11款戚风蛋糕的配方及加工工艺

 

 

以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为 30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为 300%，牛奶添加量为 35%，木糖醇添加量为 80%。

 

 

将藜麦粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过100目筛网备用。挑选新鲜鸡蛋，用无水无油的容器分离蛋清和蛋黄，注意蛋清中不能有蛋黄。

 

将色拉油和牛奶充分搅拌乳化后，加入蛋黄搅拌均匀，再加入混合好的原料粉（藜麦粉、低筋面粉、泡打粉），搅拌至没有粉块和颗粒。

 

将木糖醇分成3等份备用，蛋清中加入塔塔粉，低速搅打至有粗泡状，加入1份木糖醇继续高速搅打至气泡细腻、大小均匀，再加入第2份木糖醇搅打至浓稠且出现纹路，最后加入剩下的木糖醇，低速搅打至干性发泡状态。

 

取1/3蛋白霜于蛋黄糊中翻拌均匀后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均匀。

 

把蛋糕糊加入到纸杯形状的模具中（约30g），轻微震荡除去内部的气泡。放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。

 

取出蛋糕，在室温下冷却。

 

 

以低筋面粉与混合粉（可可粉与椰子 粉混合）总质量为基准（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、盐2 g和泡打粉2 g。

 

 

 

马铃薯粉添加量为 20%，绿茶粉添加量为 6%，蛋清添加量为 230%，木糖醇添加量为 70%。

 

 

将糕点粉、马铃薯粉和泡打粉过100目筛后备用，选取优质绿茶在粉碎机中粉碎后，过100目筛，备用。

 

将纯净水和色拉油搅拌充分混合后，再加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合好的原料粉（糕点粉、马铃薯粉、绿茶粉和泡打粉的混合物），搅拌均匀，即为蛋黄糊。

 

将蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入搅拌缸中，先慢速搅拌均匀木糖醇完全融化，再快速搅拌至干性发泡期，即为蛋白糊。

 

先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，由下至上翻拌均匀后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均匀，即为蛋糕糊。

 

将制作好的蛋糕糊注入戚风蛋糕模具中，七至八成满即可。

 

将已注模的蛋糕糊放置于已预热的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。

 

将已烤熟还在模具中的蛋糕从烘箱中取出，倒置在凉架上冷却。冷却1h后脱模即为成品。

 

蛋黄160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，柠檬汁3 g。

 

 

采用戚风法制作蛋糕，具体工艺：将蛋黄与蛋清分离→牛奶、油、蛋黄搅拌均匀→将过筛后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黄糊中拌匀→蛋清、糖、盐和柠檬汁打发至中性发泡→打发蛋清液分次拌入蛋黄糊中→倒入铺好油纸的烤盘上→烘烤→冷却→抹奶油酱→卷制→成品

 

戚风法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似（所谓分蛋搅拌法，是将蛋清、蛋黄分别置于2 个搅拌容器中，分别打发，当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时，将蛋清和蛋黄调和在一起，加入过筛面粉再调拌均匀），即在分蛋搅拌法海绵蛋糕的基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀的一种方法。

 

备好原料，分开蛋黄与蛋清，将蛋黄隔水打发成淡黄色。蛋黄最佳打发温度为45 ℃。打发蛋清，细砂糖分3 次加入厨师机中，第1 次待蛋清出现鱼眼泡的时候加入第1 次砂糖和适量柠檬汁，快速搅打。当蛋清由大泡变小泡时，加入第2 次砂糖， 改成中速搅打。直到打发的蛋清出现清晰的纹路时，加入第3 次砂糖，中速搅至纹路细腻的中性发泡。新鲜的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情况下黏性最佳，起泡性最好。

 

面粉宜用低筋面粉，其含水量比较高，容易结块，需要过筛处理，泡打粉、抹茶粉的粉质材料，需要一同过筛处理。

 

蛋黄打发后慢速加入牛奶、色拉油， 最后将过筛的粉类加入慢速拌匀。打发蛋清与蛋黄糊混合时，要分次加入蛋黄糊中并轻轻地搅拌均匀，注意搅刀以“Z”形搅拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影响成品质量。

 

将烤盘垫上油纸，将糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前轻敲烤盘，去除大气泡， 达到组织细腻。

 

提前预热烤箱温度达到180 ~170 ℃， 待烤箱达到预定温度，烘烤时间约20 min。待蛋糕糊烤到表面黄色，取出，连同油纸一起放晾网上晾凉。

 

