里脊肉(小里脊、五号肉)
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
臀尖肉
位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
坐臀肉
位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。
五花肉
为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
夹心肉
位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。
前排肉
又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
奶脯肉(肚腩)
在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
弹子肉
位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
蹄膀(肘子)
位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
脖子肉(腮肉)
又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。
猪头
宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘。