肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制
肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要
肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防
肉制品实用案例5：绞肉是肉制品加工技术的重要一环
肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨
肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防
实用案例1：料不在多，在于适当
时间：2009-1-1
地点：山东诸城
事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。
案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。
分析原因主要从以下几个因素分析：
1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。
2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。
经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。
然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。
原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。
我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。我的分析结合厂家的实际，是他立即明白了不保水、产品发软的原因。他说，是这样的，前一段时间做的一款产品由于保水的配料较多，产品作出后发软不显肉，后来，把保水性配料在腌制后期添加，效果改善明显。
接下来的事情就简单了，少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。
经验总结：
这个问题在肉制品加工中很典型，产品发软就认为是保水不好，就不断增加报税的配料，以至于越走越远，最后再也找不到原因了。
任何事情都不能只看现象，要从事物的本质去借助科学的理论去分析，只有方向性把握准确，才能轻松地解决问题。
肉制品实用案例2：水晶要肉的保质期控制
时间：2009-2-10
地点：安徽某肉制品厂
事件回放：
2009年2月9日，在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说，春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定去这家企业一趟。
2月10日到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装代后产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染，具体何原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原因。
（在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题）
经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染，因为在观察加工过程中发现，肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间，尽管车间温度较低，但由于冷却是自然冷却，污染环境中的微生物的可能性较大。
原因分析：
水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉，经压制成型，分块真空包装的熟肉制品。由于猪皮本身的特点和产品形状的要求，水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌，在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。
这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制，但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制，忽视了空气的污染控制。
改进卤制与猪皮汤加工的同步性，避免空气二次污染的可能性。
经验总结：
在加工工艺的制定中，任何一个环节可能都会存在致命的漏洞，具体的产品特点，具体的工艺特性，具体的加工环境，产品的工艺应该有针对性的措施，不能千篇一律，以不变应万变。
关键的工艺要关键控制，科学地设定工艺，使各种因素达到优化合理，避免不必要的错误。
肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要
时间：2009-2-16
地点：山东淄博
事件回放：
2009年2月16日在淄博一肉制品企业走访，在谈话中，客户提到一个火腿肠的保质情况。有一根火腿肠，是沈阳一家肉制品企业的产品，生产日期为2008年11月某日，火腿肠被切开后在办公室放置许多天后，产品的切口有些干了，但产品看起来没有丝毫的腐败迹象。
