来自南京农业大学食品科技学院的李静、季悦和李美琳等人以莴苣为实验材料，研究了3 种不同切割方式（片、1/4片和丝）对鲜切莴苣在5 ℃、48 h贮藏期间主要品质指标、总酚含量及抗氧化活性的影响，以期为鲜切莴苣的加工和科学食用提供依据。
1对鲜切莴苣菌落总数的影响
对照组在贮藏期间菌落总数增加不明显，而鲜切莴苣由于组织结构受到破坏、汁液外流而有利于微生物的生长，在贮藏期间菌落总数逐渐上升，并且随着切割损伤强度的增大而增加，但不同切割方式间菌落总数无显着差异（P＞0.05）。经过48 h贮藏时间后，鲜切处理组的菌落总数均未超过106 CFU/g。
2对鲜切莴苣颜色的影响
鲜切莴苣在贮藏过程中L*值和b*值逐渐下降，而a*值逐渐上升，但是它们的变化量均很小。由于贮藏温度低、周期短，处理组与对照组之间以及各处理组之间的L*、a*、b*值变化均无显着差异（P＞0.05）。经过48 h贮藏后3 种鲜切莴苣几乎无褐变，都具有商品价值。
3对鲜切莴苣叶绿素含量的影响
叶绿素含量在48 h贮藏期间呈下降趋势，新鲜莴苣中叶绿素的含量为5.93 mg/100 g，5 ℃贮藏48 h后，片状、1/4片状、丝状处理组鲜切莴苣的叶绿素含量分别下降至4.51、4.72、4.89 mg/100 g，处理组与对照组之间以及各处理组之间叶绿素含量的差异并不显着（P＞0.05），这可能是经过48 h贮藏后3 种不同切割方式的鲜切莴苣色泽无显着差异的原因，与上面有关颜色的研究结果相一致。
4对鲜切莴苣抗坏血酸含量的影响
与对照组相比，鲜切莴苣在贮藏期间抗坏血酸含量均呈明显下降趋势，并且切割损伤强度越大，抗坏血酸的损失越严重。新鲜莴苣中抗坏血酸的含量为6.89 mg/100g，经48 h贮藏后，片状、1/4片状和丝状莴苣中抗坏血酸含量分别下降至4.27、4.02、3.71 mg/100 g，显着低于对照组（P＜0.05），但由于贮藏温度低、时间短，3 种切割方式间抗坏血酸含量的差异不显着（P＞0.05）。
5对鲜切莴苣PAL活力等的影响
在整个贮藏期间，3 个鲜切处理组的PAL活力均急剧上升，且切割损伤强度越大，PAL活力增加越明显，而对照组PAL活力几乎无变化。
3 个鲜切处理组的总酚含量在贮藏期间均呈先上升后下降的趋势，在24 h时达到高峰，其中切割损伤强度最大的丝状莴苣上升的幅度最大，1/4片状次之，片状增幅最小，而对照组总酚含量在贮藏期间无明显变化。
鲜切莴苣DPPH自由基清除率变化趋势与总酚含量变化相似，以丝状的DPPH自由基清除率最高。
6对鲜切莴苣SOD等活力的影响
SOD和POD活力随着贮藏时间的延长逐渐增加，并且处理组显着高于对照组（P＜0.05），但3 种切割方式间差异并不明显。3 个处理组的CAT活力先升高后降低，在24 h处达到峰值并且显着高于对照组（P＜0.05）。APX是以抗坏血酸为电子供体的专一性强的过氧化物酶，能催化抗坏血酸和H2O2发生氧化还原反应。
在48 h贮藏期间，处理组和对照组的APX活力在前12 h有轻微增加，后期都呈下降趋势，处理组的APX活力一直低于对照组。综上所述，切割处理可诱导提高莴苣中SOD、CAT和POD的活力，提高莴苣的抗氧化能力，以清除细胞组织中累积的活性氧。
结 论
不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显着影响，但鲜切加工能显着促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升，在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此，不同切割方式对鲜切莴苣品质无显着影响，但鲜切加工可显着诱导酚类物质的合成，从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。
