华中农业大学食品科学技术学院，国家蛋品加工技术研究分中心的绪亚鑫、肖伊珊、付 星*等人采用单因素和正交试验设计，研究发酵剂接种量、发酵时间和温度对蛋挞感官品质、营养和风味的影响，为鸡蛋的开发利用提供新的有效途径。.
1、单因素试验结果
发酵时间14 h时，其感官评分较低，仅为6.7。随着发酵时间的延长，制得的发酵蛋挞感官评分逐渐增加，评定员趋向性认为发酵42 h组感官品质较好。在发酵时间14 h时，蛋挞的各项质构指标较低，未能提供蛋挞良好的口感。时间延长至42 h时，其硬度、黏附力、黏结性和凝胶强度均有显着提高。
在发酵温度28、45 ℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。而在42 ℃条件下，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，发酵蛋挞的感官评分最高，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。在发酵温度42 ℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，凝胶强度为753.5 g·mm。
2、发酵条件正交试验结果
最优条件生产的发酵蛋挞，外形完整无裂缝及变形现象；蛋挞芯能够凝固成型，容易拿起并且组织不易被破坏；色泽亮黄晶莹、香味可口诱人、没有蛋腥味、口感好、入口即化。其质构指标硬度为87.8 g，黏附力为18.3 g，黏结性为74.3 g·mm，凝胶强度为730.6 g·mm。
3、未发酵蛋液与发酵蛋液营养成分分析
在发酵过程中，发酵蛋液pH值发生极显着变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。在营养成分方面，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。
4、未发酵蛋液与发酵蛋液风味成分分析
蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2,3-丁二醇、乙醇等醇类物质相对含量有所减少；对醛类物质而言，其中乙醛和己醛相对含量增加较多，乙醛是重要的特征风味物质，呈“生酸牛乳”风味。相比未发酵蛋液，酸类物质中草酸相对含量由8.52%减至0%，变化较大。挥发性有机酸主要为乙酸、2-甲基丁酸和异戊酸，在口感上可提供酸味，低含量2-甲基丁酸可提供干酪奶香和果香。在发酵蛋液所含酯类物质中，乙酸乙酯相对含量最高而且增加量最多，发酵蛋液中，乙酸乙酯相对含量高达38.30%。
5、普通蛋挞与发酵蛋挞风味成分分析
普通蛋挞中共检测出31 种挥发性成分，发酵蛋挞中共检测出46 种挥发性成分。发酵蛋挞中，酯类物质相对含量低于普通蛋挞，醇类、醛类、酮类和含氮化合物相对含量和种类明显高于普通蛋挞。发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量最高，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加最多，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。酮类物质相对含量由1.50%增加至9.52%，大多数酮类物质阈值较高，对风味的贡献不大，但其可与醛类或其他物质协同对风味物质产生增强或改变的效果。发酵蛋挞中，含氮化合物含量大幅增加至12.94%，并且阈值偏低，杂环化合物（呋喃类、吡嗪类和吡咯类）气味强度较高，具有烤香和坚果香，是蛋挞的重要挥发性化合物。吡嗪类等杂环化合物是美拉德反应的重要产物之一，生成温度约为120～150 ℃。本实验设计的烘焙条件与该温度条件接近，生成吡嗪类化合物结果也与之前报道一致。
结 论
本研究利用新型发酵剂（酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母），通过单因素和正交试验分析获得发酵蛋液的最优发酵条件，感官评定和质构测定显示此优选条件下制得的蛋挞外观完整，色泽金黄，没有蛋腥味，香味可口诱人，富有一定的硬度和凝胶强度，口感饱和度好。同时发酵蛋液中氨基酸含量增加、粗蛋白含量下降、脂肪含量略下降，营养更加丰富。通过气相色谱-质谱分析，发酵蛋液中检测出24 种挥发性成分，发酵蛋挞中检测出46 种挥发性成分，用发酵蛋液制备的风味蛋挞与普通蛋挞挥发性组分存在较大差异。发酵后产生特殊香味，在保持蛋挞具有良好口感的同时，赋予蛋挞更加丰富的风味。
