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白切鸭制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-26
核心提示:  一、原材料  材料:北京填鸭1只。  调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。  白切浸卤配方:生姜250克,草果
   一、原材料
 
  材料:北京填鸭1只。
 
  调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。
 
  白切浸卤配方:生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。
 
  其他材料:盐250克,味精150克。
 
  二、白切浸卤制作方法
 
  在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
 
  适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
 
  三、白切蘸料制作方法
 
  原料:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
 
  将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
 
  适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。
 
  四、白切鸭制作方法
 
  1)去掉鸭的所有内脏,包括喉、肺和鸭油,去掉多余的杂毛,去掉鸭脚,清洗干净后沥干水分。
 
  2)备好白切浸卤。
 
  3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背,先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟,捞起沥干即可。
 
  注意:卤好后用竹签插入鸭的胸部,拔出后若无血水流出即为熟。
 
 
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