来自海南大学食品学院的陈荣豪、陈文学和陈海明等人以番木瓜为发酵基质，加入乳酸菌直投式发酵剂发酵番木瓜饮料，使得饮料既保留了番木瓜原有的营养物质，增添了乳酸菌发酵特有的产物，也拥有独特的风味和口感，为番木瓜乳酸菌饮料的生产提供一定的技术参考。
1.番木瓜汁发酵48 h的品质变化
番木瓜发酵饮料的pH值在发酵期间显着降低（P＜0.05），从5.36下降到48 h的3.11。发酵的前12 h内，由于菌种仍处于生长期，pH值降低速率相对缓慢。发酵12 h后，由于乳酸菌开始发酵产生大量的各种有机酸，尤其是乳酸，使得番木瓜汁pH值快速降低。番木瓜汁还原糖质量分数在发酵期间显着降低（P＜0.05），从0 h的8.69%下降到48 h的5.15%。
番木瓜发酵饮料的总酚含量在发酵期间显着降低（P＜0.05），从0 h的32.06 mg/100 g下降到48 h的28.96 mg/100 g。
乳酸菌发酵番木瓜饮料发酵后的类黄酮质量浓度显着增加（P＜0.05），由发酵前的0.54 mg/100 mL到发酵48 h的0.97 mg/100 mL。然而，乳酸菌发酵番木瓜饮料中发酵后类胡萝卜素含量和VC含量显着下降（P＜0.05）。类胡萝卜素由发酵前15.47 mg/100 mL下降到发酵48 h后11.48 mg/100 mL，同样的，发酵前后VC质量浓度由发酵前21.11 mg/100 mL下降到16.67 mg/100 mL。
2.番木瓜汁发酵过程中的体外抗氧化活性变化
DPPH自由基清除率在番木瓜发酵饮料的整个发酵期间显着下降（P＜0.05）。DPPH自由基清除率从发酵前的81.85%经过48 h发酵后下降到51.40%。
在整个发酵期间，ABTS自由基清除活性显着下降（P＜0.05）。ABTS自由基清除率由发酵前88.44%经过48 h发酵后下降到80.89%。FRAP在整个发酵期间显着下降（P＜0.05），FeSO4当量由发酵前的5.56 mmol/L下降到发酵48 h后的4.60 mmol/L，表示其抗氧化活性下降了17.27%。同样的，CUPRAC在发酵期间显着下降（P＜0.05），由发酵前的1.29 mmol/L（Trolox当量）下降到48 h的1.04 mmol/L，表示其抗氧化活性下降了19.38%。
3.发酵番木瓜汁中总酚含量、还原糖含量与其抗氧化活性的相关关系
总酚含量与DPPH自由基清除率（r=0.673，P＜0.05）、ABTS自由基清除率（r=0.769，P＜0.05）、FRAP（r=0.757，P＜0.05）具有显着相关关系。
4.番木瓜汁发酵后有机酸含量变化
发酵结束后，检测出的有机酸中乳酸、酒石酸、甲酸、丙酮酸、苹果酸、乙酸和柠檬酸含量显着增加（P＜0.05），其中乳酸含量最高，也是增长幅度最大的（由265.86 mg/100 mL增长到1 264.39 mg/100 mL），说明发酵过程中生成的有机酸以乳酸为主。草酸含量变化不大（P＞0.05）；琥珀酸含量显着降低（P＜0.05），可能是在发酵过程中参与了微生物的代谢过程。
5.番木瓜汁中挥发性成分的分析
番木瓜汁经过乳酸菌发酵后挥发性成分发生显着改变。其中，发酵后酮类化合物新生成的挥发性成分种类最多，有6 种，分别为2-咪唑啉酮、2-戊酮、2-辛酮、8-壬烯-2-酮、2-癸酮和2-十一烷酮；丙醛和己醛是新生成的2 种醛类化合物；挥发性酸类化合物在番木瓜汁中主要以乙酸为主，发酵后未检测出壬酸和正癸酸，新生成了2,4-二羟基苯甲酸和L-天冬氨酸；2,4-二叔丁基苯酚是主要的挥发性酚类化合物；挥发性成分中的醇类化合物以芳樟醇为主。
结 论
经过48 h发酵后，乳酸菌活性良好，产酸能力强，番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11，还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4 种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降，但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸，其中乳酸质量浓度高达1264.39 mg/100 mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富，发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此，乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。
