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【干货】以专业的感官技术方法来检验蜂蜜

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-26  来源:感官科学与评定
核心提示:随着人们生活水平的不断提高,蜂蜜营养丰富,身有抗衰老、美容、治便秘及缓解疲劳等多种保健功能因而越来越受到人们的青睐。蜂蜜为绿色天然的滋养食品,现代研究表明,......
  随着人们生活水平的不断提高,蜂蜜营养丰富,身有抗衰老、美容、治便秘及缓解疲劳等多种保健功能因而越来越受到人们的青睐。蜂蜜为绿色天然的滋养食品,现代研究表明,蜂蜜含有180余种成分,其中70-80%由葡萄糖和果糖构成,含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素“,具有抗菌消炎,润肠通便,调节血糖和血脂,促进组织再生及提高机体免疫力之功效。在治疗烫烧伤、心血管疾病的辅助治疗方面具有很好的疗效。
 
  目前蜂蜜作为一种保健功效的甜味剂,受到消费者的喜爱。感官检验是评价蜂蜜口感区别的最佳手段,蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差异,其中甜味、香气、综合风味是影响蜂蜜口感的主要因素”。因此,建立一套科学合理的感官评价方法至关重要。
 
  感官检验蜂蜜是通过人体的感觉器官来测试蜂蜜物理、化学、风味品质的一种检验方法。不论是1982年的商业部颁标准还是目前的国标、国际标准都列出了蜂蜜的感官检验指标。感官指标主要是指蜂蜜的色、香、味、形、黏稠度及杂质等性状作用于人体的感官后产生的印象,不同蜜源的蜂蜜具有不同的色、香、味和形,不同国家、民族、地区的人民有不同的生活习惯,对蜂蜜的感官评价有所不同。
 
  感官检验蜂蜜可以快速判断蜂蜜的质量,尤其是对蜂蜜的口感、气味等风味品质的判定具有无可替代的作用。此外,感官检验蜂蜜具有灵活性,即时性,可以追随养蜂转地,进行野外收购蜂蜜的检验,避免了化验室检验不能随着养蜂转移及检验速度较慢的缺点。但是,感官检验蜂蜜的难度大,必须掌握相关专业知识和技能,只有深入实践,反复探索,不断积累,提高悟性,才能较好地掌握感官检验蜂蜜的技术。
 
  01、检验程序:准备-问-看-闻-尝-摸-判断
 
  1.1准备
 
  1.1.1 感官检验蜂蜜前30分钟要洁口,不要吃气味浓厚的食品(如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很浓的食品),不要吸烟。如果这样,则会影响感觉器官的灵敏度。
 
  1.1.2带一根筷子与棍棒,供试蜜和搅动蜂蜜之用。
 
  1.1.3带一根抽样管和一把舀蜜勺,供取样用。
 
  1.1.4 带数个无色玻璃瓶,供装蜜观察用。
 
  1.1.5备好纯净水或凉开水,供尝蜜漱口用。
 
  该图片由Three-shots在Pixabay上发布
 
  1.2 问
 
  在有条件的前题下,要先询问对方有关拟检蜂蜜的一些情况,如蜂蜜品种、产地等,作为一种资料,可供分析判断之用。每一种蜂蜜都具有一定的特性和产地分布,如果对方所说的蜂蜜品种、产地与被检蜂蜜的实际特性不相符,与产地不相符,这种蜂蜜就存在问题。
 
  1.3 看
 
  看蜂蜜色泽深浅范围、光亮度、混浊情况。不同的蜂蜜有不同的色泽范围,同一种蜂蜜不同的产地也有不同的色泽范围。同一种蜂蜜同一个产地,其色泽越浅,品质越好。当某种蜂蜜的颜色变得很深时,说明其贮放时间过久,是陈蜜,质量差。蜂蜜有较好的光亮性、光亮如油。掺假的蜂蜜,光亮度变暗。不易结晶的蜂蜜品种,如洋槐蜜、枣花蜜、紫云英蜜在产出3个月出现了混浊和结晶,表明混有其它杂蜜在里面。
 
