东北农业大学食品学院的的綦玉曼、寻崇荣、车佳玲、王中江*等人以大豆分离蛋白（SPI）为表面活性剂、磷脂酰胆碱为助表面活性剂，通过高压均质乳化技术制备薄荷油纳米乳液，使薄荷油能够稀释并溶解于水相中，以提高其稳定性及吸收利用率。同时优化SPI质量分数、薄荷油质量分数、均质压力等影响纳米乳液理化性质的主要因素，为制备均一、稳定的薄荷油纳米乳液提供一定参考。
1、高压均质制备薄荷油纳米乳液工艺优化单因素试验结果
SPI质量分数对薄荷油纳米乳液理化稳定性的影响
随着SPI质量分数的增加，薄荷油纳米乳液的平均粒径、PDI、浊度呈现先减小后增加的趋势。分析认为SPI质量分数在1%～1.5%范围内，此时乳液中的蛋白质浓度过低，即使全部吸附在油-水界面仍未能达到饱和，溶液中的小液滴因而发生聚合现象，形成粒径较大的液滴。乳液浊度是粒径大小和浓度的函数，乳液浊度越大则表明较大粒径的液滴分布越多。
薄荷油质量分数对薄荷油纳米乳液理化稳定性的影响
乳液的平均粒径、PDI、浊度、TSI随薄荷油质量分数的增加先降低后增大。当薄荷油质量分数为5%时，乳液具有最小粒径分布宽度。分析原因在于较高的油载荷会使均质化的液滴更多更小，从而使蛋白质有更大的可吸附表面积，这会使围绕油滴的界面膜更稳定且聚结力更强。因此，制备的纳米乳液均比较稳定。薄荷油质量分数为11%、14%的薄荷油纳米乳液粒径分布在1 000 nm处出现了1 个新的峰。
高压均质压力对薄荷油纳米乳液理化稳定性的影响
随着均质压力的增加，乳液的平均粒径、PDI、浊度和TSI急剧下降，粒径分布范围变窄，集中分布在80～400 nm波长之间，均质压力高于80 MPa，平均粒径、PDI、浊度和TSI缓慢上升，粒径分布峰逐渐向大粒径方向偏移。影响乳液粒径主要因素是高压均质过程中巨大的机械力作用（巨大剪切力、撞击和空穴效应），两者间存在一定的函数关系。
2、纳米乳液中薄荷油主要成分的检测结果
结果表明薄荷油经过乳化后其中的部分烯类物质，如2-β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、δ-杜松烯、D-大根香叶烯、β-波蒡烯的比例部分降低，分析原因在于一方面可能与上述几类物质在空气中极易挥发的性质有关，另一方面可能在高压均质的作用下造成了这些物质的氧化损失，进而导致总含量稍有下降。
3、纳米乳液的流变学特性
随着纳米乳液剪切速率的增大，乳液的黏度逐渐降低。在较小的剪切速率（0.1～400 s－1） 时，薄荷油纳米乳液的黏度急剧下降，呈现出剪切变稀的特征，主要原因在于流速场中，薄荷油纳米乳液的乳滴形成絮体并瓦解。
结 论
以SPI-磷脂酰胆碱复合物作为乳化剂，采用高压均质法制备薄荷油纳米乳液，研究SPI质量分数、薄荷油质量分数及均质压力对薄荷油纳米乳液的平均粒径、PDI、Zeta电位、浊度、乳化产率、TSI的影响机制，并通过动态光散射和透射电镜验证，当SPI质量分数2.5%、薄荷油质量分数5%、均质压力80 MPa时，制备出的薄荷油纳米乳液平均粒径小且分布均匀；通过气相色谱-质谱检测发现SPI-磷脂酰胆碱为乳化剂制备的纳米乳液可有效保护 薄荷油功能成分；流变学特性结果说明薄荷油纳米乳液具有良好的动力学稳定性。因此，此方法能够快速地制备稳定性好的薄荷油纳米乳液，是一种较为实用、高效的薄荷油纳米乳液制备技术，为今后薄荷油在食品领域中的应用提供依据和参考。
