小麦面筋蛋白是从小麦面粉中经过分离、提取和干燥得到，其含蛋白质高达80%以上。小麦面筋蛋白主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成，麦谷蛋白与面筋弹性有关，而醇溶蛋白与面筋的黏性有关。小麦面筋蛋白的质量影响着小麦面团黏弹性和加工品质，因此对其性质的研究具有十分重要的意义。天津科技大学食品工程与生物技术学院的穆婉菊、冯 佳、陈 野*等人将菊粉加入到小麦面筋蛋白中，对面筋蛋白乳化特性、热特性和结构特性进行研究并对其性质变化与结构之间的关系进行深入探讨。
1、菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性的影响
菊粉的添加显着增加了蛋白质的乳化活性，这是由于菊粉有较强吸水性，改变了蛋白质内部水分分布，破坏了蛋白质分子间的静电斥力，促进蛋白质中疏水基团相互作用，使蛋白质乳化活性增强。另一方面，菊粉的添加可以加强蛋白质分子侧链基团与水相互作用，使蛋白质溶解度增加，从而使乳化活性增强。当菊粉添加量低于10.0%时，随着菊粉添加量的增加，蛋白质乳化活性升高，提高14.4%。当菊粉添加量继续增大，即菊粉添加量超过10%时，菊粉吸水能力达到饱和，对蛋白质溶解度的影响很小，因此对乳化活性影响也较小。
2、菊粉添加量对小麦面筋蛋白热力学特性的影响
纯小麦蛋白的热变性温度为79.32 ℃，随着菊粉添加量的增加，小麦蛋白的热变性温度升高，当添加量为12.5%时达到最大值，变性温度为（90.29±1.17）℃。这说明添加菊粉可以提高蛋白质的热稳定性，可能是由于菊粉侧链大量羟基，与蛋白质的亲油基团通过氢键作用形成紧密的结构造成的。
3、小麦面筋蛋白巯基及二硫键含量测定
随着菊粉添加量的增加，蛋白质自由巯基含量下降，二硫键含量增加，当菊粉添加量达到20%时，蛋白质自由巯基含量下降了67.73%，二硫键含量增加了2.22 倍，这些变化都表明自由巯基正逐步向二硫键结构转化。在满足二硫键形成的化学条件下，二硫键的形成原本是一个随机的过程，但菊粉的加入可能会加大这种随机事件的概率，导致蛋白质二硫键进一步形成。
4、菊粉添加量对小麦面筋蛋白二级结构的影响
添加菊粉对小麦蛋白α-螺旋结构相对含量影响不显着。随着菊粉添加量增加，小麦蛋白β-折叠结构和无规卷曲相对含量升高，β-转角结构相对含量降低。由于菊粉强大的吸水性，导致整个体系中自由水减少，这种水合环境的改变最直接的结果就是导致维持β-转角结构的氢键被破坏，使β-转角结构所占比例降低。同时，菊粉的存在还使一些小分子蛋白在非共价相互作用下发生聚集，导致β-折叠结构增多。
5、菊粉添加量对小麦面筋蛋白微观结构的影响
不添加菊粉的小麦蛋白结构存在孔隙，随着菊粉的加入，孔隙逐渐消失，结构逐渐致密。添加菊粉后的面筋网络结构更加稳定，这与蛋白质乳化活性增强有关，菊粉的添加使面筋蛋白中麦醇溶蛋白亲水作用增强，这使面筋网络结构得到强化。可以观察到添加10%菊粉的面筋蛋白网络结构最致密，这与菊粉添加量为10%时，蛋白质乳化活性较强的实验结果相一致。
结 论
本实验研究了不同菊粉添加量对小麦蛋白多种理化性质和结构性质的影响。菊粉可改善小麦蛋白乳化性能，较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显着；小麦蛋白的热变性温度在添加菊粉之后升高，焓变值降低，在一定程度上说明菊粉可以提高小麦蛋白热稳定性；蛋白质中自由巯基与二硫键之间可通过一系列氧化还原反应相互转化，随着菊粉添加量的增加，蛋白质中自由巯基逐步向二硫键结构转化，这使得蛋白分子空间结构更加紧密；对于蛋白质二级结构而言，菊粉对小麦蛋白中α-螺旋结构所占比例影响不显着，但会使蛋白结构中β-折叠结构和无规卷曲所占比例升高，β-转角结构相对含量比降低；对于蛋白质微观结构而言，菊粉使蛋白网络结构更加致密和稳定。总之，菊粉可以改善蛋白质多种理化性质，此研究为后续菊粉作为一种膳食纤维添加到面制品的研究中提供了理论支持。
