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解冻的这些细节,被你忽略了吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-05
核心提示:解冻是使冷冻食品内部的冰晶体状态的水分转化为液态水,同时最大限度地恢复食品原有状态的工艺过程,从某种意义上讲,解冻可视为冻结的逆过程。对于不少企业来说,解冻都是非常重要的生产步骤之一。
   解冻是使冷冻食品内部的冰晶体状态的水分转化为液态水,同时最大限度地恢复食品原有状态的工艺过程,从某种意义上讲,解冻可视为冻结的逆过程。对于不少企业来说,解冻都是非常重要的生产步骤之一。
 
  解冻通常分为外部加热解冻、内部加热解冻和组合解冻。较常见的外部加热解冻,具体又可分为以下三种。
 
  解冻方法多种多样,但没有一种适宜于所有冻结食品,应根据冻品的不同特性选择合适的解冻方法。解冻的基本原则,应是防止原料变质,因此在解冻过程中应掌握一些关键的细节,才能够保障产品的安全性和质量稳定性。
 
  解冻环境温度
 
  环境温度过高,可能导致产品外部微生物繁殖/变质。
 
  有些标准/规章会制定禁止在室温下自然解冻,就是充分考虑如果室温较高,对解冻产品表层部分的影响。
 
  对于水解冻中,解冻水的温度,在不少的标准中,也会有明确的规定,从本质上说,也是保障了解冻产品周边的环境温度。
 
  解冻介质的流动性
 
  为了保持解冻的均一性,会对解冻介质的流动性会有规定,比如往往要求解冻水,从底部进入,保持一定的流速等。
 
  此外,解冻介质作为食品接触面,也应满足相关的标准。
 
  解冻的终止
 
  由于解冻后的产品用途各不相同,何时解冻终止自然各不相同。作为具体的工艺控制要求,企业应明确解冻终止的具体条件,从而让执行者“有法可依”。以下两例可供参考:
 
  解冻后的产品处理
 
  由于解冻后食品组织结构已有一定程度损坏,因而内容物渗出,温度升高,微生物活动加强,因此解冻后的产品应尽快处理,这通常意味着:
 
  应适量解冻产品:根据生产进度,合理安排每次的解冻量,不宜解冻过多,超出正常流转的产能。
 
  应控制解冻后产品的贮存温度:根据产品特征,确定适宜的贮存环境温度,并存放,不能将解冻后产品随意放在车间,在室温下长期存放。
 
  水解冻应及时将水沥干:许多产品可能采用流水解冻的方式进行,此时,应注意及时沥干水。以下的方法可以借鉴。
 
  综上,不同类型/数量/形状/用途的产品,解冻的方法,具体的细节要求,其实都有差异。而我们在考虑解冻步骤的细节时,总体上来说,要综合以下这些方面的要求,来确定。
 
 
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