香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。
香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。
下面，我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用中的一些体会。
一、香料的本质
香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
我们在烹调实践中所用到的香料可分天然和人工的两大类，当然平常使用的主要还是植物性香料，它们大多源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和种子（包括鲜品和干制品，但用的主要是干制品），比如果实类的香料有八角、胡椒、小茴香等，叶及茎类香料有香叶、迷迭香、薄荷、香椿等，种子类香料有莳萝、小豆蔻等，树皮类香料有肉桂，花蕾类香料有丁香，等等。
二、香料的功能
1、调味、增色、添香
用香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。
2、抗氧化功能
对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有较强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。
3、抗菌防腐
香料里边含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。
4、有特殊的药理作用
香料也是被中医界广泛使用的一类药材，因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用，比如大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等。
另外，许多香辛料的精油还能挥发出一种特殊的香气，让人闻之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。
三、使用香料时应当注意的几点
1、要用优质的真品香料
目前香料市场上的伪品，不但效果差，有的还带有毒性。最基本的鉴别方法是：真品往往外形完整圆润，气味纯正不刺鼻。
2、香料在使用前的处理
在使用香料之前，先要把香料用清水洗净，再用热水浸焖片刻，这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。
3、香料应当放在食材的下面
当香料用量较多时，还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后，极易挥发飘逸，故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发，并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。
另外，香料的加热时间过长，其苦涩味也会溶出，从而使原料食材产生异味；而把香料装入袋里边，则方便随时取出，以便调整滋味。这样既便于撇除汤面上的浮沫和油脂，又可避免成品里边夹进香料的碎屑，从而使成菜看上去光亮美观。
4、香料要合理搭配并控制好用量
由于香料的种类繁多，性味各异，而且菜肴原料的性质也不一致，所以我们在香料搭配的种类、比例，以及用量的多少、投放的顺序等方面，都应根据香料的性质去确定。
四、使用香辛料的几个原则
1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如草果、豆蔻等）。
2、对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多种）香料的用量。
另外，多种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。
3、为了不影响菜肴的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。
4、要根据成菜的要求和烹调的方法去灵活选择香料，比如卤、酱、烧、炖等，可用整体状的香料，而在烤或拌时，则可用粉状或油状的香料。
五、肉制品中常用的香料
（一）天然香辛料
天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。
1.葱
葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
（1）洋葱 洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。其外皮呈白色、黄色或紫红色。其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。
（2）大葱 葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。
葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。
2.大蒜
大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。
大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。生食大蒜香辣可口，开胃提神。在肉制品加工中，常将大蒜捣成蒜泥后使用，对制品起到增香、提鲜、解除腥膻、解油腻的作用，同时还具有杀菌、抑菌作用，可适当延长肉制品储存期。
大蒜的药用价值已为人所共知。蒜头含挥发油约2%，油中主要成分为大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），这是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌力相当于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼3～5min后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统疾病有一定的预防和治疗作用。
3.姜
姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚，呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。
姜可分为嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，含辣味成分含量少，食用时辣味较为淡薄；老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味成分含量多，辣味强烈。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。
食用生姜时应注意：腐烂后的姜会产生一种毒性很强的有机化合物——黄樟素，这种有毒化合物能诱发肝细胞变性，在动物实验中，发现黄樟素能诱发肝癌和食道癌，民间的“烂姜不烂味”的说法是错误的，虽然肉制品加工中常把姜作为一种调味料，用量不多，但是烂姜中黄樟素对肝细胞产生的毒害作用不可低估。
4.辣椒
辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神，帮助消化，增强肌体抗病能力。
中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒制作辣椒粉（面）。
5.大茴香
大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用，特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。
使用大茴香时应注意：有一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，其果实有9～12个角，有剧毒，应严加区别。
6.小茴香
小茴香俗称谷茴、席香，系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香长4～8mm，分果瓣呈长椭圆形，背面有5条纵棱，接合面平坦且较宽，略弯曲，呈黄绿色，似干了的稻谷，含挥发油3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。
小茴香既可单独使用，也可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味、去除异味和防腐的作用。
7.肉桂
肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。
肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30～40年老树树皮加工而成，以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。
在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。
8.花椒
花椒又名秦椒、川椒，为芸香科花椒树的果实，一般在秋季果实成熟后采收。主要产于我国四川、陕西、河北、河南、云南等地，以皮色呈大红或淡红、黑色、黄白，椒果裂口，麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败者为上品。
花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香。味辛麻持久，是很好的香麻味调料。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。
在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。
9.肉豆蔻
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果，属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻为椭圆形，呈红褐色或深棕色，外表有浅色不规则沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，以个大、体重、坚实、表面光、油性足、破碎后香气强烈者为上品。
肉豆蔻主要产于印尼、巴西、印度、马来西亚等地。每年7～8月和10～12月是肉豆蔻的采收期，含精油5%～15%，其主要成分为萜烯（占80%）、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。
10.丁香
丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成分，故具有浓烈的香气。
丁香主要产于桑给巴尔、印度尼西亚，在我国广东、广西也有栽培。当花蕾鲜红时采集，去除花梗后晒干即为丁香。在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。另外，丁香对亚硝酸盐有消色的作用，所以在使用时应注意。
11.胡椒
胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。原产于印度、泰国、越南等国家，唐代时期传入我国，目前在海南、广东、云南、台湾等地均有生产。胡椒具有“名贵的东方香料”之美称，在一些欧洲国家的文献中，胡椒被描绘为可与黄金媲美的贵重物品，被称为“香辛料之王”。
胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。
由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。
12.砂仁
砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。主要产于我国广东、广西、云南、福建等地。外表呈灰色，以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳品。含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑，所以气味芳香、浓烈。
砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效，是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口、风味别致并有清凉口感。
13.白芷
白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系伞形科多年生草本植物的干燥根部。根呈圆锥形，外表黄白色，秋季叶黄时挖出后，除去须根，洗净晒干或趁鲜切片晒干，切面含粉质，有黄圈，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香、除腥去膻的功能。
杭白芷产于浙江省杭州市的笕桥，川白芷产于四川省遂宁市、崇庆市、温江县等地，禹白芷产于河南省禹县、长葛县等地，祁白芷产于河北省安国县（祁州）。
14.山柰
山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。外皮红黄，断面色白，粉性足，光滑细腻，中央略突起，质坚且脆，味辛辣，有樟脑香气，含挥发油3%～4%。山柰产于我国广东、广西、云南、台湾等地。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。
15.甘草
甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色，内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平，具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要产于我国东北、华北、陕西、甘肃、青海、新疆等地。常用于酱卤制品，以改善制品风味。
16.陈皮
陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物橘树成熟果实的干燥果皮。含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，故气味芳香。各地均有出产，但以广东新会县出产的较好。冬季采收，用时洗净，色泽为朱红色或橙红色，内表面白色，果皮粗糙，气味芳香，微苦。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。
17.草果
草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等。草果为椭圆形，呈红褐色，性温味辣。主要产于云南、广西、贵州等地，以个大、饱满、表面红棕色为好。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。
18.芫荽
芫荽又名胡荽，俗称香菜，系伞形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%，有特殊香味。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。
19.月桂叶
月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。产于地中海沿岸及南欧各国，我国广东、福建、浙江、四川等地栽培的月桂称天竺桂，其叶也可使用，但香气较淡。天竺桂为常绿乔木，生于山谷丛林中，高达7～10m，叶互生或对生，有肉桂香气，树叶随时可采，阴干即成。
月桂叶含精油1%～3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常使用。
20.麝香草
麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。
21.鼠尾草
鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮、鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。
（二）配制香辛料
1.五香粉
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。
2.咖喱粉
咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。
附肉制品行业香辛料使用的5个基本原则
一、不能滥用
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
二、不能过量
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
三、区别风味
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。
四、同类互换
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
五、搭配使用
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
