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卫生隔离设计-食品企业预防污染的关键

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-07
核心提示:卫生隔离设计-食品企业预防污染的关键
   01
 
  物料流动
 
  使污染最小化的最简单有效手段是采用单向流程设计。这样,下游产品不会接触加工过程中的上游材料,也不会迂回通过上游加工过程。
 
  原辅材料的接收与贮存的隔离
 
  原材料可能以不同的方式到达工厂,且需进行隔离。
 
  卡车或轨道车运送的含大量过敏原的材料、散装有机材料、液体散装物料:必须单独储存,最好使用专用设备处理。
 
  木质托盘装运的货物:接收时应将货物从木制托盘转移到塑料托盘。因为木托盘不能进行消毒,并且容易携带各种类型的携带物,可能污染食品辅料或成品。木托盘必须存放在隔离的存储区域以待退回。
 
  手工添加辅料:手工添加成分可以在加工的任何时候添加,需要单独存储,不与其他原材料或过程材料共享加工路径或设备。
 
  包装材料:应使用专用设备处理,并存放在指定的仓库。
 
  原辅材料从仓库到加工场所的隔离
 
  原辅料的整个使用周期包括:
 
  批量接收到仓库
 
  从仓库到车间生产周转区(缓冲区、暂存区)
 
  从车间生产周转区(缓冲区、暂存区)到加工场所
 
  在整个过程应对所有原辅料进行验证,以消除产品中那些不可使用的辅料污染产品的可能性。验证可以消除与实际辅料本身相关的交叉污染,如过敏原偶然进入无过敏原的产品。
 
  加工过程的隔离
 
  工厂加工过程的原辅材料应遵循从仓库到加工场所的单独路线。不同类型的原辅料必须分离,例如非过敏原与过敏原,非有机与有机等,以避免交叉污染。
 
  设备布局与设计
 
  设备布局与降低污染至关重要。必须在设备周围和不同设备之间留有足够的间隙,以便进行清洁和拆卸维护。
 
  产品经生产设备(如烘干机、蒸煮机等)加工后存在生熟、干湿或冷热差异时,对于此类生产设备,应考虑设计成加工前后的物料“直通不交叉”操作,即加工前的物料入口和加工后的物料出口应处于相对方向,而不是常见的加工前的物料入口和加工后的物料出口处于同一端。“直通不交叉”的设计能够实现卫生隔离。
 
  设备卫生设计应注意事项:
 
  是否采用不锈钢材质并留有足够的空间进行清洁?
 
  是否消除了容易滋生微生物的角落和缝隙?
 
  是否避免了在产品通过设备内部的路径中有突出部分?
 
  是否易于拆卸以便清洁?
 
  设备清洁后是否能够达到微生物污染限量水平?
 
  生产线隔离
 
  生产线的清洁是必须的。通常采用冲洗或吹扫程序操作,但这项活动很可能影响到邻近区域。这个问题的最佳解决方案是生产线本身的隔离。
 
  在生产线之间设置墙或其他污染物不可渗透的物理屏障。这样,可将一条线路从生产过程中隔离,用于维护、卫生,甚至移除和替换,而不影响设施中的相邻区域。这也将使过敏原和非过敏原产品线彼此相邻运行。
 
  维护工具和设备的分类存储
 
  工具可能成为污染传播的载体。维修区、原料区、加工区、包装区,应考虑以下领域工具使用的隔离设计:
 
  必要时,应考虑配套维护工具和设备的消毒设施。
 
  化学隔离
 
  化学品储存区经常被忽视。
 
  设施中使用的化学品应按使用地区分类,并应控制这些化学品的使用。
 
  02
 
  人员流动
 
  工厂人员是移动的,并且可以成为过程之间的污染的传播者。人员使用的工具也可成为污染物的运输载体。人员的移动,例如在休息室中,可能使污染源从一个工人传播至另一名工人。为防止人员和他们用于执行任务的工具和设备受到意外的污染,需要进行卫生隔离。
 
  人员流动性可能是交叉污染的主要来源,工厂的设计和操作程序应按员工责任区域和相关的福利区进行隔离。
 
  可以采用:彩色编码工作服、工作服配上可识别的标志、维护人员隔离措施等方式进行人员隔离
 
  如何让维护人员不接触某些特定地区?控制服装和鞋类是最好的解决方案。如果设定某些特定区域(如:原辅料区、加工区、包装区、仓储区)穿着的鞋子和衣服只能限制于本区域,当维修人员更换区域时,需要更换相应区域的专用衣服和鞋类。
 
  03
 
  休息办公区域
 
  工厂的休息办公区包括:更衣室、洗手间、休息室和办公室。
 
  为了避免工厂区域的交叉污染,原辅料接收区、加工区、包装区、维护区、仓储区,需要时可配备专门的休息办公区域。
 
  休息办公区如更衣室、休息室等不应直接通向产品加工区。需要将这些区域与设施的操作区域隔离开来。
 
  04
 
  环境控制
 
  环境控制会影响生产车间的气流、温度和湿度,如果设计不当,气流可能携带污染物流通整个车间。
 
  空气处理系统
 
  对于需要环境致病菌控制的区域,如原辅料接收区至加工区、包装区、维护区、仓储区,应考虑独立的空气处理系统。
 
  机械通风系统的进气口不得临近加工区的排气口位置,避免排出的污染物经由进气口再进入车间。
 
  对于需要环境致病菌控制的清洁区(如即食产品的冷却、加工、包装区),应考虑设计为正压,并且进入的外部空气应经过适当的高效空气过滤器(需要定期更换过滤介质),使得相邻区域的污染物渗透最小化。
 
  福利区域应设计为负压。当门打开时,这些区域中的污染物不会扩散出去,并且排气扇应远离加工区域的任何进气口。
 
  水及废水
 
  水是食品工厂中许多加工过程的基本配料,但如果水进入不属于它的地方,则可能成为污染物的滋生地,特别是当水从原辅料区域流向加工区和成品区。
 
  地板的设计应能将水从加工区域带走并将其引向地下水道,不应有积水。
 
  保持工厂干燥的设计才安全。
 
  工厂周边区域
 
  工厂的地址不应邻近垃圾填埋场、污水处理厂、炼油厂、垃圾场或任何其他可产生空气污染物的设施附近。
 
  设计应避免植被与工厂接触。树木和灌木应保持整洁,远离工厂。
 
  墙壁、地板和天花板上的所有开口都应密封,以防止污染物和害虫进入。
 
  室外灯可以吸引许多类型的昆虫,室外灯远离工厂建筑物。
 
  加工废物
 
  所有食品加工厂都会产生废物。工厂设计应考虑关于废物的安全处置问题,必须采用分离的路线来处理加工区的废物。这些路线应尽可能避免通过原料区、加工区或成品区。
 
  补充内容
 
  隔离的定义(GB 14881)
 
  2.5 分离
 
  通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
 
  2.6 分隔
 
  通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离
 
  GB 14881有关隔离的部分条款
 
  4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
 
  BRC 第七版有关隔离的部分条款
 
  4.3.5 在高风险区是生产工厂的一部分的情况下,应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料(包括包装)的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。转移点的位置不得削弱高风险区与工厂其他区域的隔离,应制定操作规范,以减少最大限度地减少产品污染的风险。
 
  4.3.6 在高关注区是生产工厂的一部分的情况下,应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料(包括包装)的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。在未设立实际屏障的情况下,应对工厂交叉污染的潜在性进行成文的风险评估,而且应制定有效的、经验证的流程,以保护产品免受污染。
 
 
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