来自安徽师范大学环境科学与工程学院的张帆、周守标、李宁等将石蒜淀粉分别与黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶复配，研究不同亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响，探讨亲水胶体影响石蒜淀粉理化性质的作用机制，为石蒜淀粉进一步的开发利用提供理论依据。
石蒜淀粉基本成分
亲水胶体对石蒜淀粉溶胀特性的影响
结果可知，除魔芋胶外，淀粉＋胶混合体系的溶解度均比石蒜淀粉有一定程度的增大，其中瓜尔豆胶和阿拉伯胶较大程度地提高了石蒜淀粉的溶解度，其原因可能在于瓜尔豆胶和阿拉伯胶的亲水性较强，减少了石蒜淀粉糊化体系中自由水含量。同时，胶体的添加能使水溶液的黏度增大，降低了实验过程中上清液离心分离的纯度，从而使干燥后的上清液质量增大。
淀粉＋胶混合体系的膨胀力较石蒜淀粉均有所下降，表明在非剪切作用下，亲水性胶体的添加减少了石蒜淀粉颗粒的瓦解，对淀粉颗粒膨胀有抑制作用。
亲水胶体对石蒜淀粉冻融稳定性的影响
在冻融循环中，石蒜淀粉和淀粉＋胶混合体系的析水率均随着冻融循环次数增加而增加，其中石蒜淀粉在冻融1 d后析水现象明显，析水率高达73%，且析水率在冻融后期仍有所提高，这是因为淀粉的老化与直链、支链淀粉含量直接相关，在降温和贮藏过程中，直链淀粉链段发生重排，发生回生现象；冷冻过程中水分凝结成冰晶，融化后析水；继续冻融循环时，支链淀粉逐步重新形成双螺旋，胶束中束缚的水分也被逐渐排出。
亲水胶体对石蒜淀粉糊化特性的影响
随温度的升高，石蒜淀粉迅速糊化并达到峰值，95 ℃保温15 min后黏度有所下降，而淀粉＋胶混合体系在保温期间黏度保持平稳，说明石蒜淀粉对热较敏感，这可能与石蒜淀粉颗粒的粒径较大有关，而加入亲水胶体能改善其热敏感性。
亲水胶体对石蒜淀粉流变学特性的影响
静态流变特性
随着剪切速率的增加，所有样品的剪切应力均增加，淀粉糊出现剪切稀化的假塑性现象，说明所有样品都产生剪切时间依赖现象，且流体特性指数n都小于1，即说明胶体的添加并没有改变石蒜淀粉的流变类型，仍为典型的假塑性流体。
动态流变特性
动态流变学用来测定不同样品的黏弹性响应，G’代表能量贮存而可恢复的弹性性质，G”代表能量消散的黏性性质，可以由此判断该流体是黏性为主还是弹性为主。所有样品体系G’均大于G”，且G’和G”随频率增加而上升，呈现出频率依赖性，说明具有典型的弱凝胶特性。
剪切结构恢复力
高速剪切后，所有体系内部结构均遭到一定程度破坏，其中石蒜淀粉剪切恢复力最差，恢复力为51%，添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶和壳聚糖后体系的剪切回复能力得到一定程度的提高，恢复力分别为78.9%、78.4%、84.1%、86.7%和64.1%，说明亲水胶体的添加能保持淀粉体系内部结构稳定，并且经过剪切后诱导体系内部产生更为稳定的新结构，但影响程度与胶体类型有关。
结 论
添加亲水胶体后，石蒜淀粉膨胀力均下降，除魔芋胶外，溶解度均不同程度提高。所有亲水胶体均有效抑制了淀粉的回生，使冻融稳定性增强，其中黄原胶效果较明显。
添加亲水胶体对石蒜淀粉的糊化特性有显着影响。其中混合体系的峰值黏度、崩解值、回生值均降低，同时淀粉糊化成糊温度提高、峰值时间延长，石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性得到提高。
淀粉与亲水性胶体共混体系仍为典型的假塑性流体，除阿拉伯胶外，其他胶体的添加均使混合体系触变性降低，加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定，抗剪切性增强。
向淀粉中加入适量的亲水胶体，可以一定程度改善石蒜淀粉的理化、糊化和流变等品质特性，因亲水胶体本身结构和特点的不同，与石蒜淀粉间的作用程度和方式存在着较大的差别。对于石蒜淀粉与不同亲水胶体的相互作用机理还需要进行进一步的研究，以便于更好地改善石蒜淀粉与胶体复配工艺，拓宽石蒜淀粉的应用范围。
