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麻辣配方中的回口香调配技术分析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-16
核心提示:一组香料配带来的回口香味,对于一组配方十分成功是一个很重要的判断标准,在普通的配方中,或者是在麻辣的配方中都是一样,关于不辣口配方的回口香味,在之前很多的文章中已经讲过,而对于麻辣口味的配方的回口讲述的相对较少,今天我们就来聊聊针对于麻辣配方回口香的搭配。
   一组香料配带来的回口香味,对于一组配方十分成功是一个很重要的判断标准,在普通的配方中,或者是在麻辣的配方中都是一样,关于不辣口配方的回口香味,在之前很多的文章中已经讲过,而对于麻辣口味的配方的回口讲述的相对较少,今天我们就来聊聊针对于麻辣配方回口香的搭配。
 
  麻辣香味的配方中,常常以花椒、辣椒、良姜、荜菝四种香料来构成一个主要的框架,这四种香料中,除了良姜的性情相对要温和些之后,其余的三种香料都是性情暴烈之辈,对于性格暴烈之人,很多时候要足够的强势,才能在他们之间争取到一席之地,这样的道理在麻辣的配方中也是如此,我们就最常见的配制方式,以丁香为主轴来分别聊聊。
 
  丁香是我们最常用于后香的一种香料,对于多数的香料适用,对于麻辣的配方也一样,丁香可以用它独特的穿透性,打破麻辣口感的包围,给麻辣的口感带来回味。在使用时,可以有以下简单的搭配,以实现不同的效果。
 
  丁香+香茅草+红蔻(丁香和香茅草搭配,给麻辣带来清新的回口,让麻辣口味中的沉闷感大大减弱,同时麻辣中的麻味也会随着在回口上有所增强,用量上香茅草一般居于佐料的位置,可参考花椒与辣椒的总量,大约是十分之一即可,而红蔻一般在佐料位置上即可。)
 
  丁香+甘松+甘草(这样的组合表现出来的回口香和搭配香茅草是绝然不同的,它用微微带着苦涩的回甘,在丁香的推力下,使得麻辣香味多出一层厚重的意味,可以从回口香味上让增强层次香觉。用量上丁香一如既往的落在了使料的位置上,而甘松依旧在佐料位置上,反而是甘草的用量,可以根据花椒和辣椒的用量来做调整。)
 
  两种搭配各有优劣,像是配方中使用了砂仁、香叶、山奈这些香料,以香气为突出点的麻辣配方中,选择第一种搭配来完成后香,便要比第二种合适,而使用陈皮、枳壳、化橘红、罗汉果,特别是同时使用了两种草蔻类香料的配方,使用第二种搭配要合适许多,当然了,对于那些对各种料性都有了解的朋友们,他们是可以将上述两种方式混合搭配使用的,只要在整体配方上做出适当的安排就可以了。
 
 
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