来自西北农林科技大学葡萄酒学院的陈红梅、王沙沙、尹何南等通过对比分析清汁发酵、混汁发酵及带皮发酵不同酿造工艺野生猕猴桃酒的理化指标、香气及感官评价，旨在优化野生猕猴桃酒的酿造工艺，为其深加工提供理论参考和实践指导。
不同方式发酵酒的基本理化指标
3 种工艺制备的野生猕猴桃酒乙醇体积分数在10.27%～10.53%之间，与清汁发酵相比，带皮渣发酵与混汁发酵酒的乙醇体积分数较低、残糖含量相对较高。同时，带皮发酵过程中将产生更多的柠檬酸，混汁发酵VC质量浓度为988.35 mg/L，显着高于清汁发酵发酵（845.47 mg/L），低于带皮发酵（1 082.32 mg/L），带皮发酵（0.39 g/L）和清汁发酵（0.55 g/L）野生猕猴桃酒的挥发酸质量浓度均高于混汁发酵（0.23 g/L）。
不同酿造工艺对野生猕猴桃酒香气成分的影响
清汁发酵野生猕猴桃酒中，共检测出51 种香气成分，占总峰面积的90.73%。其中，酯类54.96%、醇类21.98%、酸类15.18%、酮类1.09%、烷类0.35%、萜烯类4.66%以及其他。在混汁发酵野生猕猴桃酒中，共检测出50 种香气成分，占总峰面积的88.65%。其中酯类58.76%、醇类23.21%、酸类10.82%、酮类1.99%、萜烯类3.63%及其他。在带皮发酵野生猕猴桃酒中，共检测出56 种香气成分，占总峰面积的96.73%。酯类63.39%、醇类18.84%、酸类8.65%、酮类0.99%、烷类2.05%、萜烯类4.61%及其他。
综上所述，混汁发酵的香气总量（32 894.23 μg/L）高于清汁发酵（26 956.18 μg/L），低于带皮发酵（37 652.93 μg/L），三者之间存在显着性差异（P＜0.05）。且带皮发酵中有香气物质56 种，清汁发酵中有51 种，混汁发酵中仅有50 种。
不同酿造方式野生猕猴桃酒香气成分的比较
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酯类组分比较
不同酿造工艺的猕猴桃酒中共检测到35 种酯类化合物，3 种酒中共存的香气物质15 种，辛酸乙酯占主导。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯在带皮发酵中的质量浓度显着高于清汁发酵和混汁发酵，赋予带皮发酵猕猴桃酒更浓郁的青苹果、脂肪味、茴香及花香；乙酸乙酯、乙酸异戊酯在混汁发酵中的质量浓度高于清汁发酵和带皮发酵，2 种高质量浓度的乙酸酯类香气带给混汁发酵酒更多果香；丁酸乙酯在清汁发酵中质量浓度最高，使得清汁发酵酒中的酸果类香气更浓郁。
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醇类组分比较
混汁发酵（7 635.11 μg/L）醇类物质质量浓度高于带皮发酵（7 093.82 μg/L）及清汁发酵（5 924.38 μg/L）。不同酿造方式野生猕猴桃酒中共检出醇类物质9 种，3 种酒中共存的物质有2 种分别是异戊醇、苯乙醇，且异戊醇在混汁发酵酒中质量浓度较高，而苯乙醇在带皮发酵酒中质量浓度较高。
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酸类组分比较
清汁发酵酒中的酸类物质质量浓度最高（4 092.70 μg/L），混汁发酵次之（3 559.57 μg/L），带皮发酵中的最低（3 256.49 μg/L），这也可能是清汁发酵酒中可滴定酸含量较高的原因之一。辛酸、9-癸烯酸、癸酸在清汁发酵酒中的质量浓度较高，Z-11-十六烯酸、己酸、肉豆蔻酸在带皮发酵酒中的质量浓度最高，这些香气化合物将赋予野生猕猴桃酒更为丰富浓郁的奶酪、乳香及稍有不适的脂肪味。
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萜烯类组分比较
带皮发酵酒中萜烯类物质含量最高（1 736.25 μg/L），其次是清汁发酵（1 256.47 μg/L），混汁发酵中的最低（1 192.83 μg/L）。
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其他类组分香气比较
在3 种不同工艺发酵酒中还检测到了烷类物质2 种，酮类物质3 种、挥发性酚类物质2 种及呋喃1 种。此外，野生猕猴桃酒的香气特征受外界条件和酒的基本理化的影响，如乙醇体积分数的升高会抑制挥发性香气成分的挥发。
不同酿造工艺的野生猕猴桃酒特征香气比较分析
不同工艺发酵野生猕猴桃酒的共有理论特征香气物质分别为：丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、癸酸、2-辛酮。说明这些物质是野生猕猴桃酒的特征香气物质，不因发酵工艺不同而产生变化。
不同酿造工艺的野生猕猴桃酒的感官QDA
带皮发酵的野生猕猴桃酒在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度以及香气纯正度方面均高于清汁发酵和混汁发酵；清汁发酵在澄清度上高于带皮发酵，清汁发酵和混汁发酵在颜色上高于带皮发酵。综合来看，不同工艺处理对野生猕猴桃酒的感官质量影响较大，且带皮发酵有利于提高野生猕猴桃酒的口感及香气质量。
不同酿造工艺的野生猕猴桃酒香气QDA
清汁发酵、混汁发酵和带皮发酵中酒的果香及花香相当；清汁发酒中的香酯类香气较为突出；混汁发酵酒中，化学与矿物质较为突出；带皮发酵酒中柑橘类、植物类香气特征均高于其他2 组，与香气分析结果较一致，可见带皮发酵可将皮中的香气物质得以保留，使野生猕猴桃酒更典型性。
结 论
本实验是比较清汁、带皮及混汁发酵野生猕猴桃酒品质的研究。对果实小、果胶含量高且产量大的野生猕猴桃的工业化生产有一定的应用价值和指导意义。结果表明：不同处理对野生猕猴桃酒的基本理化指标有一定的影响，带皮渣发酵野生猕猴桃酒VC质量浓度较高，而挥发酸质量浓度及乙醇体积分数较低。
不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气成分中， 酯类和醇类物质占主导。带皮发酵使酒中的香气物质种类及质量浓度（37 652.93 μg/L）显着高于混汁发酵（32 894.23 μg/L）、清汁发酵（26 956.18 μg/L），酯类、萜烯类总量显着增大（P＜0.05），酸类物质总量明显下降（P＜0.05）。
不同酿造工艺野生猕猴桃酒的感观分析显示：带皮发酵的野生猕猴桃酒在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性均高于清汁发酵和混汁发酵；此外，带皮发酵以果香、花香、柑橘类及植物类香气为主，柑橘类及植物类较为突出，很好的保留了果皮、果肉中的香气物质。因此，带皮发酵在提高生产效益的同时，也在一定程度上提高了野生猕猴桃酒的香气及口感质量，突出了野生猕猴桃的典型性特征，此工艺的最佳条件及适用性还有待研究。
