然而, 乳品质量安全事件的频频爆发，威胁人们健康的恶性事件在世界范围内仍时有发生，劣质奶粉、勾兑酸奶、毒奶粉等事件不断被媒体披露，暴露出乳品质量安全问题比较突出,引起了消费者的广泛关注和各国政府的高度重视。乳品质量安全问题已严重影响社会市场经济的健康发展及和谐社会的有序推进,并对人们的身体健康和乳品生产企业的健康发展带来较大的负面影响。在现有状况下，如何提高乳品质量，加强乳品质量安全显得尤为重要。这对于乳品企业来说，既是一个严峻考验，又是一个能迅速腾飞的机遇，关键在于能否向市场提供安全、优质的乳品,让消费者称心、满意。因此，乳品的风险污染源的探讨及控制是“把关”的重要一环。
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乳的化学污染
1、 农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。
2、 兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。
3、 有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。
4、 霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素Ｍ１主要来自饲料。
5、 硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。
6、 激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。
7、掺假物，主要包括以下几类：
7.1 水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%-20%，有时高达30%。
7.2 为增加乳的密度或掩盖乳的酸败而掺入的电解质，如提高乳密度的中性盐类，食盐、土盐、芒硝（Na2SO4）、硝酸钠和亚硝酸钠等物质以及降低乳的酸度掩盖乳的酸败而常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。
7.3 非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。
7.4 胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。
7.5 防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的防腐剂主要有甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。
7.6 其他物质，包括在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。
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乳中微生物污染
乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳制品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。
乳被微生物污染可通过两个途径：
1、内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染。当乳畜患有结核病等人畜共患病时，可引起乳的内源性污染。影响乳制品卫生的奶牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、副伤寒和乳房炎等，尤以布鲁氏菌病、结核病和乳房炎等疾病最为常见。
2、外源性污染，乳挤出后被微生物污染。引起二次污染的微生物数量和种类比一次污染的要多且复杂，在乳制品微生物污染方面占有重要地位。可概括为以下几个方面：体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染。
乳制品在生产加工、运输及储存过程中，使用或接触不清洁的乳桶、挤乳机、过滤纱布、过滤器、冷却器、储乳槽、乳槽车、离心机等加工设备和包装材料，是造成乳品中微生物含量极高的主要来源。
工作人员的污染，如：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳制品时操作不卫生，均会污染乳制品。
其他方面的污染包括生产用水不卫生、苍蝇和蟑螂等昆虫的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。
3、乳中微生物的种类
3.1 腐败菌 乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。
3.2 致病菌 乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。
3.3 噬菌体 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。
3.4真菌和酵母 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品变质，有些霉菌可产生毒素；而常见的酵母可引起乳发酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀等。
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团队介绍乳及乳制品中不安全因素的危害
1、农药污染
有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排除，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育损害生殖系统。
2、兽药污染
乳与乳制品中的抗生素残留对人体健康的影响，主要表现为过敏毒性作用、细菌耐药性、致畸、致突变和致癌作用等。
3、残留性激素的危害
乳畜饲养过程中大量使用性激素及其衍生物以后，在乳及乳制品有残留，而且相当稳定，不易分解，随着食物进入人体后会产生不良后果。
4、有害金属的危害
乳和乳制品中有害金属汞、铅、砷等会对人体产生危害，如：有机汞化合物易被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞进入人体内主要蓄积于肾脏和肝脏，干扰蛋白质代谢和酶的活性。铅也在人体内可以蓄积，主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力下降、酶活性降低。铅对婴儿智能发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力底下、烦躁多动、行为障碍和心理异常。长期摄入被砷污染的食品可引起砷中毒。人群流行病学调查资料表明，无机砷是肺癌和皮肤癌的诱因之一。也有报道，砷化物有致畸和致突变的作用。
5、被微生物污染的乳及乳制品的危害
乳的营养丰富、含水量高、pH值接近中性，一旦被微生物污染，在适宜环境下即可大量繁殖，引起乳的腐败变质、颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。
6、其它污染物带来的危害
6.1 二恶英，1997年，世界卫生组织国际癌症研究中心将其确定为一级致癌物，可以通过环境接触进入人体，也可以通过摄食进入人体。二恶英及其类似物都不溶于水，但可溶于脂肪，且极难通过化学和生物降解消除，因此可长时间存在于环境中，并在食物链中通过生物富集作用积累。进入食物链的二恶英其及类似物可以在肉类、家禽或海产品的脂肪组织蓄积聚，因此，动物寿命越长，食物链对动物食品的依赖程度越高，其脂肪组织蓄积的二恶英其及类似物越多。肉类、奶类制品、蛋和鱼等动物源性食物的二恶英其及类似物含量通常较高。自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等相继发生因饲料被二垩英污染，导致禽、畜产品及乳品含高浓度二垩英的污染事件。
6.2 氯酸盐是消毒过程中产生的副产品，而高氯酸盐则是污染物，大量研究结果表明，饮用水、鸡蛋、牛奶和鱼肉都有可能受到该物质污染。氯化的洗涤和工艺废水也是这些污染物进入产品的原因。在婴幼儿奶粉方面，动物饲料中残留的高氯酸盐可以进入牛奶。此外，挤奶厂和牛奶加工厂中使用的含氯清洁剂也是污染源。
6.3 壬基酚和辛基酚是非常重要的环境污染物，大量野生动物与实验动物研究证明了壬基酚和辛基酚的雌激素效应和其他的生物毒性，它通过食物或生物链进入动物和人体内，最终危害人体健康。例如，研究发现壬基酚可以从牛奶加工过程中的PVC管以及包装食品的塑料中渗出，这些壬基酚大部分直接进入牛奶中，另一方面是食品包装材料中的壬基酚和辛基酚通过迁移入食品，进而到达体内。
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小结
乳品从原料到制成品，再到消费品，环节多，每个环节都有可能影响乳品质量。因此必须强化乳制品企业的质量安全社会责任意识，加强对乳制品供应链的全过程综合管理，加强对乳制品企业质量安全的监管。提升乳品质量一项复杂的社会系统工程，不仅需要乳品企业的自发行动，而且需要政府的推动和消费者的广泛参与。质量“把关”，“源头”抓起，风险污染源的探讨与控制只是第一步！
