主料：猪精肉5000克，五花肉1500克
配料：小茴香、八角、花椒、莳萝籽各10克打粉，待用
辅料：盐80~120克，味精50克，白糖30克，
最重要的是腐乳汁500克（王致和红腐乳，把腐乳块扔掉不用只用腐乳汁）；沱牌曲酒250克或30年茅台陈酿效果更好
制作方法：
将肉洗净切丁，拌入配料：小茴香，八角，花椒，莳萝籽粉末，再加入适量盐（腐乳汁也是有盐味的，我建议多数人在50-80克之间，山东部分地区100-120克之间），味精50克。白糖30克，一个方向搅拌均匀，上劲后灌入肠衣，低温风干4-5天即可，吃之前上锅蒸30分钟即可。
老口味香肠
主料：猪肉馅1500克、肠衣适量、玉米淀粉520克
调料：食盐27克、鸡精10克、葱3根、姜50克、八角4颗、花椒30粒、料酒15克、生抽80克、香油20克、腐乳汁12克、十三香14克、水1000克、香叶2片、白糖90克、茶叶10克
做法
1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用
2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味
3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状
4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠
5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中
6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状
7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦
8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可
9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免灌的太慢煮的时候会爆裂10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂
11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道
12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶
13.然后在锡纸上放一个小铁架
14.把煮好的香肠放在铁架子上
15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火
16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷
技巧
1、关于肠衣：选购盐渍的鲜肠衣使用起来会比较方便，可以淘宝上购买，选信誉比较好的商家，一般都会很新鲜，也无异味，也很完整没有破洞；
2、红薯淀粉粘性好，应该是最佳选择，我家里刚好有很多玉米淀粉所以就没有额外去买红薯淀粉，做出来的也很好；
3、香肠在煮的过程中淀粉会膨胀，所以灌肠时切记不要灌的太满，而且每根肠之间要留有空余，给淀粉充足的膨胀空间，否则煮的时候很容易爆裂；
4、煮香肠时，要用小火，切记不能盖锅盖，要保持水滚烫，水面还是平静的状态，水一旦沸腾，香肠肯定爆裂；
5、烟熏时要用小火，香肠的颜色不要太重，浅茶色即可，薰的太重，烟味也重，反倒影响口感；
6、自家产的香肠没有防腐剂，尤其这种老口味的香肠，存放时间短，所以最好一次少量做。
其他传统风味肉制品概述
灌制品品种如下：
欧式灌肠：红肠、茶肠（一、二号茶肠）、哈尔滨肠、保大斯肠、环形肠、松江肠、小干肠、熏干肠、肉泥肠、油脂肠、小对肠、肉枣、外脊肠、脖头肠。
中式灌肠：风干香肠、普通香肠、南肠、腊肠、奇美香肠、桂花香肠。
普通灌肠：肉肠（一号、二号）、革新肉肠、粉肠（普通粉肠、正阳楼粉肠）、奇美粉肠。
下水灌肠：猪肝肠、夹肝香肠、猪心香肠、猪腰香肠、水晶肠、血肠、牛舌肠。
各种小肚：肉小肚、松仁小肚、水晶肚、肉蛋小肚、香肚。
包馅产品：鸡丝卷（一号、二号）、豆卷肉、馅鸡（白、红）、馅鸭和馅鹅、馅鱼（白、红）、馅奶猪、馅卷肉、肝配司。
油炸制品品种如下：
各种丸子：猪肉丸子（一号、二号）、牛肉丸子（普通、南味）、酥皮丸子、卤肉丸子。
各种炸排骨：一号炸排骨、二号炸排骨、五香排骨、糖酥排骨、糖醋排骨、糖醋羊排骨。
各种炸品：炸肉饼、酥炸肉、椒盐肉、酥白肉、什锦琉璃肉、酥炸肉盒、炸茄盒、炸千子、炸尾块、炸天花。
各种炸鱼：炸黄花鱼、炸青鱼。
五香酱制品品种如下：
五香酱猪肉：五香酱五花肉、五香酱肘子、五香马连肉、五香酱猪头肉、五香酱猪舌、五香酱猪心、五香酱猪肚和肥肠、五香酱猪蹄和猪尾、五香酱猪肝、五香酱猪沙肝、五香酱猪肺、五香头肉方。
五香牛肉：五香牛肉块、五香牛肝、五香牛心、五香牛肉方。
五香爆鱼
酱汁肉：酱汁五花肉、酱汁肘花肉、酱汁猪头肉、酱汁猪蹄、酱汁猪肚、味精肉片
酱牛肉：酱牛肉块、酱牛头肉、酱牛肝、酱牛蹄筋。
酱家禽：酱鸡、酱鸭、酱鹅、童子油鸡。
其他酱制品：红烧甲鱼、酱狗肉、酱野兔肉。
熏烤制品品种如下：
熏猪肉：熏肘花、熏五花肉、熏猪头肉、熏猪舌、熏猪心、熏猪肚、熏猪肥肠、熏猪尾、熏猪脑、熏五香骨架。
熏家禽：熏鸡、熏鸭、熏鹅、熏杂拌、熏鸡蛋。
熏鱼：熏鳇鱼、熏白鱼、熏鳌花鱼、熏大马哈鱼。
烤肉：欧式烤火腿、烤五花肉、烤肋条肉、烤猪头肉、叉烧肉（上等、广东）五花叉烧肉、叉烧排骨。
烧扒肉：烧鸡、炸鸡块、五香脱骨扒鸡、走油四喜肉、烧牛肉、烧羊肉、烧狗肉、烧野兔肉。
干制品品种如下：
肉蛋松：沪式肉松、闽氏肉松、蛋松、甜蜜松、牛肉松。
肉干：五香牛肉干、咖喱牛肉干、果汁牛肉干、猪肉干、咖喱猪肉干、果汁猪肉干、猪肉片、风干口条（猪舌）。
