来自北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室的王淑慧、宋沙沙、曹学丽*将指纹图谱技术用于茶叶分等定级和质量控制中，以信阳毛尖为研究对象，采用高效液相色谱（HPLC）技术，通过建立信阳毛尖茶滋味成分HPLC指纹图谱，对茶汤滋味成分进行分析，将判别分析法与指纹图谱相似度法相结合，用于确定不同等级茶样之间的差异性，为绿茶客观品质评价和质量监控建立一种科学量化的方法。
1、信阳毛尖茶HPLC指纹图谱的建立
优质“道”系列在滋味物质含量上要高于普通“300”系列，但“道”系列4 个等级间及“300”系列3 个等级间的差异并不能明显看出。
2、基于滋味特征成分的信阳毛尖茶等级判别分析
7 个不同等级的信阳毛尖茶之间差异显着，且普通信阳毛尖“300”系列和优质信阳毛尖“道”系列之间具有显着差异，区分度也很好，实现对同一品种不同等级信阳毛尖茶的等级区分。表明利用茶汤滋味特征成分可以对普通和优质信阳毛尖进行很好的等级判别分析，且差异显着。
3、不同等级信阳毛尖茶的HPLC指纹图谱相似度评价
结果可知，除距离系数法外，6 种相似度计算法对信阳毛尖茶不同等级茶叶的区分度从夹角余弦法、相关系数法、改进Nei系数法、新模型负指数、改良程度相似度法、新改良程度相似度法依次提高，新改良程度相似度法能最大程度地反映出不同等级信阳毛尖之间的差距，且普通“300”与优质“道”系列间相似度较低，差异较大，可见“300”系列茶叶级别较低。采用该方法对茶叶进行分等定级与市面等级相一致，且能计算出各等级间的差异大小，表明采用指纹图谱相似度计算的方法能对茶叶进行分等定级。
结 论
采用HPLC方法分别建立信阳毛尖“道”系列和“300”系列共7 个等级茶叶滋味成分HPLC指纹图谱，但同品种不同等级茶叶间的差异很难从其指纹图谱中直接看出。因而本实验首先基于15 种滋味特征成分，采用判别分析法对2 个系列7 个等级41 个样品进行判别分析，其等级区分正确率为95.1%，分别对2 个系列的茶样进行判别分析，正确率则近100%，表明该方法能够对同品种茶叶进行很好的等级区分判别。采用7 种指纹图谱相似度计算方法对各等级茶叶间的相似度进行计算，结果显示，各相似度计算方法均能在一定程度上反映茶叶等级间的差异大小，其中以新改良程度相似度法最佳，采用该方法对茶叶分等定级结果与其实际等级相一致，且可以实现对各等级间的差异量化，表明可以将所建立的指纹图谱相似度计算方法应用于同品种不同等级绿茶的分等定级中。对未知样品的分级要通过先建立其HPLC指纹图谱，采用上述方法，尤其是新改良程度相似度计算方法，与信阳毛尖茶标准样品的指纹图谱进行相似度对比，确定未知茶样的等级。该结果可为茶叶分等定级提供理论研究支持和方向。
