南京农业大学食品科技学院的张静林、陶 阳、韩永斌*等人采用不同条件亚硫酸钠溶液浸泡切片后的鲜蒜，旨在考察不同条件亚硫酸盐溶液的浸泡处理，研究对干制所得脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性及复水比造成的影响。
1、脱水蒜片色泽变化
在不同温度条件下进行亚硫酸钠浸泡时，脱水蒜片的L*及a*值均无显着变化，而b*值则随浸泡温度上升略有升高，蒜片的色泽会略有偏黄。切片厚度为3 mm时，40 ℃条件下蒜片ΔE*值最大，说明此时脱水蒜片的色泽较20 ℃浸泡条件所得脱水蒜片颜色差别最大；切片厚度为5 mm时ΔE*值均较小，说明浸泡温度低于50 ℃时不同浸泡温度对于脱水蒜片色泽影响较小。
2、硫代亚磺酸酯含量测定结果
在亚硫酸钠溶液质量浓度与浸泡时间相同的条件下，随着浸泡温度的上升，脱水蒜片中硫代亚磺酸酯含量均呈现下降趋势。大蒜组织结构遭到破坏时，蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶接触生成的系列硫代亚磺酸酯，提供了蒜的主要生物活性。蒜氨酸酶的最适酶活温度低于30 ℃，当浸泡温度过高时，蒜氨酸酶活会受到抑制，从而影响硫代亚磺酸酯的生成。硫代亚磺酸酯为热不稳定成分，其分解速率随温度的升高而加快，使得测得产品中硫代亚磺酸酯含量下降。综合蒜氨酸酶及生成物硫代亚磺酸酯的特性，使得脱水蒜片中测得的硫代亚磺酸酯的总体含量随浸泡温度的升高呈现下降趋势。
3、SO2残留量测定结果
随着浸泡温度的升高，当蒜片切片厚度为3 mm时，SO2残留量并无显着性差异；当蒜片切片厚度为5 mm时，SO2残留量随浸泡温度的上升而显着下降。蒜片中的SO2由样品自身固有的和浸泡过程中亚硫酸钠分解产生的这两部分组成。温度越高，浸泡液中亚硫酸钠分解速率越快，释放的SO2的量就越多，因此蒜片中残留的SO2会呈现下降趋势，但切片厚度较薄时，蒜片比表面积增大，浸泡过程中与亚硫酸钠溶液接触更为充分，此条件下升温在加快亚硫酸钠分解的同时可能促进了样品对SO2的吸收，从而使所得到的脱水蒜片中SO2残留量并不随着浸泡温度的升高而下降。
4、体外抗氧化活性测定结果
不同浸泡条件下，切片厚度为5 mm的脱水蒜片的FRAP及ABTS抗氧化性均优于切片厚度为3 mm脱水蒜片。大蒜的抗氧化功能主要源于其中所含的硫代亚磺酸酯及硫代亚磺酸酯分解产生的硫醚、烯等含硫成分以及酚类、硒、锗等成分的作用。在浸泡过程中，3 mm厚的蒜片的比表面积较大，浸泡过程中与亚硫酸钠溶液接触更加充分，虽然测得其硫代亚磺酸酯及SO2残留量均高于5 mm厚度的蒜片，但可能浸泡过程中其所含酚类物质及其他硫化物的溶出量较大，从而导致其抗氧化性能低于切片厚度为5 mm的蒜片。
5、复水比测定结果
蒜片切片厚度为3 mm时，不同浸泡温度下脱水蒜片复水比并无显着性差异；当蒜片切片厚度为5 mm时，复水比均低于3 mm蒜片，但随浸泡温度上升，蒜片的复水比略有上升。说明当蒜片较薄时，在相同浸泡条件只改变浸泡温度对脱水蒜片复水比并无显着影响。切片厚度较薄时，蒜片比表面积较大，复水时与水的接触更充分，吸收水的速度相对较快，因此复水比相对较大。
结 论
采用亚硫酸钠浸泡作为脱水蒜片预处理方法时，常温条件下，浸泡质量浓度选择为500 mg/L，浸泡时间选择为30 min，干燥后所得脱水蒜片品质较佳。综上，适量的将亚硫酸钠应用于脱水蒜片的生产加工过程中，可有效提高脱水蒜片成品品质。