将淡奶油打发制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。

 

取一张油纸，将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上，面上抹上奶油酱， 用擀面杖卷成圆柱形。切段，撒抹茶粉装饰即可包装。

 

 

红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%；鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。

 

 

面糊调制→注模→烘烤→冷却→品评

 

 

粉料制备：红豆除杂质，放入粉碎机中充分粉碎后，过筛，备用。

 

蛋白部分制作：将鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分，将蛋白、砂糖混合以210r/min，搅拌5min，呈中性发泡，备用。

 

蛋黄部分制作：将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以转速150r/min，搅拌5min，静置5min。

 

面糊混合：将蛋白部分分三次加入蛋黄部分，采用调拌法混合均匀即可。

 

装模：将搅拌好的面糊挤入蛋糕纸杯中，每个重量25g，放入预热好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室温冷却后进行品质测定。

 

 

低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黄45g、食盐0.5g、黄芪粉1g、枸杞粉添加量为8g、泡打粉添加量为1.0g、白糖添加量为40g及水添加量为22g

 

 

 

 

2、原辅料称取和过筛

用电子秤称取枸杞粉、黄芪粉、低筋面粉、泡打粉，将其混匀过筛。

 

在分离了蛋清的蛋黄中加入白糖、植物油、水，搅打至蛋黄液均匀，直至没有油、水分离现象。然后将过筛混合的面粉迅速加入，继续快速搅拌均匀。

 

在蛋清中加入两滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打发，打至出现鱼眼型大泡后加入10g白糖，继续打发，剩下白糖分两次加入，直至将蛋清打至湿性发泡，提起打蛋器，顶部蛋清有弯曲。

 

取1/3蛋清倒入蛋黄糊中，从上向下用橡皮刮刀充分翻拌均匀，接着将混合好的蛋黄糊与剩余蛋清混合，从下向上翻拌均匀，使其呈现流动状态，蛋黄糊里没有剩余蛋清即可。

 

焙烤前将烤箱预热至150℃，将制备的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中层，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。当烤至表面金黄时，用牙签插入蛋糕，如果牙签上无蛋糕黏液，即可出炉。

 

烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回缩，晾凉后即可脱模。

 

低筋粉450 g、魔芋粉50 g、鸡蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食盐15 g。

 

原辅料预处理→蛋黄糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷却→脱模→成品

 

将新鲜鸡蛋外壳洗干净后，擦干破壳轻轻放入搅拌缸中，不能将蛋黄打散，用分蛋器将蛋黄取出。

 

将原料中水、糖粉、大豆油放入盆中搅拌均匀，加入过100 目筛的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至无干面粉，不可过度搅拌，防止面筋形成。加入蛋黄搅拌、切拌均匀，此为蛋黄糊，放置备用。

 

将蛋清（不能含有蛋黄，否则会影响蛋白的打发性）、白砂糖、塔塔粉和食盐放入搅拌器中，先用中速搅打2 min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋清，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当蛋白打至成鸡尾状时停止搅打。此步骤过程中不能混入植物油，否则也会影响蛋白打发性。

 

将蛋白霜分3 次拌入蛋黄糊中，需快速混合均匀，以防打发的蛋白回落，造成烤出的蛋糕组织不均匀。

 

调制好的面糊需及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3。注意调制好的面糊停放时间不宜过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均匀。

 

先将烤炉打开预热至上火200 ℃，下火200 ℃。然后将烤模放入，并将炉温调至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤时间为48 min（8 英寸）。

 

烘烤成熟后出炉，将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上进行冷却，以保持蛋糕的完美外形，冷却至35 ℃左右脱模，即成成品。

 

（以低筋粉和燕麦粉的总质量为基准100 %）：低筋粉80 %，燕麦粉20 %，鸡蛋210 %，麦芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，盐0.9 %。

原料预处理→蛋黄糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷却脱模→成品

 

将裸燕麦片置于万能粉碎机中粉碎后过筛（0.149 mm），用分蛋器将蛋黄蛋清分离，分别置于盆中。

 

将称量后的玉米油、麦芽糖醇、饮用水置于盆中搅拌，加入称量过筛（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麦粉，用刮板切拌至无颗粒状态，再倒入蛋黄切拌均匀制成蛋黄糊。

 

将蛋清与称量后的塔塔粉、食盐与麦芽糖醇放入盆中，用高速档打发蛋清至鸡尾状制成蛋白膏。

将蛋白膏分3 次加入蛋黄糊中切拌均匀，蛋糕糊不宜久放，需尽快注模焙烤。

 

