天然色素
优点
1、天然色素多来自于动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，天然色素的安全性高。
2、大多天然色素具有生物活性（如β-胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用。
3、天然色素能更好的模仿天然物颜色，着色时色调比较自然。
4、有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快感。
缺点
1、天然色素含量一般较低，着色力比合成色素差。
2、天然色素成本较高。
3、稳定性差，有的品种随PH值不同而色调有变化。
4、难用于配出任意色调。
5、在加工及流通过程中，容易受外界因素影响，易劣变。
6、由于共存成分的影响，部分天然色素会有异味。
合成色素
优点
1、成本低，价格廉。
2、具有色泽鲜艳、着色力强。
3、稳定性高、无臭无味、易溶解、易调色。
缺点
合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a—氨基-1-萘酚。
很多人对天然色素的理解是比较狭隘的，一般情况下大家对天然色素的定义都是单体色素才是天然色素。
这里有一个误区，市面上单体的天然色素种类是有限的，比如：红、黄、蓝、绿等系列。事实上，天然色素的种类很广泛，同时市场需求也很大，仅仅靠单体天然色素是远远不够的，所以就会有很多由两种或两种以上单体天然色素复配而得的天然色素。复配天然色素同样具备单体天然色素的各项优点。
附：红曲红色素在肉制品中的应用
红曲色素的特性
红曲是以稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制成的，而红曲色素是从红曲中提取而来的，可直接作为天然色素来使用，是一种开发前景较好的天然色素品种。与其他天然着色剂相比，红曲色素具有pH 值稳定，耐热性，耐光性，耐氧化性和还原性，耐金属离子等特点。红曲色素作为一种优质天然色素，被确认为安全、无毒、高效的食品添加剂，此外红曲色素还具有降血脂、降血压、降血糖和抑制肿瘤细胞等功能，是值得大力推广的天然食用着色剂。红曲色素具有很强的抑菌抗菌能力，能有效抑制细菌滋生，在食品加工中有良好的作用。
在香肠中的应用
齐晓辉在水溶性红曲色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响的试验中，得到的结果显示：红曲色素的耐光性大大优于亚硝基色素，添加300ppm 红曲色素可明显增强正常亚硝酸钠用量下产品的腌肉色强度和对光照的稳定性。感官评价显示其与添加传统食品添加剂的产品差异不明显，并且天然色素具有更好的风味和质地。
在腊肉中的应用
郑立红在对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用研究的实验中，以色泽及其变化作为评价指标，得到结果表示：用红曲色素着色的腊肉色泽最为受欢迎，在冷藏及室温贮藏下，红曲色素的稳定性均显着高于高粱红和辣椒红着色的腊肉。以此实验结果来满足消费者对腊肉色泽感官要求，并且能降低亚硝酸盐的用量。在研究红曲色素在腊肉中代替亚硝酸盐发色作用。
应用效果的实验中，王也得出的实验结果为：红曲色素可以以添加量为肉重的0.001% 量用注射的方式添加到腊肉中，来代替部分亚硝酸盐，经感官进行评定，认为红曲色素的最佳添加量1kg原料肉添加0.14g。
在火腿中的应用
在研究亚硝酸钠和红曲色素的添加对火腿颜色影响的试验中，实验结果显示：使用红曲色素不仅能提高制品的红度值，还能显着降低亚硝酸钠的使用量，制品更加安全，色泽更令人满意。红曲色素不仅在肉制品中有应用，在调味品中红曲色素能够明显提高酱油红色指数并且改善风味；在制酒中使用红曲色素能使酒香气浓郁，风味独特，并且营养丰富；在腌制蔬果中，红曲色素能使酱腌菜颜色新鲜，更加诱人；在面制品生产中，红曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新独特。
红曲色素的使用问题
科学家于1995年在红曲霉的培养物中检测出一种真菌毒素-桔霉素，桔霉素对肾脏危害很大，降低桔霉素含量成了天然食用红色素研究中极为重要的课题，但目前国际上还没有从根本上解决这一难题。红曲色素在日光的照射下，保存率较低，因此会严重影响制品的外观质量。红曲色素具有水溶性，红曲色素在肉制品中应用时分散性较好，特别是水溶性红曲红色素的出现，使得应用更加方便，但是成本较高。
结语
目前，红曲色素在肉制品加工中已开始使用，且逐渐成为食品添加剂研究热点。由于其他色素的提取会受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，不利于广泛推广。而曲红霉素为微生物代谢产物，影响因素小，有很大的发挥空间。但是，红曲色素的安全性、耐日光性、水溶性等问题也随之出现。因此，通过筛选高产、低桔霉素的红曲生产菌株；加强红曲色素的提取工艺，提高提取率；继续开发红曲色素的降血压、抗氧化等特定功能，并应用于肉制品中，增加产品的附加价值；将已有的红曲抑菌物质结合其他抑菌物质，可协同增加红曲功效并有效消除红曲缺陷。随着人们对食品安全意识的上升，以及红曲色素有效代替亚硝酸钠的深入研究，将会更加有力的推动肉制品加工业的发展，产生可观的经济和社会效益，并为食品工业做出更大的贡献。
