白萝卜是一种具有极高营养价值的蔬菜，同时也具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，在临床中具有一定的药用价值。萝卜抗菌蛋白对多种植物病原菌的抑菌活性已得到广泛验证，而萝卜种子蛋白对鱼类腐败菌的抑菌特性及其理化性质的研究还鲜见报道。
来自北京市水产科学研究所的李军、王顺和来自中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的的李平兰等人采用硫酸铵沉淀法从白萝卜籽中提取蛋白，研究了其对来源于冷藏鲟鱼的28株腐败菌的抑菌作用，同时研究了该蛋白提取物的理化性质。本研究为萝卜籽蛋白提取物作为新型鲟鱼防腐剂的开发和其在水产品防腐保鲜方面的应用提供理论依据。
1. 萝卜籽蛋白提取物中蛋白质量浓度
萝卜籽蛋白提取物溶液中蛋白质量浓度的标准曲线为y＝0.3606x＋0.3518（R2＝0.9918）。经过该方法测定，萝卜籽蛋白提取物溶液中蛋白质量浓度为44.56 mg/mL。
2. 对鲟鱼腐败菌的抑制作用
抗菌蛋白对所有受试菌株均具有良好的抑制作用。结果表明，萝卜籽蛋白提取物对水产品腐败菌具有广泛的抑制作用，具有应用于水产品防腐的潜力。
3. 温度对抑菌活力的影响
萝卜籽蛋白提取物在0～80 ℃处理条件下其抑菌圈直径不同程度的减小，但相对抑菌活力仍大于79.00%。这说明抗菌蛋白在低于80℃条件下热稳定性较好；温度高于80℃时，随着热处理温度的提高，蛋白提取物的抑菌圈直径急剧减小，当温度达到100℃时，蛋白提取物相对抑菌活力仅为22.99%。银杏种仁抗菌蛋白高于60 ℃处理即发生显着变性（几乎无抑菌活力），苦瓜抗菌蛋白在64℃处理后随着温度的上升抑菌活力呈加速下降趋势（相对抑菌活力小于70%）。
4. pH值对抑菌活力的影响
大多数植物源抗菌蛋白的等电点大于7，银杏种仁抗菌蛋白和苦瓜抗菌蛋白的等电点分别为8.5和9.6。在pH 2.0～8.0范围内萝卜籽蛋白提取物的相对抑菌活力大于72.00%，说明该蛋白提取物在酸性和偏中性的环境中稳定。在pH值大于8.0时，蛋白提取物的相对抑菌活力快速下降，可以推断萝卜籽蛋白提取物等电点在8.0～9.0之间。
5. 紫外线照射时间对抑菌活力的影响
紫外线照射0～24h，蛋白提取物的抑菌活力仍较好（相对抑菌活力大于94.00%）。这说明紫外线照射时间对该蛋白提取物的抑菌活力没有影响。
6.金属离子对抑菌活力的影响
当Ag+浓度为50 mmol/L和90 mmol/L时，蛋白提取物的相对抑菌活力下降了约70%，这说明Ag+对蛋白提取物的抑菌活力有显着的抑制作用；除Ag+外，其他13 种金属离子对蛋白提取物相对抑菌活力无明显抑制效果（相对抑菌活力大于90.00%）。金属离子浓度在90 mmol/L时，Ni2+、Cu2+和Co2+均可在一定程度上增强萝卜籽蛋白提取物的抑菌活力（相对抑菌活力大于110.00%）。
7.表面活性剂对抑菌活力的影响
萝卜籽蛋白提取物的抑菌活力因SDS质量分数的增加而显着减弱（P＜0.05），说明该蛋白提取物对SDS稳定性较差。不同质量分数的尿素、吐温20和司班80处理后蛋白提取物相对抑菌活力均大于90.00%，说明该蛋白提取物对尿素、吐温20和司班80稳定性较好。此外，增大EDTA质量分数可以显着增强蛋白提取物的抑菌活力（ P＜0.05）。
8. 蛋白酶对抑菌活力的影响
萝卜籽蛋白提取物经4 种蛋白酶在不同质量浓度分别处理后相对抑菌活力均大于96.00%，说明其对这4 种蛋白酶的稳定性较好。
结 论
萝卜籽蛋白提取物对8 株气单胞菌、7 株假单胞菌、11 株肠杆菌和2 株其他菌属的菌株均有抑制作用；经80 ℃处理30 min的萝卜籽蛋白提取物相对抑菌活力大于79.00%；萝卜籽蛋白提取物在pH 2.0～8.0的不同条件下处理2h，相对抑菌活力大于72.00%；紫外线照射0～24 h后萝卜籽蛋白提取物相对抑菌活力均大于94.00%；萝卜籽蛋白提取物对Ag+敏感，但对Pb3+、Mg2+、Li+等13 种金属离子稳定性较好；其对表面活性剂尿素、吐温20和司班80稳定性较好；经不同质量浓度的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白酶K和中性蛋白酶分别处理后，其相对抑菌活力均大于96.00%。萝卜籽蛋白提取物对鲟鱼腐败菌具有较好的抑制作用，且该蛋白提取物对热处理、酸处理、紫外线照射、蛋白酶、表面活性剂和金属离子处理均具有一定的稳定性，因此具有开发成新型水产品保鲜剂的潜力。
