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烤全羊每个细节都是关键(附秘制料包,腌料配比)

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-07
核心提示:烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
   介绍:
 
  烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
 
  菜品制作:
 
  原料:
 
  一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。
 
  调料:
 
  自制腌料水9000克,秘制香料包1个。
 
  自制腌料水配方:
 
  取一钢桶,放入土芹菜1千克,葱500克,生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克,盐400克,水约7500克(根据钢桶大小适量掌握),拌匀。
 
  秘制香料包配方:
 
  圆葱、芹菜、胡萝卜各500克,八角250克,小茴香100克,美极鲜味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋装好即可。
 
  制作方法:
 
  (1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。
 
  (2)将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4~5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。
 
  (3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度~200度左右)。
 
  (4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。
 
  步骤要点:
 
  手持尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。
 
  割蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。
 
  将羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。
 
  接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。
 
  既然是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。
 
  像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。
 
  把加工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。
 
  腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。
 
  说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切
 
  碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
 
  将腌好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。
 
  转动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。
 
  此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
 
  继续烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
 
  在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。
 
  附:特色烤羊肉串,烤全羊绝密全套流程
 
  一,羊肉串腌制工艺及香料水配比:
 
  中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:
 
  1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
 
  2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
 
  3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。
 
  下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
 
  做法:
 
  (1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。
 
  (2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
 
  香料水配比:锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。
 
  另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
 
  组合腌料配方及相关菜例:假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
 
  六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串
 
  A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
 
  B料:肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。
 
  C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
 
  D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,
 
  双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
 
  E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。
 
  F料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
 
  根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
 
  秘制烤翅中
 
  制作方法:
 
  (1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。
 
  (2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
 
  (3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。
 
  烤翅变通版腌渍方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。
 
  香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
 
  咖喱烤翅腌渍:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
 
  蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。
 
  豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。
 
  烤羊肉串腌渍与烤制:
 
  原料:绵羊肉(前胛肉)50克。
 
  调料:D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。
 
  制作方法:
 
  (1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
 
  (2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。
 
  关键:
 
  1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。
 
  2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。
 
  烤牛板筋腌渍与烤制:
 
  原料: 进口牛板筋20克。
 
  调料:葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。
 
  制作方法:
 
  (1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。
 
  (2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
 
  老卤制作:盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
 
  关键:
 
  1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。
 
  2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。
 
  烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光
 
  1号秘制烧烤粉:盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。
 
  2号秘制烧烤粉:玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。
 
  秘制海鲜酱:甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。
 
  秘制孜然粉:孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。
 
  秘制蘑菇酱:盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。
 
  麻辣酱:将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可。适用于烤,制腥味较重的肉类。
 
  秘制烧烤酱:泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。
 
  二,烤全羊秘方
 
  原料:
 
  去毛带皮羊胴体1个(重13---15干克,膘肥肉鲜者为最佳)。
 
  制作方法:
 
  (1)将羊放大盆中,用盐1500克搓擦羊身。
 
  (2)将茴香50克,香叶、花椒各20克,大葱500克,姜300克,鸡粉、盐各150克,芹菜、胡萝卜各400克,圆葱200克拌匀,从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内(装入95%,剩余部分留用),把羊肚用线缝好。
 
  (3)用剩余的料头把羊头裹匀,也腌制12小时,去掉腌料渣,将羊身、羊头表皮擦洗干净,刷脆皮水500克,自然风干,放入烤炉内,用炭火烤制2小时,再把烤好的羊放在烤全羊车上,用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。
 
  脆皮水配方:
 
  将麦芽糖350克,大红浙醋200克,白醋200克,水1千克调匀即可。
 
  原料:
 
  2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。
 
  制作方法:
 
  (1)用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净(若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
 
  (2)先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1干克,葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。
 
  (3)全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。
 
  原料:
 
  三岁的小羯羊(净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳),豆瓣酱300克,葱头、带叶芹菜各100克,尖椒150克,西红柿600克,香料300克,盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)。
 
  香料配方:
 
  大砂仁30克,香叶、白豆寇、花椒各50克,胡椒粉20克,茴香粒100克。
 
  制作方法:
 
  (1)将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔
 
  内(通常被称为“掏心法”)。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。
 
  (2)将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。
 
  (3)用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。——祝贺本号美食爱好粉丝已突破十二万
 
  (4)腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C,底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。
 
 
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