本期将在适应于中国食品法规的前提条件下，为你解读HMB?创新食品剂型的开发和应用。
HMB的结构与组成
HMB（β-羟基-β-甲基丁酸钙）化学式为C10H18O6Ca ·H2O，结构单元相对分子质量292 。基本结构如下：
HMB的应用特性
在商业化生产中，为了便于储存和使用，合成时通常将HMB转化成钙盐。HMB钙为白色粉末，具有温和的特有气味，流动性好，溶于水，水溶液呈弱碱性，经3个月的加速实验测试和室温 12个月的长期实验测试显示，HMB钙稳定性好，在长期保存中含量始终保持稳定。
研究显示，含HMB钙的水溶液经过121℃，20min灭菌后含量没有衰减，并且该溶液在常温存储24个月后HMB含量依然稳定。不难看出，HMB钙具有良好的耐热稳定性。
HMB的应用要求
2017年，新食品原料HMB?应用得到扩项，可适用于饮料、乳及乳制品、可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果、烘焙食品、运动营养食品、特殊医学用途配方食品，其推荐量为≤3克/天。也就是说，HMB?可应用于多个普通食品领域。
其实，在美国、英国、日本等国家和地区，HMB?早已有着成熟的使用方法和标准要求，可广泛应用于各类食品中。
HMB?在食品中的应用
饮料
饮料按照物理形态可分为两大类，分别为固体饮料和液体饮料。HMB在固体饮料中的应用已相当广泛，国际市场上该类产品也颇为丰富。如雅培公司推出的促进蛋白质合成的Juven?，由美国EAS?推出的运动营养增肌补充剂Myoplex Muscle Armor，日本协和出品的针对中老年肌肉健康的Fracora?等，均是以HMB为核心素材原料。
而相对HMB液体饮料而言，国内应用处于初始阶段，但是国外企业已经应用并在逐渐的发展过程中。如日本株式会社ISDG推出的运动饮料SUISPO?，日本协和推出的美容口服液Flowage?等。这些产品在市场上都受到了消费者的喜爱和追捧。相信在不久的将来，HMB液态饮料也是市场的一大卖点。
作为可添加入饮料的新食品原料，HMB?可与多种蛋白，如浓缩乳清蛋白、乳浓缩蛋白、乳清分离蛋白，以及植物蛋白配伍，也可以与维生素、矿物质配方使用增加产品功能性，一般建议添加量为1~3克/份。
乳及乳制品
乳及乳制品包括液体奶、奶粉、酸奶、冰淇淋等多个类别产品，是人们获取优质蛋白的重要来源。市场的多样化需求，使得HMB?乳及乳制品产品也有着多样化的开发方向。
添加HMB?的液态奶和奶粉，可针对中老年人群，帮助防治肌肉衰减，也可针对运动健身人群，提供肌肉健康营养的补充。目前市面上最常见的产品有：雅培旗下的ENSURE?推出的中老年人群HMB蛋白饮料；日本品牌プラチナミルク推出的针对老年人肌肉健康的抹茶味奶粉；美国EAS?推出的帮助运动健身人群肌肉生长的Myoplex RTD乳饮等。
另外，市面上一些功能性酸奶，本身就在宣传低脂低热量的概念，添加HMB可为原有产品概念升级，提供减脂塑形的概念；而将功能性原料添加到冰淇淋中，也是国外众多冰淇淋生产商的最爱，添加HMB成分，在保障风味口感的前提下，也可强化冰淇淋的功效诉求。
HMB?在乳及乳制品的添加量依不同的工艺、配方和客户需求而定。一般像巴氏杀菌奶和UHT（超高温瞬时灭菌）奶中，添加0.5g/250gServing时对产品的风味口感及稳定性无影响。
含HMB?的蛋白乳液类产品在加工和存储过程中，需根据配方的实际条件控制溶液pH值，添加稳定剂、离子螯合剂等保护蛋白，避免产生不稳定现象。因含有钙离子的原因，HMB应用在茶饮料、咖啡类饮料或含多酚类成分的饮料中，建议注意其添加量。
烘焙食品
烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类，其中饼干作为重要的集营养、方便和休闲等功能于一身并适合不同场合和人群享用的产品，被大众所以喜爱。
但由于国内饼干市场产品结构雷同，科技含量偏低，附加值不高等阻碍了饼干的发展。面对这样的市场环境，在饼干中添加具有特定营养和保健功能的原料，开发功能型饼干，可以提高饼干的附加值和市场占有率、推动饼干行业的快速发展。
例如，老年人群由于消化系统衰退，健康易消化的膳食纤维饼干是其首选。HMB?与膳食纤维成分结合，能帮助强化产品功能，促进消化的同时，还可有效防治老年人群肌肉衰减；也可与低糖的烘焙产品结合，为糖尿病人群提供肌肉健康营养等。
饼干在烘焙过程中要经受180~200℃的表面高温，因此功效成分的耐温性非常关键。国外针对HMB?功能饼干的研究测试显示，在163℃的高温加热情况下，烘焙10分钟，饼干的风味和口感不受任何影响。
棒类食品
棒类食品可分为3大类：谷物棒、蛋白棒以及运动能量棒。谷物棒是最接近于零食的能量棒，主要以燕麦、小麦为主料，坚果为辅料；蛋白棒则是以蛋白质为主料的产品；运动能量棒主要由碳水化合物、蛋白质组成，可给身体补充所需能量。
随着国内运动健身市场需求的不断增长，运动能量棒成为了市场快速增长的品类之一，这无疑也给HMB带来了广阔的发展前景。众所周知，HMB是一款可有效提高运动表现和运动耐力，增肌同时修复运动后肌肉损伤的食品原料。
在国外，HMB已被应用于运动能量棒中。其中，最着名的产品是Maximuscle?，这款产品添加了20克蛋白质，3.4克一水肌酸和1.6克HMB，该产品宣传可减少蛋白分解，增肌的同时促进运动后恢复。
HMB有着良好的耐热稳定性，可以适应棒类食品的高温加热工艺，且能与蛋白类成分、谷物成分完美结合，增强产品功效性。
糖果
功能型糖果是传统糖果品牌向高端产品品类的延伸，反映了消费者对糖果产品的高层次、多层次需求，也是各糖果品牌差异化运作的产物。
在国外，针对减脂的食品开发商早已将HMB?应用于糖果中。如：日本株式会社ISDG生产的HMB糖果，这是一款针对增肌减脂人群的糖果。
糖果可分为6类，分别是硬糖、半硬糖、半软糖、软糖、夹心糖和巧克力糖。众所周知，糖果的生产需要经过热加工，HMB?具有良好的耐热稳定性，可适应各种糖果类剂型，并且HMB可与各种口味相结合，不影响产品的风味和口感。
作为糖果中可应用的新食品原料，HMB?符合糖果市场发展的健康主旋律，国内糖果生产企业可将其作为产品创新突破点。
多项研究证实，HMB在提高运动表现和运动耐力、运动后恢复，增肌减脂，以及防治肌肉衰减综合征、促进伤口愈合方面具有显着效果，能够满足多种人群的健康需求。虽然，目前HMB在国内食品领域的开发应用才刚刚起步，但随着国内法规障碍的清除，以及全球市场上各种HMB功能性食品的兴起和推广，相信在不久的将来，HMB?在食品应用领域有着更为广阔的发展前景。
