来自集美大学食品与生物工程学院的邹睿、张凌晶、钟婵、曹敏杰*等人拟以我国高产的翡翠贻贝为研究对象，从其肌肉中分离纯化PM，并对PM在模拟胃肠液中的消化稳定性进行分析，以期为贝类深加工以及PM的后续研究提供一定的理论参考。
1、PM分离纯化结果
贻贝肌原纤维蛋白中的PM经过饱和度15%～25%硫酸铵盐析后得到富集，再经过羟基磷灰石柱层析后，目标蛋白在PBS浓度为0.15 mol/L左右时被洗脱下来，SDS-PAGE结果显示为单一条带，分子质量约为99.5 kDa。
2、质谱鉴定结果
翡翠贻贝PM的肽段与地中海贻贝PM序列的一致性为100%，与太平洋牡蛎及盘鲍PM序列一致性分别为77%和72%，表现出较高的同源性，证明纯化的蛋白即为PM。分析地中海贻贝PM氨基酸组成时发现，其芳香族氨基酸含量极低，其中色氨酸（W）数量为1，酪氨酸（Y）数量为14，苯丙氨酸（F）数量为5，该蛋白在280 nm波长处的吸光度低。这也是在纯化PM时需在220 nm波长处进行蛋白检测的原因。
3、PM的二级结构及变性温度分析
PM呈现典型的α-螺旋结构。加热会导致其正、负吸收峰值减少，温度回复之后其吸收峰值基本恢复至原值，表明在该加热过程中，其二级结构的变化是可逆的。其热变性温度为（56.3±0.2）℃。
4、PM的热稳定性及pH值稳定性分析
PM在pH值为6～11范围内均能够保持较好的稳定性。但当pH值为5时，PM出现部分聚集沉淀现象，pH值低至3～4时，聚集沉淀现象更为明显，低速离心后上清液中的蛋白量明显减少，说明PM在中性条件下稳定性良好，但在酸性条件下不稳定。
5、贻贝肌肉蛋白的模拟胃肠液总消化结果
贻贝肌肉蛋白经过不同的酶消化后，均发生不同程度的降解。经过胃蛋白酶消化后，大部分蛋白都已被降解，但分子质量在30～130 kDa的降解片段依然存在。经过胰蛋白酶消化后，绝大部分蛋白被降解成小分子片段。经胰凝乳蛋白酶消化后，这些片段被进一步降解，但最后仍有分子质量为30 kDa左右的部分小片段未被完全消化。
6、模拟胃液和肠液消化稳定性分析
PM原始片段在1 min之内就被胃蛋白酶全部降解成分子质量约为80 kDa的片段。随着时间延长，该片段逐渐被降解成小分子片段。但在反应60 min后，80 kDa的片段仍没有被全部降解，并且在70 kDa及55 kDa的位置产生较稳定的片段，表明PM是一种比较耐胃蛋白酶消化的蛋白。
讨 论
贝类、头足类等水产动物肌肉中的PM是一种典型的盐溶性蛋白，只溶于高盐缓冲液，在低盐环境下易析出。有研究者对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的盐离子浓度依赖性进行研究，结果显示，当盐浓度≤0.4 mol/L时，肌原纤维蛋白中的PM以及其他蛋白的溶解性会随着盐浓度的升高而增大；在0.4～0.8 mol/L内，随着盐浓度的上升，原肌球蛋白与肌球蛋白重链的相对含量均呈现逐渐上升的趋势，而PM相对含量会略有减少。因此，为提高PM的纯化效果，本研究在前人纯化PM的方法（PBS中的盐浓度为0.9 mol/L）基础上加以改进，将PBS盐浓度调整为0.5 mol/L，在保证PM有较高的溶解性的同时避免过多盐溶性杂蛋白的融入。
