为保留藜麦麸皮中的营养和功能成分，中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物源功能食品北京市重点实验室的张 纷、赵 亮、周 峰*等人以不去除麸皮的藜麦粉作为原料与小麦粉进行混配，通过探讨不同比例的藜麦全粉-小麦粉面团的流变学特性，结合感官评价和质构特性，确定藜麦全粉的添加量，并在此基础上对藜麦全粉馒头的生产工艺进行优化，开发出一款藜麦全粉馒头制备工艺。
1、混合实验仪参数分析
添加不同比例的藜麦全粉对面团粉质特性的影响
随着藜麦全粉添加比例的增加，混合粉面团的吸水率呈现出逐渐升高的趋势，是由于藜麦中含有丰富的膳食纤维，能够在一定程度上提高混合粉的吸水率。面团的稳定时间和形成时间是评价面团品质的重要指标，与馒头评分呈现出显着正相关，北方馒头适宜的稳定时间为3～7 min，形成时间为3～4 min。
添加不同比例的藜麦全粉对面团糊化特性的影响
添加藜麦全粉在改变面团的糊化特性方面呈现出以下趋势：随着藜麦全粉添加比例的增加，面团的C3、C4、C5、C3－C2和C5－C4值呈现出逐渐降低的趋势，C3－C4值呈现出逐渐增加的趋势。C3－C2值表示面团的糊化特性，表明随着藜麦全粉添加量的增加，面团的糊化特性逐渐下降，同时由C5－C4值的逐渐降低可以看出，藜麦全粉的添加能够有效延缓面团的回生，降低面团的老化幅度。
2、混合实验仪的目标指数剖面图分析
当藜麦全粉添加量为0%时，小麦粉面筋含量较高，只有淀粉酶、吸水率和混合处于馒头的目标指数剖面图内，随着藜麦全粉添加量的增加，位于馒头的目标指数剖面图内的指数呈现出先增多后减少的趋势。当藜麦全粉添加量为15%，6 个指数点全部位于目标指数剖面图内，符合馒头生产的标准，当藜麦全粉添加量增加到20%时，淀粉酶指数和面筋强度减小，低于馒头的目标指数范围。综上所述，藜麦全粉的最适添加量为15%。
3、吹泡仪参数分析
综合混合实验仪和吹泡仪对藜麦混合粉面团的流变学特性测试，可以看出添加了藜麦全粉复合粉的面团流变学特性较好，当藜麦全粉添加量为15%时，基本符合优良馒头的要求。
4、藜麦粉添加量对馒头品质的影响
藜麦粉添加量对馒头感官品质的影响
藜麦馒头的感官评价总分随着藜麦粉添加量的增加呈现出逐渐降低的趋势，且当藜麦粉添加量高于15%时，藜麦馒头的感官评价总分和比容急剧下降；感官评价总分急剧下降的原因是由于藜麦全粉含有麸皮，麸皮中的皂苷味苦，随着藜麦粉添加量的增加，超出了人们对苦味的接受程度。
藜麦粉添加量对馒头质构特性的影响
随着藜麦粉添加量的逐渐增大，馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显着升高（P＜0.05），当藜麦粉添加量为15%和20%时，藜麦粉添加量对硬度、胶着性和咀嚼性无显着影响；馒头的黏聚性和弹性随着藜麦粉添加量的增加呈现出先降低后升高的趋势，当藜麦粉添加量为15%时，相对于藜麦粉添加量为0%时馒头的黏聚性和弹性值无显着差异（P＞0.05）。
5、酵母添加量对馒头品质的影响
酵母添加量对藜麦馒头感官品质的影响
藜麦馒头的感官评价总分和比容随着酵母添加量的增加呈现出先升高后降低的趋势。当酵母添加量为1.00%时，藜麦馒头的感官评价总分和比容达到最高值。随着酵母添加量的增加，酵母生长的速度加快，并在生长过程中利用面团中的糖类进行发酵，产生大量的二氧化碳，面团在发酵的过程中形成面筋网络，将产生的二氧化碳保留在组织内部，从而形成馒头疏松多孔的结构，提高了面团的持气能力，馒头的体积随之增大。
酵母添加量对藜麦馒头质构特性的影响
随着酵母添加量的逐渐增大，馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显着降低（P＜0.05），当酵母添加量增加到1.00%及以上时，其对硬度、胶着性和咀嚼性的影响不显着（P＞0.05）；馒头的黏聚性和弹性随着酵母添加量的增加有所升高，相对于酵母添加量为0.50%，酵母添加量为1.00%时馒头的黏聚性和弹性值显着升高（P＜0.05），相对于酵母添加量为1.50%差异不显着。
6、发酵时间对馒头品质的影响
发酵时间对藜麦馒头感官品质的影响
藜麦馒头的感官评价总分和比容随着发酵时间的延长呈现先显着增加后减缓的趋势。当发酵时间为40 min和60 min时，馒头的感官评价总分和比容都较低，是由于馒头发酵不完全，导致馒头内部结构紧密，无法形成疏松多孔的结构。当发酵时间为80 min时，馒头发酵完全且形成了较好的内部结构，馒头的感官评价总分和比容都显着增加；当发酵时间大于80 min时，感官评价总分和比容并无显着增加趋势。
发酵时间对藜麦馒头质构特性的影响
随着面团发酵时间的延长，藜麦馒头的硬度、胶着性和咀嚼性均呈现先显着下降（P＜0.05）后平缓的趋势，当发酵时间为100 min和120 min时，发酵时间对馒头硬度、胶着性和咀嚼性的影响不显着（P＞0.05）；馒头的黏聚性和弹性随着发酵时间的延长呈现缓慢升高的趋势。综上所述，馒头的品质随着发酵时间的延长而提高，当发酵时间增加到100 min时，馒头的品质不再增加。
结 论
结果表明添加了15%藜麦全粉的混合粉面团的流变学特性较好。结合藜麦全粉馒头的感官评价、比容和质构特性，确定最适藜麦全粉添加量为15%，该藜麦全粉添加量制作的馒头苦味适宜，消费者可以接受；影响藜麦全粉馒头品质的因素顺序为酵母添加量＞发酵时间＞醒发时间，最佳藜麦馒头生产工艺条件为酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min。藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58，比容达到最高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。