将调制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分满），并在操作台上轻轻振动3~5 次赶出气泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前预热至设置温度。

 

将出炉后的戚风蛋糕连同模具倒扣在凉架上冷却，待其完全冷却后用锯刀将蛋糕从烤模中取出。

 

鸡蛋300 g，蛋糕专用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食盐1 g，干红枣20 g，干枸杞40 g。

 

干红枣一清洗一去核 切碎一红枣末一备用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一备用。

 

（1）红枣末、枸杞末的准备

选用肉厚、皮薄的新疆和田干枣为原料，将大枣清洗干净，去核，用刀切成碎末，备用。

选用无霉变、无杂质的一级宁夏干枸杞为原料，用清水清洗干净，用刀切成碎末，备用。

 

（2）蛋糕原料的预处理

选择新鲜的鸡蛋为原料，去壳，将蛋清、蛋黄分离。选用蛋糕专用粉，过筛后备用。

 

（3）红枣枸杞蛋糕制作

1）蛋黄糊调制搅拌将蛋黄和30%的白砂糖放入搅拌机内中速搅匀，加入色拉油、水搅拌均匀，加入红枣、枸杞继续搅拌均匀，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速搅匀并高速搅打至不见生粉团粒即可。

2）蛋白糊调制将称好的蛋清、塔塔粉、盐一起放入搅拌机容器内先中速打至湿性发泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速搅拌，当蛋浆体积增加3倍以上，达到干性发泡即可。

3）调糊搅拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黄糊中，用手由上向下轻轻拌匀即可，切忌左右旋转，然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手搅匀，不可用力过猛，更不可拌和时问过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡。

4）浇模蛋浆调糊结束后，要立即浇模，不可久置。蛋糕浇模注入印模中的量为7、8成为最好。蛋糕浇模用铁皮模，入模方法是将蛋糊用匙或手工入模。

5）烘焙烘烤前必须预热烤箱。炉温为上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤时间30～35 min。当烤制蛋糕表面金黄出炉。

6）冷却蛋糕出炉以后，马上取出倒扣在网架上晾凉，以防回缩。

 

面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品

 

鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。

 

干猴头菇用超微粉碎机粉碎，备用。

 

①蛋白蛋黄分开。

②蛋黄糊调制：蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。用手挑起后，面糊往下倾为止。

③蛋白糊调制：把蛋白放入打蛋器内，高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入白糖，慢速搅打，使糖融化；再加入塔塔粉、盐，高速搅拌至中性发泡后，改中速搅拌2~3min至干性发泡。

④2种面糊混合：把打发的蛋白糊1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。

 

将调制好的面糊及时装入备好的模具内，不要装太满，装模量约2/3，装模后，用力振荡一下，防止有气泡。

 

烤箱提前预热，上火175℃，下火175℃烘烤25min。

 

待彻底晾凉后，放入包装袋内封口。

 

蛋清100.0g、蛋黄50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黄中加10.0g）、低筋粉48.0g、液态酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。

 

 

白糖用粉碎机磨成细粉，鸡蛋选用新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋比较浓稠，发泡性良好，蛋黄、蛋清分离备用（蛋清中不能混有蛋黄，盛蛋清的盆中不能有水、油）。

 

糖粉分三次加入蛋清，将蛋清打至干性发泡即可.第一次为蛋清搅打至出现鱼眼泡状，第二次为蛋清搅打出现较粗泡沫，第三次为蛋清搅打至比较浓稠，表面出现纹路，直至打到干性发泡（提起打蛋器，打蛋器头部出现一个尖峰站立不下垂才行，在打发蛋清时加入1g塔塔粉，使打发的蛋清更稳定）。

 

将牛奶、液态酥油分三次加入蛋黄中（完全拌匀后才能加第二次，以此类推）完全混匀，筛入面粉，拌匀至无颗粒且细腻即可。

 

先将三分之一打发的蛋白加入蛋黄糊拌至均匀，再将拌匀的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底捞翻拌手法，在翻拌的过程中一定要轻而且快，入模后在试验台震荡去除内部气泡，模具要求内不能涂油，不垫烤盘纸，要选取黏附型模具，忌用带有防粘涂层的模具，试验中使用的模具为八寸铝质不带涂层的模具。

 

烤箱预热温度为150℃，蛋糕糊放后，上、下火为调至140℃、150℃烘烤约55分钟，取出倒置于冷却架上，完全冷却后脱模。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心