我看到后立即想起自己的一个案例：几乎是同样的火腿肠配方保质期情况去天壤之别。某年5月，在山东烟台市某肉制品厂做出的产品被我带回公司办公室，也是切口后随手放在办公室里就出差了，出差到安徽一家企业按照几乎同样的配方做出产品，等我回到公司后客户技术人员反映：产品保质期不够理想，未能过了37°C保温试验关，我听后百思不解，我办公室放的火腿肠切口后放置了半个多月了，除了切口干吧了，也未见产品外感上有任何腐败迹象。
原因分析：
1.由于地区的差异，加工环境的微生物存在的情况不同，在11月份的沈阳的天气应该非常适合肉制品生产的温度要求了，空气中的卫生物也非常少，生产的火腿肠微生物污染非常少，初始细菌很少给产品的防腐提供了良好的条件。
2.在山东与安徽的两个肉制品企业同样存在着加工环境微生物差别大的情况。
3.一个亲身的经历说明环境中的微生物对产品的防腐影响是非常关键的。春节在安徽老家过节，馒头在自然条件下放置5天就会出现霉点。在青岛走时剩余的一个馒头20余天也未发生霉变现象。
经验总结：
肉制品的防腐的各个环节中，事实证明初始菌的控制真的很重要。我们可以通过对加工环境的控制改变地区、天气对肉制品加工的影响。
1.通过对原料肉的质量新鲜卫生状况控制，尽量减少原料对加工环节的反污染。
2.通过对加工环境的消毒，比如，车间空气消毒、净化，人员的消毒与卫生控制，设备工器具的消毒等保证加工环境微生物受到有效的控制。
3.通过对加工车间温度的控制有效控制微生物的生长，确保肉制品加工的初始细菌控制到最低限度。
肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防
时间：2009-3
地点：某肉制品企业
在某肉制品企业企业培训技术人员的培训会上，到会的酱卤车间负责人针对在夏季高温季节酱卤肉发酸问题发表了提问。会上，我对发酸的原因分析时认为是普通的大肠杆菌污染，对这种情况应该防止二次污染的可能性，对产品出锅后的预冷应是重点控制的环节。
第二天，我到酱卤车间进行了现场考察。在考察的过程中，对原料处理，成品预冷提出要重点控制。控制初始菌的污染和二次染菌，对现场拆骨工序的控制只感到有些许的问题（车间操作人员较多、无通风降温措施，无与热加工车间隔离措施），但当我看到现场操作是热加工，且在加工过程中不存在大量积压的现象，拆骨后立即进入夹层锅继续加热处理。认为在如此温度下，很多微生物不可能有生长的可能性。但进过认真研究分析后，忽视对拆骨环节控制恰恰是问题的根源所在。
产品发酸现象一般出现在高温的夏季，不定期出现，经检测微生物含量并为明显增高。
通过查阅微生物和加工方面的资料，逐步理清了思路。
这种现象在罐头加工中时有发生，且非常难以控制，这种现象是污染造成的，在罐头生产中称为平酸菌污染。平酸菌污染是在高温条件下非常活跃的嗜热行微生物。
嗜热微生物的特性：在高温条件下，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物（theophiles）。
比较典型的嗜热微生物：芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）、凝结芽孢杆菌（B. coagulans）；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、热解糖梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭状芽孢杆菌（Cl.nigrificans）；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜热乳杆菌等。
嗜热微生物能在高温环境中生长的原因：嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其它微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。
嗜热微生物致使肉食品发酸的原因：在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品发生变质的时间缩短，较短的时间内，产品大量产酸。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。能够致使肉制品发酸的微生物最大的可能性为：嗜热脂肪芽孢杆菌。
嗜热微生物在菌检时菌落数不高的原因：它们生长曲线独特，和其它微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。
高脂肪含量的猪头肉更容易生成细胞膜富含饱和脂肪酸的嗜热微生物——嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌是猪头肉夏季高温季节污染较多的典型菌种。控制嗜热脂肪芽孢杆菌是控制夏季高温季节猪头肉发酸的关键点。
控制嗜热脂肪芽孢杆菌污染和抑制其生长是控制夏季高温季节导致猪头肉发酸的主要措施，主要通过以下几方面进行：
1、严格控制初始菌污染
格控制初始菌污染需要从控制原料质量，加工环境和人员、设备、容器、工具等几方面进行控制其对产品污染。
