一、选料
1、两种辣椒巧互补
其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
2、手工舂粉芝麻大小
制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
二、用油
熬制红油的油一定要用菜籽油。菜籽分为黄菜籽和黑菜籽两种，我们选的是黄菜籽熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜籽回来，让作坊加工制作成菜籽油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。
三、万能红油量产技术
将菜籽油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。
