食醋作为一种酸性调味品一直深受大家喜爱，其中山西老陈醋富含多酚、多肽等成分，具有抗菌、缓解疲劳、促进消化吸收、调节血糖血脂、抗氧化等多重功效。目前的研究大多集中在液体醋通过喷雾干燥等方式制成醋粉并研究其功能特性，在醋酿造过程中直接制粉的研究鲜见报道。来自山西大学生命科学学院的陈树俊、张君梅、李佳益和郑婕等人建立高脂血症模型小鼠，研究杂粮功能醋粉体内降血脂、降血糖和抗氧化功效，为杂粮功能醋粉的开发利用提供依据。此外，杂粮功能醋粉将山西省特色小杂粮与山西老陈醋传统酿造工艺进行有机结合，使小杂粮副产品经济附加值得以提升，在继承山西老陈醋传统酿造工艺的同时又为醋粉未来市场化发展提供创新点。
1. 杂粮功能醋粉及山西老陈醋醋粉成分分析
杂粮功能醋粉以苦荞、黑豆皮和燕麦麸皮为原辅料制作而成，相较于以高粱、小麦麸皮和谷糠为原辅料的山西老陈醋醋粉，其蛋白质含量更为丰富。在微生物的分解作用下，杂粮醋粉中淀粉含量较少，还原糖含量远高于山西老陈醋醋粉，说明杂粮醋粉原料中淀粉、纤维素等大分子物质得到了更好的利用，就脂肪和总酸含量而言，两者差异不明显。对于总多酚、总黄酮、花青素、β-葡聚糖和川芎嗪，杂粮功能醋粉中含量均高于山西老陈醋醋粉。
2. 杂粮功能醋粉对受试小鼠摄食量的影响
在整个实验周期中，小鼠摄食量稍有波动，整体趋于平稳，维持在4～5 g。在同一期间，各组摄食量均无显着性差异，由此可以排除实验过程中由于摄食量增加或减少而引起的包括体质量、血糖及血脂浓度等变化。
3. 杂粮功能醋粉对受试小鼠体质量的影响
建模前各组小鼠体质量差异不显着（P＞0.05），高血脂模型组从建模后到实验终期与空白对照组相比差异极显着（P＜0.01），由此可知，长期食用高脂饲料会造成小鼠体质量较为明显增长。灌胃第1周末，各组小鼠体质量差异不显着，在灌胃第2周末，除空白对照组外，其余组体质量增长量略低于高血脂模型组，但与空白对照组相比差异极显着（P＜0.01），可以看出，在此期间，灌胃对小鼠体质量影响不明显。灌胃第3周末，除高血脂模型组外，其余各组与空白对照组相比差异显着（P＜0.05），除山西老陈醋醋粉组外，其余各组与高血脂模型组相比差异极显着（P＜0.01）。在灌胃第4周末，除杂粮功能醋粉低剂量组外，其余组与高血脂模型组相比差异极显着（P＜0.01），且阳性对照组，杂粮功能醋粉高、中剂量组相较于空白对照组无显着性差异，说明阳性对照组和杂粮功能醋粉组随时间延长，虽不能降低小鼠体质量，但在一定程度上减缓了体质量增长，且阳性对照组，杂粮功能醋粉高、中剂量组的效果要优于山西老陈醋醋粉和杂粮功能醋粉低剂量组。
4. 杂粮功能醋粉对受试小鼠血糖浓度的影响
建模结束后， 与空白对照组小鼠相比， 其余各组空腹血糖浓度升高且差异极显着（P＜0.01），可见血脂异常引起了血糖浓度的升高，在灌胃第1周末，各组血糖浓度均呈现上升趋势，并无降血糖作用。从灌胃第2周末开始到第4周末，各组空腹血糖浓度与高血脂模型组差异显着（P＜0.05或P＜0.01），表明杂粮功能醋粉具有一定的降血糖作用。杂粮功能醋粉高剂量组在第3周末与空白对照组比较差异显着，第4周末与空白对照组差异不显着（P＞0.05），其余各组从灌胃开始到实验结束与空白对照组相比均差异显着（P＜0.05）或极显着（P＜0.01），说明杂粮功能醋粉高剂量组的降血糖作用较好。
5. 杂粮功能醋粉对受试小鼠血脂水平的影响
建模结束后，与空白对照组比，其余各组小鼠血清TC、TG、LDL-C浓度均极显着升高（P＜0.01），HDL-C浓度极显着降低（P＜0.01）。由血脂代谢异常导致的高脂血症表现为TC、TG和低密度脂蛋白浓度过高或高密度脂蛋白浓度较低，表明本次实验建模成功。阳性对照组，山西老陈醋醋粉组，杂粮功能醋粉高、中剂量组TC、TG和LDL-C浓度相较于灌胃前都有一定程度降低，且与高血脂模型组比较差异极显着（P＜0.01），HDL-C浓度均上升，且与高血脂模型组比较差异极显着（P＜0.01），杂粮功能醋粉低剂量组TG浓度与高血脂模型组相比差异不显着，说明低剂量组降低TG浓度的效果不明显。与阳性对照组相比，杂粮功能醋粉低剂量组TC、TG浓度极显着高于阳性对照组（P＜0.01），LDL-C浓度显着低于阳性对照组（P＜0.05），杂粮功能醋粉中剂量组TG浓度显着高于阳性对照组（P＜0.05），山西老陈醋醋粉组HDL-C浓度极显着低于阳性对照组（P＜0.01），杂粮功能醋粉高剂量组TC、TG、LDL-C、HDL-C浓度均与阳性对照组差异不显着（P＞0.05）。综上可知，各组在一定程度上能调节小鼠血脂水平，杂粮功能醋粉低剂量组降血脂能力较弱，中剂量组与山西老陈醋醋粉组调节血脂能力相似，高剂量组对于血脂水平有较为明显的改善作用，且与阳性对照组无显着差异。
6. 杂粮功能醋粉对受试小鼠抗氧化能力的影响
与空白对照组相比，高血脂模型组肝脏MDA含量极显着增加（P＜0.01），MDA作为脂质过氧化物，其含量反映了机体内脂质过氧化程度，说明高脂饮食增强了机体内脂质过氧化程度；而SOD、CAT及GSH-Px活力都显着降低（P＜0.01），表明体内自由基清除能力、保护细胞结构和功能完整及免受有害物质损伤等能力明显降低。与高血脂模型组比较，各组MDA含量水平极显着降低（P＜0.01），SOD、CAT活力及GSH-Px活力显着（P＜0.05）或极显着增加（P＜0.01）。其中，杂粮功能醋粉高剂量组降低MDA含量及提高S O D活力的能力与阳性对照组无显着性差异，山西老陈醋醋粉组MDA降低水平与阳性对照组无明显差异。由以上分析可得，杂粮功能醋粉各剂量组都有一定的抗氧化能力，杂粮功能醋粉高剂量组降低MDA及提高SOD水平的能力要优于其他组。
结 论
杂粮功能醋粉能显着降低高血脂小鼠体内血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05），极显着提高小鼠体内血清中高密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.01），显着降低小鼠肝脏中丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05），并具有一定降血糖作用。说明各剂量组杂粮功能醋粉可有效调节血脂血糖水平，提高抗氧化作用，且杂粮功能醋粉高剂量组效果明显优于其他组。