原料的质量决定微生物的初始携带量，新鲜度决定微生物繁殖的可能性大小。加工环境的洁净度决定初始菌污染的程度，洁净的加工环境可以最低限度的减少微生物污染。原料质量的微生物总数、酸度是重要的质量指标，可以通过检测微生物总数、酸度来控制原料的质量状况。原料猪头在解冻时采用30ppm浓度的二氧化氯溶液解冻消毒，来降低微生物的初始数。
加工环境的微生物洁净度是微生物污染的根源，控制加工环境的微生物，就是控制微生物污染的源头。控制加工环境微生物可以通过车间环境的落菌试验来监测。对加工车间可以通过定期臭氧消毒、空气净化来保证空气的洁净度。
人员、设备、容器、工具等污染源是空气污染的加油站，控制不利会加速微生物的污染程度。严格人员、设备的卫生管理，减少微生物污染的可能性。
2、严格控制加工环节的温度和时间
原料的解冻介质温度，解冻终温，解冻的时间都要尽可能的合理设置，各工序加工时间尽可能的缩短，特别是产品在30-60℃之间加工时间尽量短，最大限度使环境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。
3、改善硬件设施
增加拆骨车间的面积，增加拆骨间的空气流通和降温措施。
4、适当使用防腐剂和抗氧化剂
防腐剂可以有效抑制微生物地生长和繁殖，降低微生物的生长，使微生物得繁殖生长受到控制。抗氧化剂的使用可以使脂肪氧化程度降低，减少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，从而减少嗜热脂肪芽孢杆菌的生成。
个人体会：经过查阅有关枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的资料发现，这两种菌的生长特点及其相似。只是嗜热脂肪芽孢杆菌的的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。
枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌共同的特性。
1、来源相同：主要来自于空气污染
2、需氧性：都是需氧性
3、代谢产物相似：产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气
4、分解对象相似：不仅能产生碱性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,同时还产生可降解植物饲料中复杂碳水化合物的酶。
我不知道这种设想是否成立：空气中的一般会有大量的枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌是空气污染的主要微生物，如果不对加工环境进行严格的控制，空气中的枯草芽孢杆菌就会污染在加工过程中的食品和与食品接触的设备、容器、工具等，枯草芽孢杆菌如果污染了在加工过程中肉类原料，枯草芽孢杆菌就会迅速发芽并快速繁殖，由于肉类原料含有大量的脂肪，特别是质量稍差的肉类原料脂肪被氧化降解，为枯草芽孢杆菌提供了丰富的饱和性脂肪酸来源，枯草芽孢杆菌的变异为细胞膜上富含饱和脂肪，致使饱和脂肪酸形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定，对温度的适应性更高，能够在更高的温度下生长繁殖，杀菌致死温度也大幅度提高。
这种变异的嗜热枯草芽孢杆菌可能就是酸嗜热脂肪芽孢杆菌。
结论：假如这种设想成立，控制枯草芽孢杆菌的污染就是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施。当然，在拆骨环节的控制嗜热脂肪芽孢杆菌的快速繁殖也是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施之一。
实用案例5：绞肉是肉制品加工技术的重要一环
时间：2009-6
地点：湖南、陕西
事件回放：
2008-6月在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验，结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大，一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显，肉感差、色泽不均匀，口感也不理想，经过分析比较，加工因素差别较大，主要影响因素在于绞肉机的性能不同，绞肉的效果不同，拌馅的质量区别很大，产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程，其中的差异一说便明白了。
案例分析：通过两次试验结果的对比，我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异，唯独两个厂家的设备差别较大，特别是绞肉机，一家是双向螺旋推进的进口绞肉机，一家是自己组装的普通绞肉机，两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别，进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满，色泽鲜亮，肌肉组织破坏程度轻，肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末，色泽灰暗，肌肉组织破坏严重，肉粘度较大。经过比较分析发现，绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好，肉粒分明，肉感强烈，绞肉质量差的肉腌制后色泽差，粘糊糊的，肉感较差。
