目前国内外对馒头发酵剂的研究较多，关于发酵条件与馒头面筋蛋白二级结构的关系鲜见报道，来自天津科技大学食品工程与生物技术学院的韩红超、李文钊和周航等人利用体积仪、质构仪、傅里叶变换红外光谱仪对馒头品质与面筋蛋白二级结构进行测定，探究馒头宏观品质与面筋蛋白微观结构之间的关系，为馒头的新品研发提供理论依据。
一
对馒头比容的影响
随着发酵时间的延长，馒头比容呈先上升后下降的趋势，在发酵时间为90 min时达到最大值，这可能是因为发酵时间延长，面筋蛋白中形成的二硫键增加，面筋蛋白网络结构伸展，面团持气性好，但随着发酵时间的继续延长，面团产气增多，超过了面筋网络结构的延伸限度，造成塌陷，比容降低。
二
对馒头质构特性的影响
随着发酵时间的延长，馒头的硬度、胶着度、咀嚼度逐渐降低，而弹性、黏聚性、回复性逐渐上升。
三
对馒头质构特性的影响
波数为1617、1628、1685、1695 cm-1处的吸收峰，在发酵时间延长到80 min时均发生蓝移。根据各子峰占总峰面积之比为该结构相对含量计算得到不同发酵时间条件下馒头中醇溶蛋白各二级结构的相对含量。从各结构的相对含量来看，随着发酵时间的延长，β-折叠、α-螺旋相对含量无显着变化，无规则卷曲逐渐减少，而β-转角则逐渐增加。
随着发酵时间的延长，羟基吸收带逐渐增强，表明发酵时间越长，醇溶蛋白的水合作用越强。
四
对麦谷蛋白二级结构的影响
随着发酵时间的延长，3500～3300 cm-1波段的宽吸收峰强度明显下降。随着发酵时间的延长，麦谷蛋白羟基带强度逐渐减弱，水合作用减弱，可能是亲水基团遭到破坏或者相邻亲水基团连结在一起造成的。当发酵时间延长到80 min时，位于1082 cm-1与1155 cm-1处的峰消失。α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大，β-折叠相对含量先上升后下降，而β-转角相对含量则是先下降后上升。
五
宏观指标与微观指标相关性分析
醇溶蛋白酰胺I带无规则卷曲相对含量与质构中的弹性、咀嚼度显着相关；无规则卷曲相对含量与质构中的胶着度、回复性极显着相关。醇溶蛋白酰胺I带β-转角相对含量与质构中的硬度、胶着度显着相关；β-转角相对含量与弹性、黏聚性、咀嚼度有极显着相关性。
结 论
馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长，醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显着性变化，无规则卷曲逐渐减少，而β-转角则逐渐增加；羟基吸收带逐渐增强，醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大，β-折叠相对含量先上升后下降而β-转角相对含量则是先下降后上升；羟基带强度逐渐减弱；当发酵时间延长到80 min时，麦谷蛋白红外光谱位于1082 cm-1与1155 cm-1处的峰消失，可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱。
