北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京工商大学的腾军伟、杨贞耐*和乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院的刘振民、苏米亚等人将解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶应用于马苏里拉干酪中，并与商品凝乳酶进行比较分析，研究该菌株凝乳酶是否具备应用于马苏里拉奶酪中的潜力，以期改善国产干酪大规模工业化生产依赖进口凝乳酶的现状，为该凝乳酶应用于干酪工业化生产提供理论和技术依据。
1、干酪其他理化指标测定结果
干酪pH值
对照组和实验组干酪在0～10 d期间，pH值下降速率较快，这是因为大量乳酸菌分解利用干酪中残存的乳糖产生乳酸导致pH值迅速下降。而在干酪成熟中后期，随着乳糖逐渐被耗尽，又随时间的延长，乳蛋白发生水解游离出的NH＋与乳酸结合，引起pH值有小幅上升的趋势。
干酪成熟过程中发酵剂乳酸乳球菌的存活情况
在0～15 d内对照组和实验组干酪中的乳球菌菌落数均呈现缓慢增长，这是由于在成熟初期干酪中含有较多的乳糖，乳球菌可以利用乳糖生长繁殖。在之后的15～30 d，乳球菌菌落数开始减少，这是由于干酪中的乳糖不断被利用而减少，乳球菌出现死亡或自溶现象。
干酪成熟过程中pH 4.6可溶性蛋白的变化
研究表明pH 4.6可溶性氮主要是由于残存的凝乳酶作用而产生，因在干酪制作过程中，添加的凝乳酶大部分会随乳清而排掉，在干酪中残留量大约占2%～6%。残留的凝乳酶会持续对干酪中乳蛋白质产生水解作用，实验组干酪菌株GSBa-1凝乳酶的pH 4.6可溶性蛋白含量较多，表明菌株GSBa-1凝乳酶对干酪乳蛋白的分解能力较强，可能呈现较多的风味前体物质。
干酪的游离氨基酸成分分析
在2 组干酪中共检测到29 种氨基酸，但其含量差别很大，其中对照组干酪含有少量的天冬氨酸，而实验组干酪没有检测到；实验组干酪含有少量的瓜氨酸、蛋氨酸、α-氨基己二酸和胱氨酸，而在对照组干酪中未检测到。对照组干酪含量相对较高的氨基酸分别为苯丙氨酸、亮氨酸、肌肽和精氨酸，而实验组干酪中含量相对较高的氨基酸分别为磷酸丝氨酸、苏氨酸、组氨酸、鸟氨酸和赖氨酸。总体来看，实验组干酪游离氨基酸总量（76 mg/100 g）高于对照组干酪游离氨基酸总量（55.3 mg/100 g）。
干酪成熟过程中质构的变化
实验组干酪的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性均大于对照组，其中咀嚼性和胶黏性差异较明显，其他差异不明显，说明实验组添加菌株GSBa-1凝乳酶的干酪质构品质优于对照组。
2、干酪成熟后风味物质的测定结果
结果可知，2 组干酪样品在成熟后共检测出21 种化合物，其中烷烃类物质5 种、脂肪酸类4 种、酮类2 种、醛类3 种、醇类4 种、酯类物质2 种、其他含苯环化合物1 种。
3、感官评定结果
实验组干酪与对照组干酪相比，口感和风味较好，这也与前面风味物质的测定结果相一致。2 组干酪样品实验得到保形性、拉丝性、出油性和总评分相比较，对照组稍好，但差异不明显。总体来看，解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶能在一定程度上可以代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。
结 论
对照组和实验组干酪由于添加的凝乳酶不同，制作的干酪理化成分稍有差异。添加菌株凝乳酶制得的干酪得率为8.84%，水分质量分数为46.82%，盐质量分数为1.52%，蛋白质量分数为28.29%，脂肪质量分数为30.61%，与对照组干酪差异不大。实验组干酪的乳球菌菌落数略高于对照组干酪，可能是由于菌株GSBa-1凝乳酶的蛋白水解产物有利于乳球菌繁殖。对干酪成熟过程中pH 4.6可溶性氮的变化进行分析，实验组干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多，表明菌株GSBa-1凝乳酶对乳蛋白的分解能力较强，呈现较多的风味前体物质，实验组干酪的游离氨基酸总量（76 mg/100 g）高于对照组干酪（55.3 mg/100 g）。
通过对成熟后2 组干酪质构的测定，实验组干酪的质构特性均大于对照组，其中咀嚼性和胶黏性差异较明显。此外，实验组干酪所使用的菌株GSBa-1凝乳酶具有的蛋白水解能力稍强，导致实验组干酪风味物质的种类多于对照组干酪，其中含量较高的是脂肪酸类、醇类和烷烃类的化合物，使得实验组干酪的风味物质更加丰富。通过对干酪样品的保形性和拉丝性实验测定，结果表明，2 组干酪性能差异不大；进一步对2 种干酪进行感官评定，其总评分接近，表明2 种凝乳酶在用于马苏里拉干酪的制作中差异不明显。综上，解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。
