来自沈阳农业大学食品学院的李恩惠、矫馨瑶和南京师范大学地理科学学院的王晨歌等人针对不同pH值、温度、光照、不同体积分数的H2O2和不同质量分数Na2SO3条件下蓝莓花色苷的稳定性进行研究，同时建立降解动力学模型，为有效控制蓝莓深加工产品的花色苷降解提供理论依据。
1. 不同pH值、温度对蓝莓花色苷稳定性的影响
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不同pH值、温度对蓝莓花色苷
残留率的影响
相同pH值的蓝莓花色苷随加热时间和加热强度的变化发生了不同程度降解，花色苷随着随着加热时间的延长不断发生降解反应，温度越高，降解越迅速。90 ℃花色苷降解明显高于其他温度。在低温条件下，随着加热时间的延长，花色苷降解缓慢。50 ℃下加热4 h，pH 1.0～7.0花色苷溶液仍分别有94.6%、91.8%、90.1%、90.5%、86.7%、79.3%、73.0%的残留。随着温度升高，90 ℃加热4 h，pH 1.0～7.0花色苷溶液仅剩有22.9%、22.8%、32.4%、22.7%、25.4%、18.3%、10.3%。结果表明低温条件有利于蓝莓花色苷的稳定。
40 ℃加热5 h后，pH 1.0～7.0的蓝莓花色苷均发生不同程度的降解，pH 1.0～3.0较比pH 4.0～7.0条件下降解缓慢，其中pH 2.0在40 ℃加热5 h后花色苷降解了（5.07±0.40）%，而pH 7.0在40 ℃加热5 h后花色苷降解了（45.37±0.60）%。
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不同pH值下蓝莓花色苷热降解
动力学研究
在一定pH值下，通过对比降解速率k来推断降解的快慢，比较R2判断反应级数。随着温度的升高，蓝莓花色苷的降解速率加大，在各温度下蓝莓花色苷的降解反应明显符合一级动力学反应特征（R2＞0.9）。
不同pH值条件下，蓝莓花色苷热降解速率k和半衰期t1/2受加热温度的影响。具体表现为：花色苷热降解速率k均随温度的升高而加快，同时伴随着半衰期t1/2和D值相应减小。pH 1.0～5.0时，Q10也随着温度的升高而增大，表明温度高时每升高10 ℃的处理温度会导致花色苷降解速率比温度低条件下增加更大的比例，而pH 6.0、7.0时，Q10随着温度的升高而逐渐降低，可能因为弱酸或中性条件下，花色苷结构发生改变，导致其热稳定性发生变化。
2. 光照对蓝莓花色苷稳定性的影响
pH 2.0、23 ℃下蓝莓花色苷对光照比较敏感，随着光照时间的延长，花色苷的含量均出现一定程度的降低，从第6天开始降低明显。7 000 lx光照处理16 d后，蓝莓花色苷损失了21.25%。而避光条件下贮藏16 d，花色苷损失了15.85%。实验采用7 000 lx光照射，强光使蓝莓花色苷2、4位碳原子活性增强，易受到亲水攻击发生降解。在7 000 lx光照射、避光条件下花色苷的降解均符合一级反应动力学方程，降解速率分别为0.014 8、0.009 6 d－1，半衰期分别为47、72 d。
3. H2O2对蓝莓花色苷稳定性的影响
不同体积分数的H2O2对蓝莓花色苷的残留率均有较大影响，随着H2O2体积分数增大，花色苷的残留率下降越快，当2.0%的H2O2处理1 h后花色苷仅剩3%，几乎全部降解。在H2O2处理条件下，花色苷降解符合一级动力学方程，0.0%～2.0% H2O2条件下花色苷降解速率k分别为0.000 4、0.020 4、0.034 7、0.050 5、0.057 4 min－1，半衰期t1/2分别为1 732、34、20、14、12 min。
4. Na2SO3对蓝莓花色苷稳定性的影响
不同质量分数的Na2SO3对蓝莓花色苷残留率影响不同。加热9 h后，0.20% Na2SO3组比对照0.00% Na2SO3组的花色苷残留率升高了0.80%，而加入0.05%、0.10%、0.15%花色苷残留率降低了0.40%、3.60%、1.10%，结果表明不同质量浓度的对花色苷稳定性影响不同，Na2SO3质量分数为0.20%时对花色苷有一定的保护作用，而其他3 个质量分数均促进了花色苷的降解。
不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程，强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于弱酸和中性；花色苷的热稳定性差，随着温度升高，花色苷的降解速率k明显增大，降解半衰期和递减时间D值明显减小，pH 6.0时活化能最小，为44.77 kJ/mol，pH 1.0时活化能最大，为83.73 kJ/mol，热降解反应为吸热非自发反应；光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解，花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程，在光照条件下的降解速率为0.014 8 d－1，半衰期为47 d，花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加；此外，质量分数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用，而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。
