来自东北农业大学食品学院的李亮、赵筱铎和同江出入境检验检疫局的刘巍等人利用丙烯酰胺诱导建立HepG2细胞的氧化损伤模型，探讨水飞蓟素预防丙烯酰胺肝毒性的初步作用机制，从而为降低食品中丙烯酰胺对人类造成的损害提供新思路。
丙烯酰胺对HepG2细胞的毒性作用
HepG2细胞的存活率随着丙烯酰胺浓度的增加而逐渐减少，并通过Graphpad Prism软件计算丙烯酰胺作用24 h的半数致死剂量（IC50）为（8.04±0.37） mmol/L，故本实验选用8 mmol/L作为后续探究中丙烯酰胺的给药浓度。
水飞蓟素对HepG2细胞增殖的影响
HepG2细胞在不同质量浓度（12、24、48、96 μg/mL）的水飞蓟素作用下，细胞存活率与无水飞蓟素干预正常条件培养的HepG2细胞相比无显着差异。说明水飞蓟素对HepG2细胞增殖没有影响，为后续探究水飞蓟素对丙烯酰胺诱导HepG2细胞毒性的抑制作用提供了保障。
水飞蓟素对丙烯酰胺所致HepG2细胞毒性的影响
对照组细胞存活率显着高于模型组（P＜0.05），说明丙烯酰胺对HepG2细胞增殖具有抑制作用。而实验组1～4的细胞存活率相比模型组显着增加（P＜0.05），说明水飞蓟素能显着缓解HepG2细胞受丙烯酰胺引发的细胞毒性，且与质量浓度呈正相关。
水飞蓟素对丙烯酰胺诱导损伤的HepG2细胞氧化指标的影响
1
ROS相对水平
实验组1～4和对照组的ROS相对水平均显着低于模型组（P＜0.05）。结合MTT法的结果可知，丙烯酰胺能通过诱发大量ROS的生成，对HepG2细胞造成损伤，而水飞蓟素则通过降低细胞中ROS的水平对HepG2细胞起到保护的效果，且与质量浓度呈正相关。
2
MDA、蛋白羰基键和8-OHdG的含量
模型组的MDA含量显着高于对照组（P＜0.05），这与丙烯酰胺能诱发细胞产生大量ROS密切相关；而实验组随着水飞蓟素质量浓度的增加逐渐减少实验组HepG2细胞内的MDA含量，这一结果与前面细胞内ROS相对水平测定的结果相符。
运用2,4-二硝基苯肼比色法对HepG2细胞内的蛋白羰基含量进行检测。所有实验组和对照组的蛋白羰基含量显着低于模型组（P＜0.05）。表明水飞蓟素能够抑制丙烯酰胺对HepG2细胞内蛋白质的氧化损伤，且与水飞蓟素的质量浓度呈正相关。
通过酶联免疫吸附测定法检测HepG2细胞内8-OHdG含量，除实验组1外其他组别的8-OHdG含量均显着低于模型组（P＜0.05）。结果证明，水飞蓟素能够抑制丙烯酰胺对HepG2细胞内DNA的氧化损伤，且呈剂量依赖性。
水飞蓟素对丙烯酰胺诱导损伤的HepG2细胞抗氧化能力的影响
实验组1～4和对照组的CAT活力均显着高于模型组（P＜0.05），而除实验组1外其余组别的SOD和GSH-Px活力显着大于模型组（P＜0.05）。说明水飞蓟素能通过提高胞内CAT、SOD和GSH-Px的活力来保护HepG2细胞抵抗丙烯酰胺诱导的损伤作用，且与水飞蓟素的质量浓度呈正相关性。
结 论
12～96 μg/mL的水飞蓟素对HepG2细胞无毒性；水飞蓟素可以抑制丙烯酰胺引起的细胞存活率降低和氧自由基水平升高，减少丙烯酰胺对脂质、蛋白质和DNA的氧化损伤，并提高细胞内抗氧化物酶CAT、SOD和GSH-Px活力。研究证明，水飞蓟素能够缓解丙烯酰胺对肝细胞造成的氧化损伤。
