一,香料包中各种香料的配比
下面以4斤的牛杂为例,介绍各种香料的配比:草果2个,干辣椒9克,八角5克,香叶5克,桂皮7克,香菜籽4克,白扣6克,陈皮4克,小茅草3克,花椒4克,丁香1克。以上香料称好重量后,用纱布包起来,用之前最好在清水里浸泡10来分钟,主要目的是化解香料中过浓的药香味。
二,广东牛杂所用酱料的配制
这个酱料的配方,因为比例的问题便于介绍,所以做出来的酱料稍微多一点,最后配制完之后,只需用到其中的500克。具体配方如下:海天柱候酱450克,六月香豆瓣酱120克,鼎好花生酱400克,海天黄豆酱65克,广和牌红腐乳80克,广和牌白腐乳70克,海天海鲜酱230克,李锦记蒜蓉辣椒酱80克,广味源磨豉酱125克,李锦记桂林风味辣椒酱40克。将这些酱料搅拌均匀,称出来500克备用。有的人认为这个酱料的成本太高,其实相对于牛杂的卖价,成本不算高,大家可以计算一下。
三,广东牛杂的具体制作过程,有两种制作方法,分开来介绍:一种使用牛骨汤的,一种是用高压锅的
用牛骨汤炖制牛杂
1,牛杂的选择和处理:牛百叶、牛大肠、牛肚、牛腰、牛肺、牛肝、牛心等等都可以,最后也可以加一点粉肠或者其他的青菜。卤锅中加清水,放入陈皮、生姜以及适量碱水,将牛杂放入其中焯水,焯水的时候对于牛肠和牛肺要特别注意,多用筷子压制一下,里面的脏东西太多,焯完水之后再用凉水过一遍,一定要将脏东西都洗掉。最后,将牛杂捞出来晾干,切成小块。因为这种操作需要长时间炖煮,所以牛杂的量不固定,可以自由掌握。
2,熬制牛骨汤:比例是这样的,10斤的清水,加入1.5斤牛骨头,50克拍扁的老姜,10克大蒜 ,10克打成结的大葱,5克料酒,7.5克老抽和1.5克的白胡椒。之前的牛骨头最好焯一下水,然后下入这几种调味料和牛骨头,大火烧开,撇去浮沫,然后改小火慢炖4小时以上,汤色发白即可。另外牛骨头不要浪费,下次还能接着用。当然,时间越长,汤的味道越浓香。
3,炖煮萝卜和牛杂:萝卜切块,尽量切得小一点,文火炖煮15分钟,捞出备用。这里要注意,煮萝卜的时候千万不要盖盖,不然萝卜会发苦。炒锅中放油,放入适量配制好的酱料炒制,断去生味,加入适量熬制好的牛骨汤,这里的酱料和牛骨头的量自己掌握,因为还需要继续炖煮牛杂。下入牛杂、和香料包,小火煨制2小时,然后加入萝卜,继续煨制半小时,牛杂即制作完成。比例是这样的,4斤的牛杂配1斤酱料,2斤萝卜,一包香料。这种做法比较麻烦,用的时间较多,但是味道极其鲜美。
用高压锅制作牛杂
用高压锅制作牛杂,主要是比较省时间。之前的酱料和香料包已经配制好了,萝卜的处理,和上面一样。4斤牛杂放入高压锅内,然后加入5斤清水,加入香料包,开火后压制20分钟,这里多了一步炸制姜块的步骤,热锅凉油,将尽量多一点的姜块放入油中,炸至金黄色捞出备用。20分钟后高压锅开盖,捞出牛杂,和煮好的萝卜放在一起,香料包留着下次还能用。炒锅中加入适量油,然后将1斤酱料在油中炒熟,接着倒入牛杂和萝卜,加入4斤清水,加一把大蒜和50克米酒,中小火炖制20分钟即可。
以上两种制作广东牛杂的方法,可以根据情况自己选择,关键的酱料和香料的配制是一样的,牛杂、萝卜、酱料和香料的用量配比也是一样的。希望上面介绍的制作方法,能够帮助到大家。