来自内蒙古农业大学食品科学与工程学院的白 英、刘乃齐利用菌株E. faecium AS8所产EPS分别通过Sephadex G-100和Sephadex G-50进行分离纯化；通过流变仪对不同发酵乳进行流变学分析，分别研究纯化EPS及菌株E. faecium AS8对发酵乳流变学特性的影响；采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法对单糖组成进行测定；傅里叶变换红外光谱仪进行多糖结构分析。实验从EPS结构方面分析发酵乳凝胶的形成、流变学特性，为以后发酵乳生产优化提供参考，以乳酸菌本身含有的成分改善发酵乳的特性，具有良好的安全性，在一定程度上减少了制作发酵乳过程中添加剂的使用，具有很好的经济价值。
1、E. faecium AS8的EPS产量
结果可知,活菌数在20?h后达到其最大值（4.9×108 ?CFU/mL），EPS的形成趋势与活菌计数的形成趋势相似。然而，E. faecium AS8的EPS产量在24?h达到最大值，为69.81?mg/L。在随后的发酵过程中，EPS呈现下降的趋势。
2、E. faecium AS8 EPS的分离及纯化
AS8-EPS经过凝胶柱洗脱后出现了两个峰，分别出现在第9、29管和30管，因此初步判断AS8-EPS含有2 种多糖组分，分别收集峰I和峰II的洗脱液，进一步用Sephadex G-50进行纯化。峰I和峰II洗脱液经过凝胶柱后只出现一个峰，因此初步判断其为单一的多糖组分，分别命名为AS8-1-EPS和AS8-2-EPS。
3、发酵乳流变学特性
与其他样品相比，菌株AS8发酵样品显着降低了发酵乳的表观黏度。然而外源添加EPS明显增加了样品的表观黏度，尤其添加AS8-2-EPS样品表观黏度最高。这与已有研究结果相一致。
4、EPS单糖组成
与标准单糖保留时间相对照，AS8-1-EPS鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖的保留时间分别为15.921、16.621、17.626、27.7、28.22、28.653?min，其中甘露糖峰的长度、宽度以及峰面积最大，强度为164.6；葡萄糖的峰面积其次，强度为74.8；半乳糖的峰面积第3，强度为22；其余3 种糖的峰长度、宽度以及峰面积非常小，其强度也小，分别为4.1、6.1和4.4。确定AS8-1-EPS的单糖组成主要为甘露糖，还有一些葡萄糖和半乳糖，它们的物质的量占比为59.1%、26.8%、7.9%；含有非常少量的鼠李糖、阿拉伯糖和木糖，它们的物质的量占比为1.7%、2.6%、1.9%。
结 论
本研究采用Sephadex G-100柱、Sephadex G-50柱、红外光谱和GC-MS对E. faecium AS8所产2 种多糖进行分离纯化和鉴定，同时对其流变学特性进行研究。分别用菌株E. faecium AS8进行发酵及添加纯化后的AS8-EPS发酵乳流变学特性不同，发酵乳的流变学特性非常复杂，这种复杂性的主要因素是EPS浓度和EPS结构的变化，这决定了EPS与发酵乳中蛋白质网络的相互作用。本研究为进一步揭示乳蛋白与乳酸菌EPS的凝胶形成机理提供一定的参考。
