然而在熏制过程中，烟熏食品会产生大量的多环芳烃，严重危害食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了芥蒂。目前许多国家已将多环芳烃列为食品有害物质监测的重要内容之一，其中 3,4 苯并芘受到的关注最为广泛,德国已对肉制品中 3,4 苯并芘的残留制定了限量标准 1ug/kg。我国国标限定 3， 4 苯并(a)芘在肉制品中最高残留量为 5ug/kg。目前，国内外对多环芳烃的研究主要集中控制环境中水污染、土壤污染和大气污染中，而在烟熏肉制品中研究较少。因此，如何在保证烟熏制品质量的同时，尽量减少肉类中致癌物质的含量是国内外专家和学者普遍关注的问题。
1、 烟熏味形成机理分析
经检测，烟熏液中含有 200 多种化学成分，有各种酚类化合物 26 种、羰基化合物 27 种、羧基类 20 种、酯类 9 种、醇类 8 种、有机酸以及呋喃等，正是这些物质共同作用构成烟熏液特有的烟熏味、并对肉品发生颜色改变反应。
其中分离并鉴定的酚类 20 多种之多，如愈创木酚、 4-甲基愈创木酚、 4-乙基愈创木酚、甲酚等。除了有抗氧化、抑菌作用外，酚类物质主要形成制品特有的烟熏味，起到呈色作用。试验证明，只有酚类使制品具有烟熏的风味。其中丁香酚和其他酚类化合物在为烟熏食物提供“ 熏制的” 风味方面所起的作用最大。另外，伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味。
木材中的纤维素受热分解形成相对分子质量低的羰基化合物如醛、酮类可以与肉类中蛋白质发生美拉德反应，也起到一定的呈色作用，形成特有的风味和芳香味。加温可促进发色效果，烟熏时间越长颜色越重，且烟熏温度越高，呈色越快。
2、影响烟熏制品感官质量和致癌物质的因素及控制方法
1） 原料肉的影响
在肉类熏制过程中，经常会发现部分产品流出较多白色物质沉积于肉制品表面，严重影响了产品质量和外观，使产品不能进行销售。
国内学者从烤肉制品生产的各个环节及所使用的原料肉等方面出发，查明了烤肉制品熏烤后产生白色物质的原因。结果表明，晾制时间短的原料肉及色泽浅淡的原料肉熏烤后出现白色物质的原因均是因为原料肉的持水性较低、渗透性较高。
未经过充分晾制的原料肉会出现这种现象的原因是因为原料肉未经过充分解僵，未达到成熟，此时肌肉的持水性较低。色泽浅淡的原料肉如 PSE 肉，肉组织松驰，渗透性较高，在滚揉过程中较易使肉表层裂口。
持水性较低原料肉的原料肉在熏烤过程中由于蛋白质变性和脱水，从肉中分离出来的汁液较正常肉多，特别是表层有裂口的情况下，汁液很容易流到肉的表面。在熏烤过程中由于温度较高，汁液中的浸出物内游离状态的酪氨酸、亮氨酸等游离氨基酸的溶解度增大，当汁液流了到原料肉的表面并被冷却后，酪氨酸及亮氨酸等形成白色物质附着于烤肉表面。
因此，在烤肉制品的生产过程中必须要选择经过充分晾制的优质原料肉，这样才能加工出质量均一、品质良好的产品。
2）烟熏材料的影响
通常所用熏肉的木头为硬木，如山毛榉、山胡桃木、苹果树、杜松、橡木、桦树、栎树、山核桃木等。木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为 2：1：1。
半纤维素在200～ 260℃ 下的分解物有酚类、有机酸类。其中酚类对肉的作用是非常重要的。不同木材在生烟时对制品产生不同的芳香味。
烟熏材料应选用树脂少，烟味好的材料。树脂含量高的木材，如松木、榆木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，并含有多萜烯类的不良气味。
柿子树、桑树等树脂含量虽不高，但会产生异味，也不适宜作烟熏材料。此外，稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料。一些地区，在烟熏材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、陈皮、竹枝、桂皮等独特风味的材料，赋予了产品特有的烟熏风味品。
因此，熏烤方法和熏材不同，污染残留量也不同。还有研究表明，以山草、炭、柴、煤为燃料的烟熏肉中 B（ a） P 的含量依次升高，即山草＜炭＜柴＜煤。
3）烟熏温度的影响
