安徽农业大学 茶树生物学与资源利用国家重点实验室的宁井铭、许姗姗、侯智炜等人以勐海茶厂有限公司生产的普洱生茶（7542）（生产时间分别为2008年、2010年、2012年、2014年和2016年）为研究对象，贮存地点分别为新疆乌鲁木齐和广东广州，贮存环境接近普洱茶的干仓和湿仓的贮存要求，通过对样品进行感官审评、分析主要化学成分，结合OPLS-DA模型分析以及变量重要性因子（variable important for the projection，VIP）值以及S-plot图等多元统计方法，找出不同贮存地普洱生茶的特征性化合物，分析这些特征性化合物变化规律。研究结果可为普洱茶科学贮存提供理论支持，也为消费者理性消费提供科学依据。
1、不同环境条件下贮存时间对普洱生茶感官品质的影响
结果可知，广东茶样转化速率整体快于新疆茶样，同一批茶样在两地区贮存一定时间后，感官品质呈现出明显的差异。香气上，新疆仓储茶样香气相对较纯正，在陈化后期，香气整体偏果香。广东茶样陈化过程中出现一定程度的粗、烟味，陈化后期出现陈香。汤色上，两地区茶样总体逐渐变深，转化较快的是广东样，在仓储第3年，汤色由黄绿转化成橙黄，到仓储第9年，汤色转化成橙红。滋味和叶底也出现较大的差异，随着贮存时间的延长，新疆仓储普洱茶滋味由粗涩转化成浓醇，而广东仓储生普洱茶后期转化较快，滋味纯正但醇厚感不足。
2、不同贮存环境下普洱生茶差异性化学成分筛选
结果表明，丙氨酸、表儿茶素、没食子酸、精氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、表没食子儿茶素10 种化学成分为贮存在新疆和广东两地普洱生茶差异化学成分。
3、不同贮存地普洱茶特征性差异成分比较
随着贮存时间的延长，贮存在新疆地区普洱茶叶主要化学成分转化速率慢于广东地区，已检测化学成分含量中除没食子酸外均高于广东仓，从第1年贮存到第9年，广东茶样中表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表儿茶素由贮存第1年的97.7、25.5、6.90 mg/g分别下降至61.3、13.4、2.80 mg/g，降幅分别达37%、47%和59%，没食子酸由贮存前的1.60 mg/g上升至3.70 mg/g。从第1年贮存到第9年，广东仓样品中6 种氨基酸（茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸）含量显着降低，2 种甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸）在贮存过程中降解消失，研究结果与前人所得结论一致。
4、不同贮存环境普洱生茶挥发性成分分析
新疆仓样品全部位于X负半轴，广东仓样品全部位于X正半轴，且广东仓样品不同年份的坐标点在得分图上位置较远，结果表明两仓储型普洱生茶的挥发性化学组成差异显着，同时广东仓样品不同年份间差异大于新疆仓。OPLS-DA挥发性成分模型主成分回归系数R2X=0.759，R2Y=1.000，Q2=0.952，表明该模型的稳定性及预测能力均达到要求。
结 论
普洱茶陈化速率与贮存环境温度、湿度相关，温湿度高的贮存环境普洱茶陈化速率快，普洱茶陈化速率在广东比在新疆快；相对温、湿度低的贮存条件，普洱茶的品质和香气比温、湿度高的好，普洱茶在新疆地区陈化的品质优于广东地区。新疆仓与广东仓普洱生茶内含品质成分存在明显差异。广东仓样品内含品质成分（除没食子酸外）明显低于新疆仓，且随着贮存时间的延长，广东仓样品物质降解速率更快。经过OPLS-DA结合VIP值初步筛选出来的标志性差异成分包括表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子酸、精氨酸、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸10 个化合物。新疆仓和广东仓的普洱生茶挥发性成分差异显着，广东仓普洱生茶呈香型物质种类相对复杂且变化较为剧烈，相对而言，新疆仓普洱生茶呈香型物质组成简单且较为缓慢。通过OPLS-DA与VIP值结合S-plots和相关性分析最终得出大马士酮、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛、α-松油醇、香叶基丙酮、棕榈油酸、β-环柠檬醛、亚麻酸、橙花醇、苯甲醛和亚油酸是影响两地区贮存最重要的10 个差异性标志物。
