笔者前期已分析了枇杷花不同花期和不同组织中主要有效成分的含量，以及不同干燥方法对有效成分含量的影响。目前干燥方法对枇杷花茶感官品质影响的研究还较少。来自浙江省农业科学院食品科学研究所、农业部果品采后处理重点实验室、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室的郑美瑜、宁波美栖饮品有限公司的李建军和宁海县林特技术推广总站的冯健君等人通过茶叶感官评审方法对比了在不同干燥方法预处理下枇杷花茶的固形物形态、汤色、香气、滋味等感官品质。植物原料中含有的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）会引起干燥过程的酶促褐变，影响感官品质，为此，在干燥前要进行灭酶处理。本实验研究了微波和热蒸汽两种处理对枇杷花中两种酶活力的影响。为了研究枇杷花茶食用安全性，本实验还对枇杷花进行了毒理学检验，以期为枇杷花的加工利用提供科学依据。
· 1. 枇杷花中POD和PPO活力及热处理对其的影响 ·
1.1 不同组织POD等的活力
在枇杷花的不同组织中，POD和PPO活力大小顺序均为花瓣＞花蕊＞花萼，且彼此间存在显着差异（P＜0.05），而花瓣中的总酚含量最高。
1.2 微波处理对POD等活力的影响
蒸汽处理和微波处理都可以有效地抑制枇杷花中POD和PPO的活力。在处理时间短于45 s时，POD和PPO活力下降较快，在45～75 s内活力降低较为缓慢。分别用两种方式处理75 s后，POD和PPO活力均降低到原始酶活力5%以下。
· 2. 不同干燥处理对枇杷花茶感官品质的影响 ·
在形态上，真空冷冻的枇杷花形态最好，花瓣基本无皱缩，颜色保持了枇杷花的白色；微波干燥和真空干燥在功率或温度较低时，形态较好，当功率或温度较高时，枇杷花皱缩严重，有局部焦糊现象，使花瓣变色色泽变黄；而热风干燥时，温度较高时形态较好，可能因为温度较高时，干燥时间较短，因而形态保持较好。
在汤色方面，几种干燥方法得到的枇杷花茶汤都呈淡黄色，且亮度较高，因此获得的评分都较高。在香气上，微波280 W和420 W干燥制得的样品茶汤香气最好，香气浓郁、纯正，可能是因为微波干燥时间短，而且微波使枇杷花中部分氨基酸发生美拉德反应，但功率较高时会产生焦糊味，香气不纯正；真空冷冻干燥基本保持了枇杷花的天然香气，但气味偏淡，其他两种干燥方法由于干燥时间长，香气物质损失较多。在滋味上，枇杷花茶汤中酚类物质呈涩味，氨基酸呈鲜味，咖啡碱呈苦味，3 类物质共同构成茶汤的滋味，所以几种干燥方法中，冷冻干燥、微波280、420 W和真空干燥50 ℃条件下制得的样品茶汤醇和、鲜爽，获得较高的评分，可能与干燥方法对这3 种物质的影响有关。
在综合得分上，以真空冷冻的最高，其他3 种干燥方法都以处于中间的干燥条件最高，如微波420 W、真空50 ℃和热风80 ℃时为最高。
综上所述，几种干燥方法对枇杷花感官品质的影响不同，冷冻干燥的感官品质最高，微波干燥次之，在实际生产中，可以根据需要和生产条件来选择干燥方法。
· 3. 不同干燥处理对枇杷花茶汤色泽的影响 ·
表中真空冷冻干燥的L*值最大，表明亮度最高，而真空和热风干燥由于干燥过程中发生褐变和美拉德反应，致使茶汤L*值较低。a*值为负表示茶汤颜色偏绿绝对值越大颜色越深。b*值为正表明颜色偏黄，值越大表明黄度值越大。茶汤b*值的差异可能是因为干燥方法对黄酮的影响不同。
· 4. 枇杷花毒理学评价 ·
4.1 急性毒性实验结果
灌胃给予受试物后，雌雄小鼠均未见明显的中毒症状，14 d内动物无死亡。枇杷花对雌雄小鼠经口急性毒性半致死浓度（LD50）均大于20.0 g/kg mb。根据急性毒性剂量分级表分级，枇杷花属于无毒类。
4.2 Ames实验结果
不同浓度受试物在加和不加S9条件下的回变菌落与空白对照组、溶剂对照组相近似，而阳性对照回变菌落数均高于空白对照组、溶剂对照组和受试物组的回变菌落数2 倍以上。表明在该实验条件下枇杷花没有致突变作用。
4.3 小鼠骨髓细胞微核实验结果
雌雄各剂量组PCE/NCE比值不低于对照组的20%，符合技术规范要求。由方差分析结果可知，枇杷花各剂量组与阴性对照组相比，微核率均无显着差异，而阳性对照组微核率则极显着高于阴性对照组（P＜0.01）。表明枇杷花对小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率未见明显影响，检测结果为阴性。
4.4 小鼠精子畸形实验结果
各剂量组与阴性对照组比较，小鼠精子畸形发生率均无显着性差异，而阳性对照组则极显着高于阴性对照组（P＜0.01），检测结果为阴性，表明枇杷花对小鼠精子畸形发生率未产生明显影响。
结 论
通过微波预处理，可以杀灭枇杷花中的多酚氧化酶和过氧化物酶两种酶。在形态上，冷冻干燥的枇杷花茶最好；香气上以微波干燥420 W时最好；滋味也以冷冻干燥的最好。从综合评分看，冷冻干燥的枇杷花茶感官品质最好，微波干燥次之，真空干燥和热风干燥的感官评分差异不大。干燥方法对茶汤色泽L*、a*、b*的影响基本与感官评价指标一致。枇杷花急性毒性和遗传毒性结果均为阴性。结论：几种干燥方法中，以冷冻干燥的枇杷花茶品质最好，在其他干燥方法中，在微波420 W、真空50 ℃、热风80 ℃条件下品质相对较好，枇杷花属于无毒类原料。
