因此，来自南京农业大学食品科技学院的刘成花、李顺和张雅玮等人以食盐为对照，采用一种新型低钠盐加工低钠干腌肉。研究低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性变化规律，旨在揭示低钠盐对肌内结缔组织特性的影响，为后续调控干腌肉加工中肌内结缔组织特性的研究提供参考。
低钠干腌肉加工过程中胶原蛋白总量及其热溶解性变化
低钠组和食盐组的胶原蛋白总量变化趋势在整个加工过程中基本一致。随着加工时间的延长，胶原蛋白总量逐渐减少。食盐组胶原蛋白总量总是稍高于低钠组，但两组间差异不显着（P＞0.05）。对于低钠组，从原料至落架结束，胶原蛋白总量由19.89 mg/g md显着降至17.96 mg/g md（P＜0.05），降低了9.70%。但落架与陈香结束间差异不显着（P＞0.05）。对于食盐组，从原料至干燥结束，胶原蛋白总量由19.89 mg/g md降低了5.83%（P＜0.05），从干燥至陈香结束，胶原蛋白总量变化不显着（P＞0.05）。
低钠组和食盐组的胶原蛋白热溶解性变化趋势在整个加工过程中基本一致，随着加工时间的延长，胶原蛋白热溶解性逐渐增加。在落架和陈香结束阶段，两组的胶原蛋白热溶解性差异显着（P＜0.05）。对于低钠组，从原料至干燥结束，胶原蛋白热溶解性由原料组的9.09%显着升至12.69%（P＜0.05），增加了39.60%；从干燥结束至陈香结束，胶原蛋白热溶解性变化不显着（P＞0.05）。对于食盐组，与低钠组有着相似的变化规律。终产品时，低钠组的胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%（P＜0.05）。
低钠干腌肉加工过程结缔组织肌束膜厚度变化
肌内结缔组织被天狼星红-苦味酸染色液染成红色带状，较粗的为次级肌束膜，较细的为初级肌束膜，还有包裹在肌纤维外层的肌内膜。随着加工时间的延长，内源酶不断降解各类蛋白质，低钠组和食盐组的初级肌束膜和次级肌束膜厚度逐渐减小。对于低钠组，从原料至腌制结束，肌束膜仍保持完整结构。从脱水至陈香结束，肌束膜厚度逐渐减小，部分肌束膜断裂、肌内膜消失。对于食盐组，从原料至干燥结束，肌束膜厚度虽然逐渐减小，但仍可见完整的组织结构。从落架至陈香结束，部分肌束膜、肌内膜才逐渐消失。
初级肌束膜厚度在加工过程中呈逐渐下降趋势。低钠组和食盐组的初级肌束膜厚度分别由原料的12.76、12.94 μm降至终产品的6.91、7.15 μm（P＜0.05），分别降低了45.85%、44.74%。整个加工过程中，低钠组初级肌束膜厚度都稍低于食盐组，但两组间不存在显着性差异（P＞0.05）。
随着加工时间的延长，低钠组和食盐组的次级肌束膜厚度也呈逐渐下降趋势，分别由原料的26.26、25.50 μm降至终产品的10.32、11.04 μm（P＜0.05），分别降低了60.70%、56.71%。陈香结束后，低钠组的次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05）。
低钠干腌肉加工过程中成熟交联含量变化
在整个加工过程中，低钠组和食盐组成熟交联含量都呈显着下降趋势，分别原料的12.88、12.88 ng/g md降至4.94、5.00 ng/g md（P＜0.05），各降低了61.65%、61.18%。在整个加工过程中，食盐组成熟交联含量均稍高于低钠组，但两组间差异不显着（P＞0.05）。
低钠干腌肉制品加工中肌内结缔组织特性相关性研究
肌内结缔组织特性之间的相关分析：胶原蛋白总量、胶原蛋白热溶解性、次级及初级肌束膜厚度与成熟交联含量呈极显着相关（P＜0.01），相关系数分别为0.853、－0.964、0.921、0.968。在干腌肉加工中，胶原蛋白分子间成熟交联含量逐渐降低，使胶原蛋白总量降低、胶原蛋白热溶解性升高、肌束膜厚度减小。胶原蛋白总量、次级及初级肌束膜厚度与胶原蛋白热溶解性呈极显着负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.844、－0.932、－0.931。说明胶原蛋白热溶解性的升高，使胶原蛋白总量减少、次级及初级肌束膜厚度降低。
低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织二级结构变化
干腌肉加工中肌内结缔组织主要有6 种形式，分别为α-螺旋、310-螺旋、β-转角、聚集片、β-折叠、无规卷曲。低钠组和食盐组的肌内结缔组织二级结构主要存在两种形式的变化：一是α-螺旋、310-螺旋、β-转角相对含量总体呈降低趋势；二是聚集片、β-折叠、无规卷曲相对含量总体呈升高趋势。
低钠组与食盐组α-螺旋、310-螺旋和β-转角这3 种结构的相对含量在加工过程中出现了不同程度的降低趋势。对于α-螺旋，低钠组由原料的27.82%降低至18.73%（P＜0.05），减少了32.67%。食盐组由原料的27.84%降至21.21%（P＜0.05），减少了23.81%。两组在腌制结束至陈香结束各加工阶段间均有显着性差异（P＜0.05）。对于310-螺旋，终产品时，低钠组和食盐组分别降低了15.41%、14.22%，两组在陈香结束阶段不存在显着性差异（P＞0.05）。对于β-转角，低钠组由原料的14.41%显着降低至12.07%（P＜0.05），降低了16.24%。食盐组仅降低了3.33%。两组仅在腌制后、干燥结束及陈香结束阶段有显着性差异（P＜0.05）。
聚集片、β-折叠、无规卷曲，在加工过程中相对含量出现了不同程度的升高趋势。对于聚集片，低钠组由原料的5.57%显着上升至终产品的10.12%（P＜0.05），增加了81.69%。食盐组仅增加了23.48%。两组在腌制结束至陈香结束各加工阶段间均有显着性差异（P＜0.05）。对于β-折叠，低钠组和食盐组在陈香结束无显着性差异（P＞0.05），分别增加了30.03%、27.54%。对于无规卷曲，终产品低钠组增幅高于食盐组（P＜0.05），分别增加了36.74%、29.39%。
陈香结束后，与食盐相比，低钠盐使α-螺旋、β-转角相对含量分别减少11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集片、无规卷曲分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。
结 语
陈香结束后，低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05），胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%（P＜0.05），而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显着（P＞0.05）。与食盐相比，低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中，低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。
