1.冷却排酸：
屠宰的肉牛经检疫合格后，在30分钟内将其胴体送入排酸间预冷，使牛胴体冷却到0～4℃，并在相对湿度90％、风速1.5米/秒的条件下，放置20小时；然后在温度0～4℃、相对湿度80％～98％的条件下静置10小时，使胴体肌肉变软，完成排酸过程；使用pH值直测仪测得排酸后牛肉的pH值为5.83。
2.分割清洗：
将冷却排酸后的牛胴体剔骨、去除表面的筋膜，冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排。
3.滚揉腌制：(配料以重量份计)
将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的3％的嫩化剂，以35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7％的腌制剂再滚揉30分钟，静置60分钟；测得嫰化后牛排的pH值为6.79；
嫩化剂原料组成：宣木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3
嫩化剂制备方法：分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；
腌制剂原料组成：食盐13，味精8，酱油8，牛肉粉4，黑胡椒粉11，白胡椒粉1，鸡蛋清10，蔬菜汁15；
蔬菜汁由处理干净的西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得。
4.整形包装：
先将腌制好的牛排进行整形后称重，使每块牛排的重量在150±5克，然后将其装入真空袋内，抽真空进行真空包装。
5.速冻：
将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为12小时。
6.装箱入库：
将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。
重组牛排
原料：牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比：
磷酸盐1.650kg，小苏打0.800kg，食用盐0.700kg，白砂糖1.700kg，葡萄糖粉0.700kg，味精0.800kg，I+G 0.080kg，洋葱粉0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，乙基麦芽酚0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白0.700kg，D-异抗坏血酸钠0.400kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺转氨酶0.700kg，常温水3.500kg。
包装材料：塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋。
设备：刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机 ，速冻库，锯骨机，真空包装机， 金属探测机，冷冻库。
加工工艺：
1.解冻
原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上 ；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。
2.刨筋
解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水， 用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜， 便于修割工序进行。
3.修割
表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8-l0cm的肉块。修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。
4.注射
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。
开启注射机，测定设备压力为标准注射率30％，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95％，且不得高于标准注射率。
5.滚揉
注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度-0.07MPa，转速7r／min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。
在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉lOmin；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。
6.灌装
滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。
7.速冻
静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在-30℃以下 ，以最短的时间保证肠体中心温度达到-l5℃。
8.锯片
将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。
9.包装
锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。
10.金探
包装完的产品，过金属探测仪。
11.入库
按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到-18℃以下。
