原料：
a料：红曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生葱 30克 草果4个（拍破）甘草10克 香叶20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陈皮半块 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克 精盐300克 味精100克 鸡粉50克
c料：玫瑰露酒50克 绍酒100克 老抽适量
制法：
1、将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2、将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3、将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水。
适用范围：
可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。
注意：
每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
二、香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水（香妃水）
原料：
a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克（均拍破）
b料：清水20千克 棒子骨1.5千克 虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克（用冷水浸软) 沙姜片350克 甘草300克 香叶40克 八角80克 草果75克（拍破)
c料：精盐1.5千克 味精300克 鸡精150克
制法：
1、将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。
2、捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中， 然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。
适用范围：
贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。
注意：
每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称 “药材胆”。
三、粤式浸味料(红卤水）
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克
制法：
1、将a料放人一不锈钢夹层锅里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2、将b料放人夹层锅内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢夹层锅内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
四、粤式精卤水（红卤水）
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚
b料：姜块100克 长葱条250克
c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：
炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢夹层锅内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回夹层锅中，撇净浮沫，即成。
特点及适用范围：
粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。
适合禽、畜类原料的卤制。
注意：
粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
五、粤式白卤水（香露水）
原料：
八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克
制法：
取一不锈钢桶，掺人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。
特点：
香鲜咸，保持原料本色。
六、潮式卤水浸味料（红卤水）
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1、将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2、将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。 表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
七、潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡) 翅、潮卤浸猪手等。
八、潮式五香白卤水
原料：
葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破） 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
