1、乳酸菌的生长曲线
菌株ZG1、ZG2、GG2生长速度较快，延滞期不明显，很快进入对数期，并在发酵10 h后进入稳定期；菌株GG8、BGG1、BGG2、WQ1和WQ2具有明显的延滞期、对数期和稳定期，在发酵2～4 h后进入对数期；菌株WS生长速度较慢，对数生长期短，且菌体数量较低；菌株NQ生长速度最慢，各生长期均不明显，菌体数量无明显变化。
2、乳酸菌耐受性筛选
结果可知，10 株乳酸菌的生长情况在不同糖度、不同pH值和不同乳酸含量条件下会不同程度受到影响。菌株ZG1、ZG2、GG2、GG8、WQ2和NQ均具有相对较好的耐糖特性，满足发酵要求；菌株ZG2、GG2和GG8在pH 3.0～4.0条件下生长良好或受抑制程度不明显，说明具有较好的耐酸性；菌株GG8的耐乳酸特性最好，其次为菌株ZG2。
3、发酵液中活菌数与pH值变化
干酪乳杆菌GG8在发酵24 h时活菌数增加，且在120 h内活菌数始终在106 CFU/mL以上，之后活菌数迅速下降；植物乳杆菌ZG2在发酵液中活性相对较弱，发酵24 h时活菌数增加，之后开始明显下降，至发酵结束时降到105 CFU/mL以下。发酵液中pH值降低不仅能够影响一些不耐酸的微生物生长繁殖，同时也赋予了柔和的酸味。
4、发酵液中有机酸含量变化
梨汁原液中主要含有甲酸和苹果酸，以及微量琥珀酸。2 株乳酸菌发酵144 h后，发酵液中有机酸种类相似，干酪乳杆菌GG8发酵液总酸含量高于植物乳杆菌ZG2。经干酪乳杆菌GG8发酵24 h，甲酸、苹果酸及琥珀酸等均迅速减少，乳酸和柠檬酸增加明显，乙酸少量增加；经植物乳杆菌ZG2发酵24 h，甲酸、苹果酸及琥珀酸等也迅速减少，乳酸含量增加，且高于干酪乳杆菌GG8发酵液，乙酸和柠檬酸含量仅少量增加。
5、发酵液中挥发性风味物质分析
发酵前后共检测到26 种挥发性成分，其中醇类最多，为9 种，醛酮类6 种，酯类和酸类分别为3、2 种。发酵前后，构成梨汁主体风味的物质主要包括2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇。
结 论
通过研究10 株分离于水果发酵液及其他不同来源乳酸菌的耐糖、酸及耐乳酸等特性，筛选出2 株适宜梨汁发酵的乳酸菌，分别为干酪乳杆菌GG8和植物乳杆菌ZG2。通过对2 株菌的生长情况、发酵特性及代谢产物研究后发现，干酪乳杆菌GG8起酵快，发酵时间长，不易受环境抑制影响，产酸多，且能够产生较为丰富的挥发性物质；植物乳杆菌ZG2产乳酸能力强。综合考虑菌株的各项性能，选择干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵的优选菌株具有很大潜力和价值，可对其性能及在梨汁发酵工艺中的应用进一步研究验证。