  看蜂蜜结晶的粗细、颜色、液晶分层的情况。在一定时间范围、一定气温范围,具有结晶特性的蜂蜜品种如果不结晶则这种蜂蜜就可能掺了假。掺高果糖浆大于20%,掺蔗糖大于40%的假蜜不会发生结晶。经科学处理的浓缩蜂蜜可以防止结晶,这种技术在国内只有少数二、三家大型企业掌握。
 
  看蜂蜜中泡沫、花粉、杂质。有些蜂蜜如新鲜的洋槐蜜、龙眼蜜、紫云英蜜、野桂花蜜的表面会产生一层自然的细沫。观察到蜂蜜表面有较大的气泡或搅动后出现气泡层或打开蜜桶盖,蜜瓶盖出现泡沫膨胀、溢出,则表明这种蜂蜜浓度较低,已经发酵,质量在变坏。观察蜂蜜中含有的花粉团粒和颜色差别,可帮助判定这种蜂蜜的品种和是否是混合蜜。
 
  看蜂蜜要在光线亮堂的地方看。将蜂蜜对着光线看,更能看清楚其光亮性及是否含有杂质。
 
  1.4闻
 
  闻蜂蜜中挥发出的气味、香味类型、是否有酸气性、刺激味、焦味、异味等。有酸气味则可能是发酵较严重;有焦气味则可能做假;有异气味则或变质或污染或掺假。有些造假蜂蜜具有较浓的香精气味。
 
  1.5 尝
 
  尝蜜,主要通过舌头和喉部来感觉。舌尖部位味蕾密布,有丰富的味觉细胞。喉部对蜂蜜的刺激味敏感。在每一次品尝蜂蜜之前都要用纯净水漱口,清除口腔中的异味干扰。每次含尝蜜的量约5克为宜,太多太少均会影响口感灵敏度。先用舌头感觉蜂蜜的滋味,再用整个口腔感觉,然后徐徐吞下,体验喉部感觉。好品种的蜂蜜,甜润清爽,喉感舒服,刺激适度。每种蜂蜜都有一定的喉感刺激度,掺了高果糖浆和白糖的假蜜,喉感刺激度会减轻。
 
  1.6摸
 
  用手指或筷子或棍棒触摸搅动蜂蜜,感觉蜂蜜的阻力与粘稠度,然后快速提起粘附在手指或筷子或棍棒上的蜂蜜,观察蜂蜜的垂落线,流速越快,断线越早,蜂蜜的浓度就越低。仔细观察蜂蜜落入蜜桶和瓶中蜂蜜所引起的波纹圈宽,凸起高度,堆叠情况,据此可以较准确地推测蜂蜜的浓度即波美度或含糖量。
 
  温度对蜂蜜的浓度感觉有较大的影响,温度越高,浓度感觉越低。但在一定的温度下,蜂蜜的浓度感是一定的,据此可以减少或避免判断失误。
 
  1.7判断
 
  经过上述感官检验分析,对蜂蜜的质量作出综合判断。
 
  1.7.1 判断蜂蜜的品种,以及是否含有其它品种蜂蜜与其含量百分比。
 
  1.7.2 判断蜂蜜中蔗糖的含量。
 
  1.7.3 判断蜂蜜的浓度(波美度或含糖1.7.4 判断蜂蜜是否变质、是否污染。
 
  1.7.5判断蜂蜜是否掺假或全假,掺了一些什么东西在里面或用什么东西做的假。
 
  02、总结
 
  食品感官检验是一门科学的检验技术,已经成为现代食品科学的一个重要研究领域。任何高尖端的仪器仍未能完全代替人的感觉器官。未来随着电子舌、电子鼻、气质联用等技术的发展,可以将仪器测量与感官检验结合起来进行感官评价,以便质量考核时更有依据。感官检验蜂蜜可以快速准确的判断蜂蜜的口感、气味等风味感官品质。
 
  参考文献:
 
  [1]李文华,姜黎光。浅谈蜂蜜的感官鉴别[J].蜂蜜杂志,2005(04):37-39.
 
  [2]柳青,罗红霞等。三点检验法感官评价蜂蜜产品风味的研究[J].中国蜂业,2015(66):50-52.
 
  [3]蔡跃进,杨柳。感官检验蜂蜜技术的探讨[J].养蜂科技,2005(02):34-37.转载请注明来源。
 
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