日本北海道大学渔业科学学院的Kazuo Miyashita、Mariko Uemura和Masashi Hosokawa鱼腥味和金属异味的快速形成进行了综述，特别是鱼油氧化的早期阶段。虽然商业化鱼油的氧化稳定性和质量在过去几年里有所提高，但是它的应用仍然存在一个问题：即使在非常低的氧化水平下也能发现风味的劣变。
此外，该综述还介绍了抑制导致香味劣变的挥发性化合物形成的有效方法。
二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）都富含鱼油，已知它们具有显着的生理生化作用，主要与人类健康，特别是心血管和大脑健康的改善有关。然而，将鱼油掺入食品和饮料中往往是具有挑战性的，因为鱼油很容易氧化，并可能导致不良风味。
