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猪肉分割基本工艺流程

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-04
核心提示:猪肉分割基本工艺流程
   一、分段
 
  1)从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;
 
  2)从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;
 
  3)在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;
 
  4)在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;
 
  二、剔骨
 
  1)前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;
 
  2)把脊椎骨剔除为大排肌肉;
 
  3)后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;
 
  4)剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;
 
  三、修整
 
  1)修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;
 
  2)注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮(尤其是注射部位等)
 
  3)应修除的脂肪必须修割掉;
 
  4)一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;
 
  5)二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;
 
  6)三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;
 
  7)四号肉修割要求与一号肉修割一致;
 
  8)大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;
 
  要求;修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结。
 
  四、包装
 
  1)号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;
 
  2)包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;
 
  3)产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
 
  要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。
 
 
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