分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析：
1.绞肉机的质量对肉的切割能力不同，主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时，绞出的肉呈片状而不成粒状，肉结构破坏严重，铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响，铰刀的锋利程度不够时，肉不能被及时切断，肉被铰刀的旋转磨成碎末，筋腱不能被切断，堵塞了绞肉机网板的出肉效果，更进一步的影响到绞肉的质量。
2.绞肉质量对腌制效果的影响原因分析。绞肉的效果好时，肉的组织结构破坏少，在腌制时，盐水能够很好的被肉吸收，从而使盐溶蛋白溶出，肉粒通过吸水胀大，体积增加，使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方，显得肉感强烈，色泽鲜亮，大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强，从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。绞肉效果差时，会有大量的肉的碎末，这些碎末严重影响肉粒的呈现，食肉的感觉变差；同时，这些碎末在加工时因温度的升高而变性，粘度增加，形成膜状结构，从而影响盐溶蛋白的溶出，使产品的凝胶性降低，从而影响产品的弹性和口感。
经验总结：
这个问题在肉制品加工中很典型，但一般很难被重视，通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装，而忽略了对腌制效果的影响，事实证明，绞肉对肉制品的质量影响很大，绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节，每个细节都会对产品有着不可低估的作用。
肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨
盐溶蛋白是肉制品加工的核心技术，可以说，盐溶蛋白的提取技术水平决定着肉制品加工技术水平。
盐溶蛋白的提取需要蛋白、盐、溶（水）三要素，还需要通过控制温度（加工环境温度、肉的温度、混合肉馅的温度等）控制微生物和酶的作用对蛋白质的影响，通过加工机械的作用（绞肉、斩拌搅拌、滚揉、真空等）对肉蛋白的作用，通过合理配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）保证盐溶蛋白提取体系的合理有效的进行，通过严格的操作和监控对运行体系的控制来保证。
一、盐溶蛋白的来源探析
盐溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源，蛋白来源于肌肉组织，骨骼肌的基本组成成份肌纤维、肌膜、肌浆是肉制品加工中影响产品性能的主要因素。
一块肌肉就是一束称为纤维的细胞，而且细胞的数量很多。您可以把肌纤维看作是长的圆柱体。与体内的其他细胞相比，肌纤维相当大，长度约为1至40微米，直径约为10至100微米。相比而言，一根头发的直径约为100微米，而体内一般细胞的直径约为10微米。
肌纤维包含许多肌原纤维，它们是肌肉蛋白质组成的圆柱体。这些蛋白质使得肌肉细胞能够收缩。肌原纤维包含两种类型的平行于纤维长轴方向的肌丝，这些肌丝以六边形模式排列，分为粗肌丝和细肌丝。每根粗肌丝周围有六根细肌丝。
粗肌丝和细肌丝都附着在称为Z盘或Z线的另一个结构上，该结构垂直于纤维的长轴（从一个Z线到另一个Z线的肌原纤维称为肌小节）。与Z线垂直的是称为横小管或T小管的结构，它实际上是延伸至纤维深部的细胞膜的一部分。在纤维内部，沿T小管间的长轴伸展的是称为肌质网的膜系统，用来存储和释放激发肌肉收缩的钙离子。
粗肌丝和细肌丝负责完成肌肉的实际工作，而且工作方式相当有趣。粗肌丝由称为肌球蛋白的蛋白质组成。在分子层次上，粗肌丝是由排列成圆柱体的肌球蛋白分子组成的轴状物。细肌丝由另外一种称为肌动蛋白的蛋白质组成，看起来像两串彼此缠绕的珍珠。
肌肉组织：由特殊分化的有收缩能力肌细胞构成的动物的基本组织。骨骼肌的基本组成成份是骨骼肌纤维。骨骼肌借肌腱附着在骨骼上。肌细胞间有少量结缔组织，并有毛细血管和神经纤维等。肌细胞外形细长因此又称肌纤维。肌细胞的细胞膜叫做肌膜，其细胞质叫肌浆。肌浆中含有肌丝，它是肌细胞收缩的物质基础。
肌肉细胞：肌细胞 muscle cell 亦称肌肉细胞。是动物体内能动的、收缩性的细胞的总称。肌细胞细而长，又称肌纤维，但不同于结缔组织中的纤维。
肌细胞由肌肉组织分化而来，类似于脂肪细胞，肌细胞终生几乎不分裂，仅仅依靠生长而使群体变大。所以，不同的动物的肌肉有着固有的特性，不同的饲养条件、生长年龄的动物肌肉有有着明显的不同之处。这些不同的特性对肉制品加工中盐溶蛋白的提取效果有着明显的区别，在加工中应区别对待。
肌纤维由粗肌丝和细肌丝组成。
粗肌丝的直径约为10～15nm，长约1.5μm。组成粗肌丝的主要成分是肌凝蛋白（肌球蛋白），每条粗肌丝约由200个肌凝蛋白分子组成。每个肌凝蛋白分子长约150nm，有一条a-螺旋的尾和一个球状的头。每个分子的尾朝向M线方向集合成束，构成粗肌丝的主干；球状的头则由粗肌丝的主干向四周伸出，形成所谓横桥。
