
 
  1、方便顾客拿取;
 
  2、陈列区域配置足够的挑选工具;
 
  3、冰台须配置供顾客洁手用的器具,且干净;
 
  (四)价签与商品一一对应
 
  1、价签要求完好无损,清楚明了;(如:冰台上的价签易污损,应随时更换)
 
  2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角,签货对应,不污不损;
 
  3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应;
 
  二、区域布局原则
 
  根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则,对商品进行归类集中陈列;
 
  1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列;一般商品与精品分类集中陈列;盒装商品与散装商品分类陈列;
 
  2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列;
 
  如:骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列;
 
  三、陈列器具及陈列道具使用规范
 
  (1)做好1日4次的温度检查;
 
  (2)营业结束时需放下冷柜的遮盖帘,冷库锁门;注意放好锁扣再松手,以防止挡风帘受损。
 
  (3)适用于红色灯光照明器具;
 
  (4)半成品挑选器具统一放于右下角(与托盘呈45度)。
 
 
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