中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室的吴 伟、何莉媛、吴晓娟*等人以新鲜米糠为原料，在室温下贮藏一定时间得到不同酸败程度的米糠，经过稳定化和脱脂处理后制备米糠蛋白，研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响，以期为开发米糠蛋白及相关健康食品提供参考。
1、米糠酸败对米糠蛋白消化产物亚基结构的影响
米糠清蛋白亚基（60～80 ku）和米糠谷蛋白酸性亚基（37 ku左右）最先被胃蛋白酶完全消化降解，酶解10 min左右，二者对应的亚基条带均已消失；随后米糠谷蛋白碱性亚基（20 ku左右）和米糠球蛋白亚基（20～30、40～60 ku）也逐渐被胃蛋白酶消化降解；而米糠醇溶蛋白亚基（7～14 ku）对应的电泳条带则先变宽后变窄。这表明，米糠谷蛋白酸性亚基比碱性亚基容易被胃蛋白酶消化，亲水性亚基比疏水性亚基容易被胃蛋白酶消化。
2、米糠酸败对米糠蛋白消化产物分子质量分布的影响
随着胃蛋白酶消化时间的延长，米糠蛋白消化产物中大于10 ku的组分均急剧减少，3～10 ku的组分均先增加后减少，而小于3 ku的组分则均持续增加。蛋白酶一般具有较广泛的作用位点，然而胃蛋白酶是专一性较强的蛋白酶，通常被认为不易将蛋白质水解成小分子肽。
3、米糠酸败对米糠蛋白消化产物粒径分布的影响
随着胃蛋白酶消化时间延长，不同酸败程度米糠制备的米糠蛋白消化产物的粒径分布均先往大尺寸方向偏移，再往小尺寸方向偏移，在消化30 min时粒径分布曲线位于最大尺寸处。平均粒径结果也显示，随着消化时间延长，5 组贮藏不同时间米糠制备的米糠蛋白消化产物平均粒径均先增加后减小。
4、米糠酸败对米糠蛋白消化产物内源荧光光谱峰位的影响
随着体外胃蛋白酶消化时间延长，5 组贮藏不同时间米糠制备的米糠蛋白消化产物荧光峰位均发生红移。这可能是由于胃蛋白酶具有一定的氨基酸序列选择特异性，优先断裂由芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）或亮氨酸形成的肽键，随着消化时间延长，大量芳香族氨基酸从蛋白质内部的疏水性中心转移到外部的亲水性环境中。
5、米糠酸败对米糠蛋白消化产物表面疏水性的影响
表面疏水性是指在极性溶液中蛋白质分子表面疏水性氨基酸的相对含量，被作为评价蛋白质结构变化的重要参数。结果可知，随着体外胃蛋白酶消化时间延长，5 组贮藏不同时间米糠制备的米糠蛋白消化产物的表面疏水性均先上升后下降，在消化20 min左右达到最大值。前人关于大豆蛋白胃蛋白酶消化的研究也发现，随着消化时间延长，消化产物的表面疏水性先上升后下降。
结 论
电泳分析显示，在体外胃蛋白酶消化过程中，新鲜米糠的清蛋白亚基和谷蛋白酸性亚基最先被胃蛋白酶完全消化降解，随后谷蛋白碱性亚基和球蛋白亚基也逐渐被胃蛋白酶消化降解，而醇溶蛋白亚基则最后被胃蛋白酶作用。随着米糠酸败程度加剧，清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全降解的时间先提前后延迟，贮藏3 d米糠制备的米糠蛋白消化产物的亚基条带消失最早，而谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基则总体上表现为更难以被胃蛋白酶消化。通过分子质量分布和粒径分布结果可以看出，米糠酸败过程中米糠蛋白形成了大量共价交联聚集体，且这类氧化聚集体难以被胃蛋白酶消化分解。蛋白质内源荧光峰位结果显示，随着体外胃蛋白酶消化时间延长，米糠蛋白消化产物荧光峰位均发生红移，随着米糠酸败程度增加，米糠蛋白消化产物的红移幅度先增大后减小，在第3天时红移幅度最大。表面疏水性结果显示，随着体外胃蛋白酶消化时间延长，米糠蛋白消化产物的表面疏水性均先上升后下降，在消化20 min左右达到最大值，米糠酸败则会导致米糠蛋白及其消化产物的表面疏水性均下降，这表明米糠酸败对米糠蛋白消化产物中芳香族氨基酸残基和疏水性氨基酸残基的组成、分布及其微环境也产生了重要影响。