细肌丝的分子组成及其作用
细肌丝直径约为5～7nm，长约1μm，由肌纤蛋白、原肌凝蛋白和肌钙蛋白等三种蛋白分子组成。
肌纤蛋白（肌动蛋白）是长纤维状结构，由两列球形肌纤蛋白单体聚合而成，它们又互相扭缠为双螺旋形，形成细肌丝的主干。在每一球形肌纤蛋白单体上，都有一个能和肌凝蛋白结合的位点。肌纤蛋白和肌凝蛋白与肌丝滑行均有直接关系，所以二者称为收缩蛋白质。肌纤蛋白是一种保守蛋白,在大多数真核细胞的构成和功能中占重要地位，可称肌动蛋白。
原肌凝蛋白（原肌球蛋白）也是双螺旋状结构，在细肌丝中和肌纤蛋白双螺旋结构相并行。肌肉安静时，原肌凝蛋白疏松地附在肌纤蛋白丝上，恰好将肌纤蛋白上的各结合位点覆盖住。这样，原肌凝蛋白就阻碍了肌纤蛋白和肌凝蛋白之间的结合和相互作用。
肌钙蛋白（原宁蛋白）呈球形，由T、C、I三个亚单位组成。肌钙蛋白T亚单位（TnT）的作用是把整个肌钙蛋白分子结合于原肌凝蛋白；C亚单位（TnC）对肌浆中出现的Ca2-有很大的亲和力；I亚单位（TnI）的作用是在C亚单位与Ca2-结合时，将信息传递给原肌凝原白，并使后者在构型上发生改变，导致肌纤蛋白上结合位点暴露，以利于肌纤蛋白与肌凝蛋白的结合。原肌凝蛋白和肌钙蛋白虽不直接参与肌丝的滑行，但可影响并控制收缩蛋白之间的相互作用，故称为调节蛋白质。
二、盐溶蛋白的提取机理探析
肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是通过一个结合点形成的结构相并行的两条双螺旋结构。肌球蛋白具有盐溶性和热敏凝胶性，凝胶性是肉制品质构重要因素，好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合点的解离是让肌球蛋白获得自由的关键，肉制品加工中对肌球蛋白的解离可以通过磷酸盐和机械外力来实现，所以，在肉制品加工中，磷酸盐和加工机械是提高肉制品质量的关键因素。
三、磷酸盐在提取盐溶蛋白的作用
磷酸盐能够提供较高的PH值，使肉蛋白间的分子距离扩大，从而获得较为容易的肉蛋白解离，提供更多的盐溶性的肌球蛋白，磷酸盐能够提供磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换，进而结合水。磷酸盐可以与金属离子形成络合物，使肉蛋白分子重组成新的结构，这种新的结构在热变性中包裹水分，从而达到保水的效果。
四、肉制品加工因素对提取盐溶蛋白的影响
温度（加工环境温度、肉的温度、混合肉馅的温度等）为肉蛋白提供不同程度的能量，温度越高，提供的能量也越多，肉蛋白分子间的距离也越大，分子活动也越剧烈。当分子活动剧烈到一定程度时，就会造成肉蛋白粘度增加，蛋白的溶解度降低，从而影响盐溶蛋白的提取，甚至使蛋白彻底的不能溶出，严重影响肉制品的加工质量。
控制微生物和酶同样能对肉蛋白的结构产生影响，许多微生物对蛋白质有分解作用，这种分解作用可以使盐溶蛋白降解，继而成为水溶性蛋白继而失去盐溶蛋白热敏凝胶作用，从而影响肉制品的加工质量，降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。酶的作用多数是分解肉蛋白，是蛋白质降解从而影响肉制品的加工质量，降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。
加工机械的作用（绞肉、斩拌搅拌、滚揉、真空等）对肉蛋白的影响会使肉馅温度升高，造成肉蛋白粘度增加，蛋白的溶解度降低，从而影响盐溶蛋白的提取，甚至使蛋白彻底的不能溶出，严重影响肉制品的加工质量。或者影响肉蛋白分子间的距离，影响盐溶蛋白的提取。
配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）对肉蛋白所处的环境会有影响，增稠剂会吸收大量的水，从而使溶解盐溶蛋白体系中水分比例降低，造成肉蛋白分子间的距离减小，粘度上升，流动性丧失，影响盐溶蛋白的溶出。乳化剂，保水剂都会影响到肉蛋白所处体系的粘度和分子间距离，从而影响肉蛋白分子间的活动，影响蛋白的盐溶效果。
总之，盐溶蛋白的提取是有章可循的，我这里所说的的只是我自己亲身体会和查阅资料后的经验总结，欢迎更多的专家和学者参与讨论，让我们的应用有着更为明了的指导理论基础。
肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防
近期有生产散装烤肠的厂家反映：散装烤肠的表面出现白色粉状的斑点，不知是什么情况造成的。根据我多年的经验，这是天气变化，霉菌生长的结果，需要针对性的做好防护措施。
今天有时间去了出现问题的厂家，看到了有些问题的烤肠，据介绍：烤肠在3-4天后会发生这种现象，特别是产品见风后会出现白色粉状物。
成因分析：现在的天气温度较低，微生物还不能快速繁殖，但霉菌在这种温度条件下已经能够生长，由于霉菌的生长并不旺盛，所以肉眼条件下不易察觉，只有在烤肠见风的条件下，烤肠表面风干，霉菌迅速死亡，并因为水分的散失霉菌迅速聚集而成为白色斑点，也就是我们能够看到的霉菌菌落。
霉菌的预防：1、天气渐暖，提高对微生物繁殖加强控制的防范意识。
2、加强对环境的卫生控制，采用紫外灯定期杀灭生产环境的霉菌。
3、适当采用防腐剂，主要针对霉菌。
霉菌的孢子具有小、轻、干 、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。所以，控制霉菌主要控制空气中的污染。