木头在不同的温度下燃烧时发生热分解，所产生烟的成分和致癌物质的含量明显不同，尤其是木头的干燥程度和燃烧时的温度。被称为烟成分中最有效的石炭酸类，木材燃烧温度到 400℃ 时产生最多。但是，这个温度也是苯并芘等多环化合物的最大生成带。因而，从把致癌物质限制在最小范围来说，这个温度不适宜。理想的发烟温度为 340～ 350℃ ，轻微燃烧，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
研究表明，影响多环芳烃产生的一个非常重要的因素是烟熏温度，烟熏温度控制在 300℃ ～ 400℃ ，同时设有熏烟过滤器，多环芳烃大约可以降低 10 倍。另一项研究表明，采用空气循环式烟熏装置时，热熏法熏制的食品中多环芳烃含量为 30.0μg/100 g ，而冷熏法仅为6.0μg/100g～ 7.0μg/100 g。
4）烟熏方式的影响
由于熏烟烟的产生和使用不便，熏制不均匀且熏制时间长，且很难实现机械化连续化生产。顺应生产的需要及人们对健康的追求，近年来液熏技术得到迅速发展。液熏法是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。液体烟具有气体烟几乎相同的风味成分，如有机酸、酚及羰基化合物等，但不含或很少含有 3， 4 苯并(a)芘。食品经初步干燥处理后，在食品表面喷淋烟熏液或直接将其浸泡其中，风味成分被肉类食品吸收，使食品具有特有的烟熏色泽、香气和味道，产品质量均一。由于是液(烟熏液)— 固(食品)操作，所以远比气(烟)—固(食品)操作容易实施。液熏法与烟熏法的比较见下表
3、 超高压技术在烟熏制品中的应用
超高压技术最为一种新兴的技术，目前广泛用于食品杀菌，以提高产品的保质期。超高压在肉类中的应用主要包括肉制品的品质嫩化、提高肉制品的保水性、促进肉的成熟、改良肉制品的风味等。
然而，超高压用于烟熏肉制品中却鲜见报道。研究发现：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用，并随压力的升高，抑制效应增强。超高压处理能够导致样品 pH 值的显着上升，感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低，其他感官指标没有显着变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物，进一步延长该类肉制品的保质期。
超高压不仅用于熏肉制品杀菌，还可以改善制品肠衣的机械强度。有学者将超高压引入肠衣的加工，发现可改变其力学特性。研究结果表明，加压介质温度 20℃ 时， 300-600Mpa 的压力可显着提高肠衣的剪切强度与抗拉强度；而加压介质温度 45℃ 时， 300Mpa 的压力可导致肠衣剪切强度、抗拉强度均无显着性影响 。
因此，超高压导致肠衣剪切强度与抗拉强度的降低，可改善其食用的质构品质，而超高压提高肠衣强度的作用则可增强其在组织工程中应用的可行性。
已经有研究表明，超高压处理可以用于新鲜干红葡萄酒的催陈，缩短酒体的陈化时间，加速新鲜酒的氧化还原反应、酯化反应等。推广到肉制品，超高压处理用于烟熏肉的熟化虽未见报道，但是却是未来研究的一个重要方面。如果证实在肉制品中也有这种效果，将对缩短产品周期、提高企业经济效益具有重大的影响。
4 、展望
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类特有的熏香味和金黄色的外观，虽然当时对烟熏味形成的机理和原因并不清楚，但是作为一种保存肉制品的方法一直沿用到至今。进入现代社会后，随着贮藏问题较好的解决，烟熏的目的也由原来仅仅为了保存而逐渐转变到增加食品风味、改善外观和提高嗜好性方面来，研究如何进一步改善烟熏肉制品的质量仍是广大企业近期发展的目标。因此，烟熏肉制品在国内外具有广阔的发展空间。此外，烟熏制品不仅限于鱼肉类制品，还扩大到在食醋、酱油、调味料。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类等有害物质，影响了烟熏肉制品的发展。因此，烟熏食品中有害成分的控制势在必行，随着对烟熏肉制品的更加深入的研究，将会很好的解决这一问题。
